Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Matija Bregeš u Baltazaru 2.0 kuha kompleksna, tehnički zahtjevna i lijepa jela. Grincajg s dashijem je izvrstan

Zagreb je ovih dana dobio još jedan, sedmi ili osmi fine dining restoran. Poslije duljih prirema otvorio se Baltazar 2.0 kojeg vodi chef Matija Bregeš. Gospodin Bregeš dobio je s Boškincem Michelinovu zvjezdicu. Zatim je po odlasku s Paga lani modernizirao Baltazarov jelovnik; glavnom Baltazaru ide jako, jako dobro. A sada je s Igorom Čimburom i sommelierom Goranom Petrićem pokrenuo fine dining izdanje jednog od najpopularnijih zagrebačkih restorana pod imenom Baltazar 2.0.

Chef Matija Bregeš

Jedna od glavnih značajki Bregešova kuhanja jest suvereno vladanje tehnikama. Bregeš zna sve skuhati i skoro sve što donese na stol izgleda moderno, atraktivno i duhovito. Krekeri od palente i sezama s divljim šparogama servirani su na klipovima kukuruza, mousse od prepelice s vrganjima oblikovan je kao male bijelo crvene gljive iz Disneyevih ilustracija klasičnih bajki, a ukusni sok od povrća s placa ubrizgan je u pralinu koju, naravno, morate pojesti cijelu. Sve ovo bili su samo neki od pozdrava iz kuhinje.

Među jelima nekoliko se tanjura osobito istaknulo i okusima i dizainom i konceptom. Tartar od škampa s trešnjama, gelom od bijelog vina i zamrznutim ribanim beurre blancom lijepa je i graciozna posveta najboljem jadranskom raku, s finim sezonskim dodirom. Grincajg je bio apsolutno najbolje jelo večeri.

Grincajg

Grincajg čine razne forme povrća za juhu (celer, mrkva, peršin) koje se serviraju u zdjeli, zalivene intenzivnim dashijem. U poklopcu zdjele servirana je fenomenalna pannacotta od celera, s točkicama moussea od kelja. Bregešov grincajg ozbiljan je primjer moderne visoke gastronomije.

Drugo jelo koje ćemo pamtiti jesu trakice sirovih  lignji u umaku od Latusovog Velog Jože, s Chiavalonovim uljem. Bregešove lignje još jednom razbijaju onu prastaru predrasudi  da se morski plodovi i ribe ne slažu sa sirom. Slažu se, itekako. Još važnije, to je jelo toliko ukusno da bismo poželjeli još jednu rundu kad se ne bi nalazilo u skopu tri i pol sata dugog degustacijskog menija. Koji, kako to danas mora biti u fine diningu, sadrži i tri deserta: predesert, glavni desert i petits fours.

Jagode

Sva su tri deserta bila ukusna i elegantna, petit fours od bazge jako zanimljiv i ugodan a glavni desert, minimalistička forma od jagoda s “parfemom” od jagoda približio se briljantnom, što je za hrvstsko restoransko slastičarstvo zaista neobično.

Wine pairing Gorana Petrića bio je uglavnom vrlo dobro pogođen, s nizom posve različitih vina, od albariña i rizlinga iz Rheingaua do Enjingijeva crnog pinota iz 2000. godine, koji sada podsjeća na amarone. Baltazar 2.0 na dobrom je putu. Chef Bregeš još treba razrađivati koncepte i raditi na kontekstualizaciji jela, no ovako ambiciozan pristup prirodno zahtijeva dosta vremena.

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Matija Bregeš u Baltazaru 2.0 kuha kompleksna, tehnički zahtjevna i lijepa jela. Grincajg s dashijem je izvrstan

by Kult Plave Kamenice time to read: 2 min