Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Što je dobro a što loše u današnjem Malom baru? Dobra je sezonska orijentacija. Tehnike su nažalost loše

Otkako je Mali bar dobio suvlasnike, u tom je opravdano kultnom zagrebačkom bistrou došlo do stanovitih promjena. Jedna od promjena odnosi se na medijsku komunikaciju: Mali bar sada relativno redovito na društvenim mrežama objavljuje najistaknutija jela s menija, što je dobro. Vinska karta nešto je šira nego dosad, s par vrlo dobrih ili originalnih vina poput Košćakova Sauvignona i Križeva Plavca.

Meni je i dalje sezonski orijentiran, s puno  proljetnih jela od šparoga, graška, melise, medvjeđeg luka i jagoda; jako je dobro da se Mali bar i dalje drži sezonskog kuhanja. Loše je što je kuhanje u Malom baru postalo tehnički neprecizno i površno.

Primjerice, u inače finoj juhi od medvjeđeg luka plivale su kozice u tempuri, što je potpuna besmislica. Tempura u juhi pretvorila se u neugodno gnjecavo tijesto, koje je bitno pokvarilo taj tanjur. Kozice su trebale biti servirane kraj tanjura s juhom ili na ražnjiću postavljenom preko rubova tanjura. Ovakav tretman tempure tipičan je za mediokritetske bistroe a ne za restoran poput Malog bara.

U zanimljivom i ukusnom malom jelu koje se zove kifleki od krumpira s graškom, nije bilo ni jednog zrna graška. Možda je grašak završio u zelenom pestu/pireu, ali bi prezentacijski  i teksturalno bilo mnogo zanimljivije da se u zdjelici našlo par zrna graška. Ili ipak ne bi?

Naime, iduće jelo, file hame sa šparogama, pireom od mladog luka, kremom koja je asocirala na holandez ali je bila neobično pregusta i mladim graškom, zrna graška nisu izgledala kao mladi grašak. Bila su blijeda s blagim žutkastim nijansama, nisu bila  slatka, dok je tekstura bila žestoko premekana. E sad, ili je netko u kuhinji opasno prekuhao siroti grašak ili se ne radi o svježem grašku, u što ne bismo željeli vjerovati.

Gnudi od skute s divljim šparogama bili su jako ukusni, s dobrom teksturom gnuda: radilo se o jedinom zaista dobrom jelu koje smo danas probali u Malom baru. Mali bar jedan je od naznačajnijih restorana na zagrebačkoj gastronomskoj karti. Želi li zadržati taj status,  mora podići tehničke kulinarske standarde.

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Što je dobro a što loše u današnjem Malom baru? Dobra je sezonska orijentacija. Tehnike su nažalost loše

by Kult Plave Kamenice time to read: 1 min