Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Šentjošt nad Horjulom maleno je i vedro mjestašce na otprilike pola sata vožnje od Ljubljane. Mjesto na brdašcima veoma je lijepo i pitoreskno, no svatko tko dolazi ovdje dolazi ciljano, u restoran Grič. Grič je prigodno ime, jer na slovenskom jeziku ono znači na brdu.
I doista, pogled iz restorana je zadivljujuć. Osjećate povezanost s mjestom na kojem se nalazite. Gričeva kuća i unutrašnjost restorana pomalo podsjeća na skijaške restorane, baite, što goste Griča također povezuje s njegovom malom zajednicom. Ukratko, u Griču se osjećate kao kod kuće. Desetak stolova je pravilno raspoređeno u prostoru restorana, svaki gost osjeća intimu, a opet ima dovoljno prostora.
Nakon što nam je konobar uzeo jakne i smjestio nas za stol, večeru smo na preporuku sommeliera Nejca Farčnika započeli čašom slovenskog rose pjenušca Istenič Brut.
Jelovnik se sastoji od dva izbora, koji se razlikuju po broju sljedova. Odlučili smo se za duži, od jedanaest slijedova. Prvo jelo koje je stiglo pred nas je bio pozdrav iz kuhinje u obliku hrskavog briochea s jabukom i maslacem od šumskog meda. Brioche je bio savršene teksture i šteta je da se ne pojavljuje i kroz neke druge slijedove.
Za drugi pozdrav iz kuhinje ispred gosta se poslaže nekoliko zalogajčića u obliku tapasa od pastrve, salate i hljede, pačje jetre te peciva punjena hobotnicom, vlascem i algama. Kao zalogajčići oni funkcioniraju jako dobro, jedino bismo uz neka od njih ipak voljeli imati pribor koji nam nije bio dostavljen. Bitno je naglasiti da je ovo konceptulani pozdrav iz kuhinje gdje je 90 posto jela lokalno i održivo nabavljeno u krugu od najviše tridesetak kilometara.
Kao prvo predjelo dobili smo tartar od bikove koljenice. Chef Luka Košir rekao nam je da trenutno ima dva bika te još neko vrijeme od njih priprema jela svojim gostima. Ubrzo će mu dosaditi i nestati s jelovnika. Na ovom jelu se vidi sva senzualnost Koširova kuhanja. Lijepo prezentiran, tartar od bikove koljenice dolazi zamotan u zelene listiće, s domaćim kruhom koji formom podsjeća na grčki pita kruh, no usporedba tu staje. Uz tartar se servira divlji češnjak i krema od kamenica. Ovo je bilo prvo jelo koje nam je ukazalo da nas kraja večeri čeka nešto posebno.
Sljedeće impresivno poznavanje namirnica i tehnike Luka je pokazao s odležanom tunom, japanskom repom i bukvom. Potrbušina od tune je profesionalno narezana na identične komade i u kombinaciji s majonezom od sipe daje nevjerojatno mineralne okuse. U jelu koje je slijedilo, pravi mali spektakl događa se i prije nego gost primjeti. Osoblje diskretno postavi zdjelu s vrućom vodom blizu stola, donese kolica s pastrvom na kamenju i na ribu stavi zemljani maslac.
Luka je inače fanatik maslaca i želi na sve moguće načine eksperimentirati s tom esencijalnom namirnicom. Kada je maslac položen, konobar u zdijelu s pastrvom ulije vruću vodu i poklopi, pa se pastrva nekoliko minuta kuha pred vama. Kad zvuk ključanja vode odjekne restoranom, svi se pitaju što se događa te kada će i oni dobiti to jelo. Efektna prezentacija. Sama pastrva, pojačana umakom od kopriva, bila je putrasto mekana i svježa. Grič svoje pastrve nabavlja jedino od poznatih uzgajivača, koje su naučili kako s njima treba postupati.
Zatim na stol stižu patke. Patke su u Griču posebna priča. Grič jedini u Sloveniji ima ekološku farmu s oko 250 patki, koju je Luka Košir razvio s poznatim foragerom i ekspertom za patke Peterom Blombergssonom, nekadašnjim suradnikom Magnusa Nilssona u Fävikenu. Košir osobno procjenjuje kad je patka spremna za pripremu. Patke se ubijaju bezbolno, u restoranu se koristi apsolutno sve od svake patke. Sve je u strogom duhu održive kuhinje i zero-waste principa. I mlađa publika to cijeni i poštuje.
Naše prvo jelo od patke bilo je pačje jaje s maslačkom, kremom od inćuna, slaninom i mladim krumpirom. Ultimativni planinski doručak, idealan kao zaseban slijed u dužem jelovniku. Ovo je bio najbolji tanjur večeri i jelo koje zaslužuje najmanje dvije zvijezdice. Atraktivan food plating i kuhanje bez ijedne tehničke pogreške. Sljedeće jelo je već imalo manjih greškica. Brioche s garumom od jelenjeg srca bio preslan, a brioche nije bio hrskav već gnjecav.
Ovdje dolazi do stanke u malo užurbanom dijelu večere, u kojoj se za osvježenje služi sladoled od trava i alpski kavijar iz Austrije na jogurtu s francuskim šampanjcem. Prijekopotrebna stanka kako bi rasbistrili misli prije glavnog jela, ponovno od bika kojeg Luka ima još kratko vrijeme. Nažalost, lijepo pečeni i rezani bik bio je žilav, što je snizilo ocjenu nakon briljantnog prvog dijela večere.
Nakon glavnog jela slijede tri deserta. I svaki od njih je bio od vrlo dobar do odličan. Možda nas se i najviše dojmila baba (tijesto s kozjim mlijekom i medom), a desert je lijepo napravljeno mlijeko sa čipsom od cikle. Večera završava malim zalogajima petits foursa.
Uz večeru smo uzeli wine paring po preporuci sommeliera. Nejc ima nevjerojatan ukus za male, nerazvikane vinarije iz Slovenije, ali i iz Francuske i Mađarske. Tako je wine paring svojevrsno putovanje kroz Sloveniju s usputnim postajama u Francuskoj i Mađarskoj, više iz potrebe. Pritom putujete kroz Štajersku, Slovensku Istru, Kras, Goriška Brda, Champagne i Tokaj. Skoro sva vina su prirodna i biodinamička, u skladu s konceptom restorana, a Nejc gostima objašnjava zašto je svako vino odabrao za određeni slijed. Trenutno je u Griču u izgradnji novi vinski podrum koji je zasad polufunkcionalan, a u njemu imaju otprilike 450 etiketa.
Servis je kroz cijelu večeru funkcionirao gotovo savršeno. Neprimjetni, prijateljski nasmijeni, pazili su na skoro svaki detalj. U restoranu vlada obiteljska atmosfera, što i nije čudno s obzirom da su skoro svi iz Lukine obitelji zaposleni u restoranu.
Šentjošt nad Horjulom 24d, Horjul, Slovenija
HRANA +4 VINA: 4 SERVIS +4 AMBIJENT -5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
