Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Svake godine kad posjetimo Pariz, svjedočimo, ponovo i ponovo, globalnoj superiornosti francuske kuhinje. Bilo koji skandinavski, baskijski, katalonski ili talijanski restoran može se boriti za prvo mjesto na listi World’s 50 Best Restaurants, ali ni jedan se po okusima i smislenoj elaboraciji hrane ne može uspoređivati sa šampionima francuske visoke kuhinje.
U to smo se čvrsto uvjerili prije tri godine, kad smo u razmaku od tridesetak dana jeli prvo u Nomi a zatin u Ledoyenu. Redzepijev se restoran u usporedbi s Allenoovim doimao tek simpatično.
Iduće smo godine, par tjedana uoči pandemije , večerali u Arpégeu Alaina Passarda, koji je možda najbolji restoran u Europi, i spram kojeg svi modernistički restorani od Nome do genijalnog izgledaju pomalo naivno.
A sinoć smo večerali u Plénitudeu Arnauda Donckelea, koji se s Arpégeom može potući za naslov najboljeg europskog restorana visoke kuhinje. Plénitude je korporacijski projekt, što zvuči antipatično.
Plénitude se nalazi na prvom katu raskošnog ali preskupog hotela Cheval Blanc (oko 11 tisuća kuna za noć) otvorenog u obnovljenom velikom art deco kompleksu Samaritaine između Rue de Rivoli, Louvrea i desne obale Seine.
Projekt obnove povijesnog kompleksa zgrada s robnom kućom Samaritaine u središtu jedan je od najambicioznijih projekata oživljavanja dijelova Pariza nakon Drugoga svjetskog rata. Na projektu iza kojega stoji luksuzni konglomerat LVMH radilo je više od 3000 eksperata, uključujući slavni japanski arhitektonski studio Sanaa. Novi Samaritaine nakon višegodišnje je obnove otvorio sam francuski predsjednik Macron.
Hotel Cheval Blanc na Quai du Louvre, važan dio projekta Samaritaine, i restoran Plénitude smješten u njegovu prizemlju, počeli su raditi u rujnu lanjske godine. Plénitude je, dakle, dobio tri zvjezdice poslije samo šest mjeseci, u ožujku ove godine. Takvo što dogodio se još samo jednom u protekla tri desetljeća
Ova nekonvencionalna Michelinova odluka apsolutno je opravdana. Chef Arnaud Donckele (45), dugogodišnji štićenik Alaina Ducassea, prve je tri zvjezdice dobio još 2013. u svom restoranu La Vague d’Or u Saint Tropezu, također dijelu grupe Cheval Blanc. Donckeleov forte su umaci izrađeni posebnim, izuzetno kompleksnim tehnikama koje podsjećaju na parfumerske. Cijeli meni koncipiran je oko umaka.
Hrana u Plénitudeu toliko je ukusna, mirisna i lijepa da ju je teško opisati. Gosti mogu birati između dva menija. Prvi je neka vrsta a la cartea: možete naručiti jedno predjelo, jedno riblje jelo, jedno mesno jelo i desert, po cijeni od 320 eura. U stvarnosti, ne radi se o četiri već o desetak jela računamo li pozdrave iz kuhinje, međujela i petits fours. Degustacijski meni koji sadrži šest (vjerojatno dvanaest) jela košta 390 eura. Ovdje govorino o cijenama bez vina. I te su cijene tisuću posto opravdane.
Sinoć smo s a la carte menija naručili srdele s nevenima i komoračem, škampe s artičokama, trilju s ježincem, pastrvu s kavijarom i školjkama, janjetinu s mladim provansalskim povrćem i šafranom, teletinu sa smrčcima, nekoliko sireva i jedan nevjerojatni čokoladni desert.
Prije nego što smo stigli pogledati jelovnik, na stol su nam došli prvi pozdravi iz kuhinje. Kamenice na zelenim jabukama sa zabajonom od šampanjca imale su, dakle, najmineralniji okus koji smo ikad iskusili u kamenicama. Mali hrskavi tartovi punjeni ikrom škampa bili su gotovo jednako mineralni, ali i jako kremasti.
Drugom rundom pozdrava iz kuhinje dominirao je pečeni puž serviran u oklopu, s epruvetom punom jusa od škampa i citrusa.
A onda su počeli dolaziti umaci. Francuska se kuhinja bazira na umacima; Arnaud Donckele kralj je umaka. Donckele predlaže gostima da umake ne jedu samo uz jelo, nego da ih probaju prije jela, a zatim jedu i same, poslužene u efektnim posudicama sa žličicama, pored jela koja već jesu upotpunjena umacima. Jesti umak u jelu pa onda ga žlicom jesti samoga zvuči malo ekscentrično, ali itekako ima smisla.
Uz srdele, glazirane i gotovo sirove, najbolje koje smo ikad probali, chef Donckele servira Velvet Eden. Velvet Eden baršunasti je umak cvjetno-zelenog okusa napravljen od octa od lambrusca, temeljca za escabeche, octa s palamidom, limunova soka, maslinova ulja, žumanjka, senfa i komorača.
Poširani file pastrve s vrlo mnogo kavijara servira se u blijedozelenom umaku Ode a l’Iode. Oda jodu priprema se od ribljeg temeljca, karameliziranog limuna, praha od osušenih planktona, soka od abalonea, smeđeg maslaca, kamenica, maslinova ulja i fenomenalnog verbena papra iz jugoistočne Azije. Oda jodu spaja duboke, moćne okuse mora s parfemskim mirisima začina i orašastim mliječnim okusima maslaca.
Izvanredni, ružičasto pečeni mikrokotlet, file i rolada mliječne janjetine kupali su se u fricasseu École Buissonnière, Donckeleovoj posveti počecima njegove kulinarske inicijacije, opojnom i raskošnom mesnom umaku od janjećeg jusa, mahuna graška, temeljca od repe, limunove i narančine kore, maslinova ulja, mrkve, luka, repe, pinjola, mladog boba, šafrana, i sjemenki kima.
Rep jako velikog, toplinom jedva dotaknutog slatkog škampa iz Bretanje poslužuje se uz vinagrette Cornaline. Cornaline je temeljac od škampa infuziran bosiljkom, s dodatkom koralja, maceriranim limunom, vodom od krastavaca, maslinovim uljem s verbenom, sokom od yuzua i bergamotom. Ovaj vibrantni, energični umak doslovno pleše u ustima.
Trilja, najljepša prezentacija trilje koju smo dosad vidjeli, na stol dolazi uz juhu Bravade, koja se kuha od škrpine, pastisa, konjaka, ljutike, koromača, narančine kore, bosiljka, šafrana i soka od ježinca. Riječ je, naravno, o ultraelegantnoj posveti bouillabaisseu.
Umak za teleći file i hrskavo pečenu teleću roladu bazira se na smrčcima i telećem jusu. Radi se o možda najjednostavnije koncipiranom umaku, čija je funkcija da istakne smrčke, najbolje proljetne gljive.
Ali je zato umak serviran uz desert od kakaovca, prilično kompleksan. Kartu deserata Donckele supotpisuje sa Cheval Blancovim glavnim slastičarom i čokolatijerom Maximeom Frédéricom, koji u hotelu drži i Limbar, jednu od najboljih pariških slatičarnica.
Kao i ostala jela na meniju, deserti su podređeni umacima i serviraju se s umacima i sladoledima sa strane. Zbog Frédéricova čokolatijerskog prestiža, čokoladni desert jedini je uz koji gosti mogu birati između tri umaka, vanilije (Ultime), kave (Arabic Coffee) i čokolade (Monochrome). Naručili smo Arabic Coffee, koji počinje vodom od kakaa i začina koja se poslužuje uz jedno, savršeno hrskavo i mirisno zrno kave servirano u školjki sa šećerom.
Nakon ove pripreme, na stol dolazi cvijet od savršeno prhkih, mikronski tankih čokoladnih listića, položen na dva sloja čokoladne kreme, hladne i tople, dvije ekspresije kakaa i kave. Umak, savršeno svilenkasta emulzija topline ljudske kože, napravljena je od sirovih zrna kave, panamske kave i čokolade s prženim zrnima kave. Nikad dosad, ni u jednom restoranu uključujući one s tri zvjezdice, nismo vidjeli tako intenzivno izražen karakter bazičnog sastojka, neukroćenog sirovog kakaa sa svim njegovim aromama, terroirom, kiselinom i gorčinom, u tako senzualnom, hedonističkom, balansiranom desertu. Donckeleovo umijeće umaka ovdje je potpuno u službi Frédéricove strasti prema kakau, kakvu valjda imaju samo čokolatijeri.
Arnaud Donckele približio se rubu genijalnosti. Njegovi su umaci, organoleptički gledajući, zaista kompleksni i i jedinstveni kao parfemi zanatskih proizvođača. Govorimo li vrijednosno, Donckele upravo mijenja filozofiju visoke kuhinje, jer redefinira ulogu umaka u gastronomiji: umak više nije pratnja ili okvir, nego zvijezda na stolu. Utoliko Donckeleovo kuhanje nije samo savršeno hedonističko, nego i radikalno moderno.
Plénitudeova vinska karta jest raskošna, debela i luksuzna, ali preočigledno korporacijska i pomalo dosadno konzervativna: gotovo da nema etikete koja se ne spominje u mainstream vinskim enciklopedijama objavljenima unatrag tridesetak godina. Izbor vina na čaše neobično je skroman za današnje standarde. Mi smo popili par čaša šampanjca, butelju alzaškog rizlinga iz 2011. i dvije čaše Morey St. Denisa iz 2016.
Ambijent je pomalo hladan, dosadan i nerestoranski; samo poneki detalj daje mu snažniji karakter, poput efektnog hodnika-umjetničke instalacije koji glavnu salu spaja s privatnom sobom. U Plénitudeu je daleko najuzbudljivije sjediti za chef’s tableom, za kojim poslužuju granitu od cidera i sorbet od jabuke, mali preddesert posvećen Donckeleovu odrastanju u Normandiji. U udobnoj maloj niši otvorenoj prema kuhinji, sjedite okruženi Donckeleovim alkemijskim bočicama s octevima i drugim pripravcima, i starim kuharicama iz čuvene edicije Roberta Laffonta koje je skupljao njegov otac. Sjećanja na djetinjstvo vraćaju se i na samom kraju večere, kad uz petits fours poslužen na slikovnici, donose zdjelu riže kuhane na mlijeku s cimetom.
Vinska lista napisana za kineske i arapske milijardere a ne za ljude koji se razumiju u vina, kao ni zaista neobično beskarakteran interijer, ipak ne umanjuju činjenicu da je Plénitude trenutno jedan od najboljih restorana na svijetu.
Quay du Louvre 8, Pariz
HRANA +5/5 VINO 4/5 SERVIS 5/5 AMBIJENT 4/5
Foto/Kult Plave Kamenice i Cheval Blanc
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
