LISTA TVRDIH PROFESIONALACA 11 najboljih konobara i sommeliera u restoranskom servisu u Hrvatskoj
Servis već dugo godina nije najjača strana hrvatske restoranske industrije (pitanje je je li ikad bio). Stoga je, zapravo, relativno lako izdvojiti one profesionalce, koji se posebno ističu u radu s gostima. Na listi 11 najboljih u hrvatskom restoranskom servisu nalazi se nekoliko istaknutih sommeliera, stoga što se oni u svojim restoranima ne bave samo vinskim listama i wine pairingom, nego zato što doslovno nose servis tih restorana.
Na listi nema Ivana Juga, jednog od najboljih hrvatskih sommeliera i restoranskih profesionalaca, naprosto zato što je gospodin Jug Noelov suvlasnik. Isto vrijedi i za Marija Meštrovića i njegov Kaiser, i još neke druge istaknute protagoniste hrvatske restoranske industrije: baš zbog specifične uloge servisa u restoranskoj hijerarhiji, zaobišli smo vlasnike i suvlasnike. Evo, prema našim iskustvima, jedanaest najboljih konobara (uključujući pojedine sommeliere) u restoranskom servisu u Hrvatskoj.
1. Ivan Trbušić, Le Bistro, Esplanade, Zagreb
Ivan Trbušić primjer je uzornog konobara hotela s pravih pet zvjezdica. Osim što je fenomenalan u kontaktu s gostima i u svim detaljima servisnog posla., voditelj Le Bistroa jako se dobro razumije u vina i u wine pairing . Stručnost u vinu, profesionalnost u servisu i prirodna, ali odmjerena ljubaznost glavne su Trbušićeve značajke.
2. Stjepan Okun, Zinfandel’s, Esplanade, Zagreb
Gospodin Okun autentična je ikona hrvatskog ugostiteljstva. Njegova ljubaznost i otmjenost gotovo da se ne mogu nadmašiti. No, Okun je, također i kulinarski majstor. Prije nekoliko godina flambirao nam je nekoliko kompliciranih jela za Esplanadinim stolovima. Umijeće flambiranja u hrvatskom je ugostiteljstvu gotovo izumrlo; Okun je jedan od posljednjih profesionalca koji se time bave podjednako vješto, kao njegovi kolege u Parizu ili Londonu.
3. Branimir Vukšić, Pelegrini, Šibenik
Pelegrini ima najbolje koreografirani servis u Hrvatskoj. A na čelu tog servisa graciozni je sommelier Brane Vukšić. Gospodin Vukšić zna baš sve o vinima koja poslužuje, o hrani koju kuha njegov šef Rudolf Štefan ali i o ritmu serviranja vina i hrane, o prilasku stolovima, o kontaktu s gostima koji mora biti jako ljubazan, a istodobno prijateljski i nenametljiv. Premda još prilično mlad, Vukšić bi bilo gdje mogao predavati i restoranski servis.
4. Boris Prosenica, Carpaccio, Zagreb
Voditelj Carpaccia Boris Prosenica suvereno kontrolira blagovaonicu i terasu jednog od najuspješnijih restorana u Hrvatskoj, u kojem svakodnevno, uz normalnu publiku i turiste, jede mnogo ljudi koji sami sebe smatraju jako važima, što je otežavajuće za posao u servisu. Osim toga, Prosenica, koji se odlično razumije u vina, sastavlja Carpacciovu vinsku kartu i definira vinske preporuke u ovom omiljenom restoranu u centru Zagreba.
5. Marko Šram, Nautika., Dubrovnik
Marko Šram odgovoran je za jednu od najboljih vinskih karti, koje je Hrvatska ikad vidjela. No, osim sastavljanja svjetski relevantne vinske karte, gospodin Šram besprijekoran je u servisu. A u Nautici je visoka razina servisa gotovo jednako važna kao i neusporedivi ambijent.
6. Marko Rundek, ManO2
Do dolaska sommeliera Marka Rundeka, ManO2 nikad nije imao ozbiljan servis, nego tek konobare koji su više ili manje razumjeli što, zapravo, kuha Hrvoje Kroflin. S Rundekom ManO2 dobio je vinsku kartu dostojnu Kroflinova kuhanja, kao i zaista ekspertan pristup wine pairing i servisu.
7. Klaudio Jurčić, Bevanda, Opatija
Klaudio Jurčić jedan je od najboljih hrvatskih sommeliera, koji odrađuje zaista golem posao u Bevandinoj blagovaonici.
8. Tihomir Purišić, Dubravkin put, Zagreb
Unatrag više od četiri godine, poslije odlaska Priske Thuring, Dubravkin put prolazio je kroz više kriza gastronomskog identiteta i kroz nestabilnosti u kvaliteti kuhanja. Vinska karta i visoka razina servisa sommeliera Purišića dvije su dobre konstante Dubravkina puta.
9. Davide Kmet, Rio, Rovinj
Zarazni entuzijazam Davidea Kmeta, najboljeg hrvatskog konobara prema Gault&Milleau, doslovno je nenadmašan. Davide Kmet sam je po sebi dovoljan razlog da sjedite u najzabavnijem restoranu na rovinjskoj rivi. Taj je čovjek doslovno rođen da radi u restoranskom servisu.
10. Zoran Gregorović, Spinnaker, Poreč
Voditelj jedinog porečkog fine dining restorana profesionalan je i elegantan u servisu, i jako se dobro razumije u domaća i međunarodna vina,
11. Edi Brčić, Bokoon, Funtana
Edi Brčić može se natjecati s Davideom Kmetom za naslov najboljeg istarskog konobara. Edi Brčić nevjerojatno je energičan, zabavan, informiran i pristojan; veliki uspjeh Bokoona, konobe s dobrom, rustikalnom istarskom hranom, temelji se na Brčićevu entuzijazmu i profesionalizmu.