Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Servis već dugo godina nije najjača strana hrvatske restoranske industrije (pitanje je je li ikad bio). Stoga je, zapravo, relativno lako izdvojiti one profesionalce, koji se posebno ističu u radu s gostima. Na listi 11 najboljih u hrvatskom restoranskom servisu nalazi se nekoliko istaknutih sommeliera, stoga što se oni u svojim restoranima ne bave samo vinskim listama i wine pairingom, nego zato što doslovno nose servis tih restorana.
Na listi nema Ivana Juga, jednog od najboljih hrvatskih sommeliera i restoranskih profesionalaca, naprosto zato što je gospodin Jug Noelov suvlasnik. Isto vrijedi i za Marija Meštrovića i njegov Kaiser, i još neke druge istaknute protagoniste hrvatske restoranske industrije: baš zbog specifične uloge servisa u restoranskoj hijerarhiji, zaobišli smo vlasnike i suvlasnike. Evo, prema našim iskustvima, jedanaest najboljih konobara (uključujući pojedine sommeliere) u restoranskom servisu u Hrvatskoj.
Ivan Trbušić primjer je uzornog konobara hotela s pravih pet zvjezdica. Osim što je fenomenalan u kontaktu s gostima i u svim detaljima servisnog posla., voditelj Le Bistroa jako se dobro razumije u vina i u wine pairing . Stručnost u vinu, profesionalnost u servisu i prirodna, ali odmjerena ljubaznost glavne su Trbušićeve značajke.
Gospodin Okun autentična je ikona hrvatskog ugostiteljstva. Njegova ljubaznost i otmjenost gotovo da se ne mogu nadmašiti. No, Okun je, također i kulinarski majstor. Prije nekoliko godina flambirao nam je nekoliko kompliciranih jela za Esplanadinim stolovima. Umijeće flambiranja u hrvatskom je ugostiteljstvu gotovo izumrlo; Okun je jedan od posljednjih profesionalca koji se time bave podjednako vješto, kao njegovi kolege u Parizu ili Londonu.
Pelegrini ima najbolje koreografirani servis u Hrvatskoj. A na čelu tog servisa graciozni je sommelier Brane Vukšić. Gospodin Vukšić zna baš sve o vinima koja poslužuje, o hrani koju kuha njegov šef Rudolf Štefan ali i o ritmu serviranja vina i hrane, o prilasku stolovima, o kontaktu s gostima koji mora biti jako ljubazan, a istodobno prijateljski i nenametljiv. Premda još prilično mlad, Vukšić bi bilo gdje mogao predavati i restoranski servis.
Voditelj Carpaccia Boris Prosenica suvereno kontrolira blagovaonicu i terasu jednog od najuspješnijih restorana u Hrvatskoj, u kojem svakodnevno, uz normalnu publiku i turiste, jede mnogo ljudi koji sami sebe smatraju jako važima, što je otežavajuće za posao u servisu. Osim toga, Prosenica, koji se odlično razumije u vina, sastavlja Carpacciovu vinsku kartu i definira vinske preporuke u ovom omiljenom restoranu u centru Zagreba.
Marko Šram odgovoran je za jednu od najboljih vinskih karti, koje je Hrvatska ikad vidjela. No, osim sastavljanja svjetski relevantne vinske karte, gospodin Šram besprijekoran je u servisu. A u Nautici je visoka razina servisa gotovo jednako važna kao i neusporedivi ambijent.
Do dolaska sommeliera Marka Rundeka, ManO2 nikad nije imao ozbiljan servis, nego tek konobare koji su više ili manje razumjeli što, zapravo, kuha Hrvoje Kroflin. S Rundekom ManO2 dobio je vinsku kartu dostojnu Kroflinova kuhanja, kao i zaista ekspertan pristup wine pairing i servisu.
Klaudio Jurčić jedan je od najboljih hrvatskih sommeliera, koji odrađuje zaista golem posao u Bevandinoj blagovaonici.
Unatrag više od četiri godine, poslije odlaska Priske Thuring, Dubravkin put prolazio je kroz više kriza gastronomskog identiteta i kroz nestabilnosti u kvaliteti kuhanja. Vinska karta i visoka razina servisa sommeliera Purišića dvije su dobre konstante Dubravkina puta.
Zarazni entuzijazam Davidea Kmeta, najboljeg hrvatskog konobara prema Gault&Milleau, doslovno je nenadmašan. Davide Kmet sam je po sebi dovoljan razlog da sjedite u najzabavnijem restoranu na rovinjskoj rivi. Taj je čovjek doslovno rođen da radi u restoranskom servisu.
Voditelj jedinog porečkog fine dining restorana profesionalan je i elegantan u servisu, i jako se dobro razumije u domaća i međunarodna vina,
Edi Brčić može se natjecati s Davideom Kmetom za naslov najboljeg istarskog konobara. Edi Brčić nevjerojatno je energičan, zabavan, informiran i pristojan; veliki uspjeh Bokoona, konobe s dobrom, rustikalnom istarskom hranom, temelji se na Brčićevu entuzijazmu i profesionalizmu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
