Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bruno Verjus jedinstvena je figura francuske restoranske i kulturne scene. Verjus se dugo godina bavio biznisom vezanim uz umjetnost, dizajn i modu. Zatim je počeo pisati knjige o gastronomiji, pa je postao restoranski kritičar, onda još i radio voditelj, da bi 2013. otvorio Table, restoran u kojem osobno kuha i koji ima dvije Michelinove zvjezdice.
Verjus, rođen prje 55 godina u Roanneu, mjestu slavnom po Maison Trogrois, obožava svoje goste. I oni njega. Korpulentni gospodin Verjus izgrlio se i izljubio gotovo sa svim ljudima koji su u utorak ručali u Tableu, smještenom u simpatičnoj Rue de Prague na desnoj obali Seine. S nama se samo srdačno rukovao, budući da se prije nismo poznavali.
Ujedno, mi smo bili jedini stranci u restoranu s tridesetak mjesta i otvorenom kuhinjom iza bara, koja nas je izgledom veličinom i opremom podsjetila na Pelegrinijevu (s tim da Pelegrini poslužuje barem dvostruko više gostiju).
U Tableu, koji je vrlo skup, jedu Parižani. Osim ako struktura gostiju u utorak nije bila teška iznimka, Table spada među rijetke primjere koji pokazuju da zaista ima smisla jesti ondje gdje dolaze lokalni gosti. Table je, zapravo, najviši izraz bistronomije. Premda ima dvije zvjezdice, Verjus se ne bavi visokom kuhinjom.
Njegov izbor sastojaka ,međutim, spada u fine dining i visoku kuhinju. Verjusov je cilj, o kojem često govori u intervjuima, što više afirmirati sastojke iz prirodnog i slobodnog uzgoja iz Francuske, Norveške, Belgije, Španjolske i Škotske. I Hrvatske. Škotski divlji losos Verjus priprema sa šoltanskim maslinovim uljem.
No, Verjusova kuhinja nije osobito elaborirana; ona je neobična kombinacija prvorazrednih, često luksuznih sastojaka poput ogromnih norveških škampa i fantastičnog šanpjera s atlantskog otočića Yeu, i razmjerno jednostavnih kulinarskih tehnika.
Uzmimo za primjer predjela. Šparoge sa zabajonom od agruma i šafrana izgledale su impresivno, imale su savršenu, čvrstu i mekanu teksturu, ali nisu osobito impresionirale okusom. Brocelainade je pak salata od uzgojenog i divljeg povrća i cvijeća, s bujonom od začinskog bilja. Vrlo dobro, osvježavajuće, vizualno atraktivno, teksturalno raznoliko, lijepo ali opet bez jačih ili barem preciznijih naglasaka u okusima.
Glavna jela pokazala su se nešto ozbljnija i ambicioznija. File kovača ne vadi se iz sirove ribe, nego se veliki šanpjer prvo peče na roštilju. Zatim se iz kovača izreže debeli file, koji se glazira karamelom od jakovskih kapica i garnira kalamatama, celerom i proljetnim povrćem. Ovo je jelo bilo briljantno.
U jednom je intervjuu Verjus izjavio kako bi Marcelu Proustu najradije ispekao pile barbezieux: riječ je o jednoj od najstarijih francuskih pasmina peradi, koja je dobila ime po gradu u Charenteu. Pa smo, prirodno, naručili pečenu piletinu, na meniju uvedenu pod Gauloise blonde s farme u Poissetu. Meso je iznimno bogato okusom, čvrsto ali ne i žilavo, i nema baš nikakve veze s piletinom, domaćom ili industrijskom, kakvu jedemo u Hrvatskoj.
Tamni dijelovi mesa, kuhani satima u pilećem temeljcu, toliko su moćni i ukusni da traže crno vino. No, ovo potencijalno odlično jelo sasvim je malo narušeno nepreciznim tretmanom pileće kože; veći dio kože bio je uzorno hrskav, dok je jedan dio nažalost ostao mekan i gumenast. Uz glavna jela donijeli su nam zdjelice fantastično slatkog mladog graška s listićima mente.
Vjerojatno najzanimljivije jelo na meniju, Shibari! Goluba iz La Guerche-de-Bretagne koji se peče na ražnju, a onda objesi iznad pare, lakira moleom s hibiskusom, dovršava pistacijama i zrnima kakaa pa poslužuje s muslinom od cikle, usoljenom mladom ciklom i inćunima iz Santone, preskočili smo jer nas je čekala večera u Plenitudeu.
Budući da Verjus očito voli Prousta, kao petits fours dobili smo Madeleine, napravljene s maslinovim uljem, punjene džemom od kalamata, koje se umaču u ulje od kalamata. Tople, mirisne, s tankom hrskavom koricom i u neočekivanoj kombinaciji s maslinama, Madeleine su bile senzacionalne.
Vinska lista je uzbudljiva, puna zanimljivih i važnih vina u raznim rangovima cijena. Pili smo izvrstan Chablis Oliviera i Alice Moor iz 2018. godine, pa još dvije čaše Chassagne Montracheta.
Interijer je neobičan ali ugodan i energičan: kako bi se što bolje iskoristio mali prostor, uglavnom sa sjedi na visokim stolicama za efektnim metalnim stolovima, uz tek dva konvencionalna stola. Sva mjesta u restoranu imaju pogled na kuhinju. Konobari su brzi, pristojni, srdačni i dobro poznaju jelovnik, koji se skoro svakodnevno mijenja.
Table je zapravo restoran u kojem bismo voljeli redovito jesti, kad cijene ne bi bile u skladu s pariške dvije Michelinove zvjezdice. Četiri jela i butelju i pol vina platili smo 460 eura.
Rue de Prague 3, Pariz
HRANA -5/5 VINA +4/5 SERVIS -5/5 AMBIJENT +4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
