Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije par dana u Sparu smo kupili Buhačevu Graševinu iz 2021. godine. Vinarija Buhač iz Iloka, poznata po solidnim crnim vinima, uvijek nam je bila simpatična, ali s njihovom smo Graševinom i ranije imali problema, o čemu smo, uostalom, pisali prije tri godine.
Nadali smo se da je nova Buhačeva Graševina, iz skoro univerzalno dobre berbe 2021. nešto uspješnija od prethodnih. Ali nije. Premda je malo kompleksnija i bogatija na nosu, Buhačeva Graševina iz 2021. šuplja je u ustima. Riječ je o vinu koje je nedopustivo vodenasto, koje nema nikakvog integriteta i koncentracije, i koje naprosto ne valja.
Riječ je, prije, svega, o vinu koje pokazuje bilo kakav nedostatak ambicije, u vinogradu i u podrumu, da se proizvede zaista dobro vino. Što nije samo Buhačev problem. Naprotiv.
Ova slaba graševina dobar je povod da se osvrnemo na kontinuirano loša mjesta hrvatske vinske industrije. Evo osam kritičnih točaka, koje, svim internacionalnom medaljama usprkos, i dalje karakteriziraju velik dio naše vinske scene.
Vinarstvo je, naravno, komercijalna djelatnost. Međutim, i drugi komercijalni poslovi često podrazumijevaju da pokušate napraviti najbolji mogući proizvod u okviru određenog žanra ili parametara. Mnogi hrvatski vinari ne pokušavaju napraviti najbolji mogući proizvod. Oni se zadovoljavaju prosječnim, ili bilo kakvim proizvodom, koji se može staviti na tržište. Zbog dva razloga.
Neki vinari ne znaju za bolje, pa misle da su njihova vina jako dobra, premda nisu. Drugi neambiciozni vinari uopće nisu zainteresirani za kvalitetu vina, nego samo za konačni financijski rezultat. Zbog takvog, neambicioznog pristupa vinarstvu, hrvatska je vinska scena i dalje velikim dijelom mediokritetska.
Prirodni uzgoj danas je budućnost koja je počela. Ovdje ne govorimo o biodinamici, koja je svijet za sebe.
Ovdje govorimo o organskom uzgoju grožđa. Organski/ekološki uzgoj grožđa danas predstavlja dodatnu vrijednost na tržištu, a za desetak godina bit će preduvjet za izlazak na tržište bilo kojeg vrhunskog vina. Šteta je što naši vinari, osobito oni veliki (ali i mnogi manji) to ne razumiju i što semasovnije ne pripremaju za prelazak na organski uzgoj.
Unatrag petnaestak godina dijelom hrvatske vinske industrije vladaju enološka vina. Pod enološkim vinima smatramo tehnički korektna do perfektna vina, kojima, međutim, nedostaju karakter, sortna i terroirska prepoznatljivost.
Tehnički dobro napravljeno vino preduvjet je svake ozbiljne vinske industrije, ali vinari i investitori koji vjeruju da je tehnički dobro napravljeno vino automatski i vrhunsko vino žive u dubokoj zabludi i osuđeni su na trajnu prosječnost.
Evo kako su prije desetak godina pojedini, ne baš malobrojni, hrvatski vinari počeli zamišljati proces proizvodnje vina: “Špricat ćemo osam do deset puta, onda će strojevi pobrati grožđe, onda ćemo se igrati s raznim aromama koje nam mogu dati kvasci, onda ćemo dohranjivati kvasce ako je fermentacija prespora, onda ćemo napraviti sve što možemo da vino bude clean and fresh, onda ćemo ga pripremiti, kako god se to već radi, da bude spremno u veljači, i onda ćemo svugdje pričati da imamo genijalno vino.” Ovakav pristup vinarstvu, koji se bazira isključivo na tehnici, tehnologiji, kemiji i marketingu dugoročno je katastrofalan.
Ignoriranje terroira u hrvatskoj se vinskoj industriji manifestira kroz dva tipična obrasca. Prvo, mnogim se vinima oduzima njihov lokalni značaj kako bi bila što bolje prilagođena trenutno poželjnoj paradigmi navodnog širokog ukusa. Pa tako dolazimo u situaciju da je i profesionalcima na blind tastingu katkad teško razlikovati zapadnoistarsku malvaziju od kutjevačke graševine, o čemu nam je nedavno, iz osobnog iskustva, pričao jedan od najuglednijih istarskih vinara.
Drugo, u Hrvatskoj se namjerno, i to s lošim namjerama, proizvode i neka izrazito antiterroirska vina. Primjerice, svatko tko zna ponešto o proizvodnji klasičnih pjenušaca, vrlo dobro zna da je u južnoj Dalmaciji zbog klimatskih uvjeta nemoguće proizvoditi klasične pjenušce. Pa ipak, više južnodalmatinskih vinarija proizvodi klasične pjenušce, i to uz uredno potpisane elaborate o proizvodnom procesu. Ovdje je riječ o težem slučaju silovanja terroira. Što je iduće? Crni pinot na Pelješcu?
Previsoki prinosi nužno znače razvodnjeno vino. Dio južnoameričke vinske industrije počiva na ekstremnim, neograničenim prinosima, pa zato svijet pije čileanske butelje za dva do tri eura. Međutim, zaista ne možete napraviti ozbiljno vino s jako visokim prinosima, a ne tako malo hrvatskih vinarija i dalje inzistira na prinosima koji vino pretvaraju u vodu.
Manipulacija porijeklom grožđa znači, primjerice, da vinar iz Istre koji je ostao, recimo, bez sauvignona, kupi sauvignon u Međimurju, pa ga preradi u svom istarskom podrumu. Takav pristup vinarstvu, tipičan za Australiju, ubija sam duh europske vinske kulture. To se, naprosto, ne radi, želite li proizvoditi doista dobro vino.
Premda još nema sudskih potvrda, već se dvadesetak godina govori o tome da se vranac često pretvara u plavac, a graševina i bijeli pinot u malvaziju. Vinski su falsifikati sastavni dio globalne vinske industrije. Protiv vinskih falsifikata u Hrvatskoj se treba boriti svim sredstvima, od zakonskih do javnih.
Vinistra je pokazala svim hrvatskim vinarima da je zajedničko i sustavno djelovanje proizvođača s određenog područja nužan preduvjet za afirmaciju vina s tog područja. Nažalost, ni slavonski ni dalmatinski vinari dosad se nisu uspjeli usuglasiti oko stvarno efikasnog zajedničkog nastupa prema tržištima, oko zajedničkog brendiranja, uspostavljanja kriterija kvalitete i promoviranja poželjnih zajedničkih vrijednosti..
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
