Ruža Šimić iz Trinity Sweetsa dala nam je tri recepta za elegantne ljetne slastice od jagoda

Kad smo prošlog tjedna razmišljali čije bismo slastice s jagodama najradije probali ovoga ljeta, nije bilo puno rasprave. Trinity Sweets. Ruža Šimić, jedna od najtalentiranijih slastičarki mlađe generacije, ovu je šarmantnu slastičarnicu otvorila lani u Zaprešiću.

Trinity Sweets brzo je postao poznat po njenom elegantnom, preciznom stilu, osjećaju za slaganje okusa i pažnji koju poklanja sastojcima. Ova tri deserta, za koje nam je Ruža ustupila recepte, odražavaju upravo taj rukopis. A i sami su po sebi mala stručna lekcija iz slastičarstva. Uživajte u jagodama.

ALBA

Za mousse od kozjeg sira/skute 

• 280 g kozjeg sira
• 280 g skute
• vanilija, limunov sok, korica limuna
• 180 g šećera
• 100 g žumanjaka
• 56 g želatin mase
• 650 g slatkog vrhnja

Za biskvit s makom

• 90 g bjelanjaka
• 40 g šećera
• 60 g žumanjaka
• 40 g šećera
• 100 g maslaca
• 20 g šećera u prahu
• vanilija, sol, limunova korica
• 200 g maka, mljevenog
• 45 g mlijeka

Za jagode s paprom

• 500 g jagoda, narezanih na kockice
• 2 g pectina/želina
• 20 g šećera
• 2 g papra 

Postupak

Mouse od kozjeg sira/skute

Kozji sir i skutu provucite kroz sito. Dodajte vaniliju, limunov sok i koricu limuna. Blendajte dok ne dobijete kremastu strukturu. Šećer natopite s malo vode i kuhajte do temperature 118°C. Za to vrijeme žumanjke miksajte u kotliću. Šećerni sirup polagano lijevajte u žumanjke dok se miksaju. Miksajte dok ne dobijete pjenasto-kremastu teksturu. Otopite želatin masu i u nju dodajte malo pâte à bombe (žumanjak + šećerni sirup). Sve žumanjke sjedinite sa želatinom. Sjedinite žumanjke s kozjim sirom. Na kraju u nekoliko navrata dodajte tučeno slatko vrhnje.

Biskvit s makom 

Žumanjak i šećer umutite pjenasto. Od bjelanjka i šećera napravite meringue. Smekšajte maslac, šećer u prahu, vaniliju, sol i limunovu koricu, miksati dok ne dobijte kremastu strukturu. Sjedinite prvo žumanjke i bjelanjke. Zatim dodajte maslac, mlijeko o na kraju mljeveni mak. Pecite 7 minuta na 175°C 

Jagode s paprom:

Jagode nasjeckajte na kockice. Prokuhajte ih u loncu s malo šećera s pectinom. Kuhajte 1 minutu i dodajte papar. Odmah punite kalupe i smrznite.

Slaganje kolača

U silikonski kalup prvo stavite mousse od kozjeg sira i skute, zatim u mousse utisnite smrznute jagode s paprom. Dodajte još moussea i kolač završite s biskvitom. Nakon smrzavanja kolač dekorirajte po želji. 

TART OD JAGODE

Za prhko tijesto 

• 360 g maslaca
• 720 g brašna
• 280 g šećera u prahu
• 100 g bademova brašna
• 3 jaja
• sol

Za slastičarsku kremu

• 450 g mlijeka
• 50 g vrhnja
• 2 g vanlije
• 90 g šećera
• 25 g gustina
• 25 g brašna
• 90 g žumanjaka
• 38 g želatin mase
• 30 g kakao maslaca
• 50 g maslaca
• 30 g mascarponea
• 150 g slatkog vrhnja, tučenog

Postupak

Prhko tijesto

Maslac izrežite na kockice. Suhe sastojke prosijte. Maslac i suhe sastojke miksajte dok ne dobijete pjeskastu teksturu a zatim dodajte jaja. Miješate dok ne dobijete formu tijesta. Razvaljajte u tanko tijesto i utisnite u kalupe. Pecite 5 minuta na 175°C.

Slastičarska krema

Mlijeko, vrhnje, koricu limete, sok od limete i vaniliju prokuhajte. Gustin i brašno pomiješajte s malo mlijeka. Dodajte šećer i žumanjak. Dodajte vruće mlijeko kako biste temperirali žumanjke. Vratite se zajedno na vatru i kuhajte na 100°C dok ne postane tekuće. Procijedite. Dodajte želatinu. Zatim dodajte kakao maslac, maslac i mascarpone. Blendajte u glatku masu. Ostavite preko noći. Idući dan kremu miksajte dok ne postane glatka i na kraju dodajte tučeno slatko vrhnje.

Slaganje kolača

Napunite tart razblaženom slastičarskom kremom, na vrh složite jagode po želji.

Napomena želatin masa – 1 g želatine + 5 g vode = 6 g želatin mase

INSPIRATION

Za biskvit od badema

• 80 g šećera
• 80 g maslaca
• 100 g bademova brašna
• 32 g žumanjaka
• 48 g bjelanjaka

Za confit od jagode

• 250 g jagoda, pire
• 50 g šećera
• 4 g pectina/želina

Za tučeni ganache od jagode

• 90 g jagoda, pire
• 10 g glukoznog sirupa
• 10 g invertnog šećera/trimoline
• 300 g vrhnja 
• 210 g Valrhona Strawberry inspiration čokolade

Postupak

Biskvit od badema

Šećer i maslac pjenasto umutite. Dodajte bademovo brašno i na kraju jaje. Pecite 15-20 minuta na 175°C  

Confit od jagode

Svježe jagode blendajte u pire. Zagrijte pire do vrenja i dodajte mu šećer pomiješan s pectinom. Kuhajte ponovno do vrenja. Odmah punite u kalupe i smrznite.

Tučeni ganache od jagode

Svježe jagode blendajte u pire. Zagrijte pire zajedno s glukoznim sirupom i invertnim šećerom. Vrući pire prelijte preko čokolade. Ostavite nekoliko minuta kako bi se čokolada sama otopila. Štapnim mikserom sjedinite čokoladu s pireom. Na kraju dodajte hladno slatko vrhnje. Ostavite preko noći u hladnjaku i sutra miksajte ganache kako biste dobili pjenušavu i prozračnu kremu.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.