Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Santi Planeta jedan je od vlasnika i glavni direktor Planete, najvažnije sicilijanske vinarije. Većina ljudi koji se vinom bave površno misle da je Planeta fantazističko ime. Planeta je ustvari prastaro sicilijansko prezime. Obitelj Planeta bavi se poljoprivredom i vinogradarstvom još od 16. stoljeća.
Sredinom 20. stoljeća članovi obitelji osnovali su veliku vinogradarsku zadrugu koja je bila u vlasništvu kooperanata, a prve vlastite vinograde za sadašnje vinarije Planeta zasadili su 1985. godine. Deset godina kasnije izašao je prvi Planetin Chardonnay, vino koje je dovelo ime Planeta u uži vrh talijanske i širi vrh svjetske vinske scene.
Danas Planeta na različitim sicilijanskim lokacijama ima pet vinarija i prozvodi oko dva milijuna butelja godišnje. Planeta je i dalje isključivo u obiteljskom vlasništvu, a Santi Planeta, nećak osnivača tvrtke Diega Planete, sada ima glavnu riječ u obiteljskom poslu.
Santi Planeta ekscentrično je uglađen, pristojan čovjek srednjih godina, koji s puno energije objašnjava glavne vrijednosne i poslovne značajke kojima se vodi njegova vinarija.
S gospodinom Planetom razgovarali smo prije desetak dana u podrumu Mivine vinoteke Galerija vina u Vukovarskoj ulici u Zagrebu: Miva distribuira Planetina vina.
Razgovor, međutim, nismo počeli s vinima nego s maslinovim uljima. Planeta je veliki proizvođač vrhunskih ulja. Santija Planetu zanimalo je kako Hrvatska stoji s maslinovim uljima. Nakon što smo mu ispričali ponešto o istarskim uljima i njihovim uspjesima u Flos Oleiu, i o dalmatinskim uljima i njihovim medaljama na NYIOOC-u, ali i o činjenici da Hrvatska ne proizvodi dovoljno ulja za ozbiljan izvoz, Planeta je održao zanimljiv solilokvij o talijanskoj sceni maslinovih ulja.
“Vjerojatno ne znate da Italija proizvodi samo četvrtinu vlastite potrošnje maslinovih ulja. A od te četvrtine, 70 posto se izvozi. Mi smo, dakle, u apsurdnoj situaciji. Mi smo svjetski poznata maslinarska zemlja koja zapravo nema ulja za vlastito tržište. Pa smo prisiljeni uvoziti i to uglavnom jeftina ulja, što ne koristi talijanskim prizvođačima zaista kvalitetnih ulja. Prije su se masovno uvozila ulja iz sjeverne Afrike, ali danas najviše ulja dolazi iz Španjolske, koja ima nevjerojatno masovnu proizvodnju. Španjolska su ulja uglavnom jeftina, ima ih koliko god želite i preplavljuju naše tržište,” pričao je pomalo zamišljeno Santi Planeta.
Poslije čaše ili dvije Šemberova pjenušca, vratili smo se tridesetak godina unatrag. Pitali smo Planetu kako se dogodilo da se nova vinarija sa Sicilije počne probijati chardonnayom kraj brojnih sicilijanskih autohotnih sorti. Danas bi takvo što bilo nemoguće.
Danas nikoga ne bi bilo briga za chardonnay sa Sicilije, jer bi svi svjetski opinon makeri, sommelieri i trgovci vinom htjeli probati samo vina od authotnih sorti. Santi Planeta bio je veoma strpljiv i opširan u objašnjavanju fenomena Planetinog Chardonnaya, koji je već prvom berbom osvojio svjetske restorane.
“Dakle, kao i u svemu drugom, i ovdje moramo razumjeti kontekst. Mi smo prve vinograde zasadili 1985. godine, prije punih 37 godina. Angažirali smo najuglednije talijanske enologe i znanstvenike da nam pomognu pri izboru sortimenta i lokacija za sadnju vingorada. U našem su projektu sudjelovali jedan Giacomo Tachis i jedan Carlo Corvino. Cijeli svijet zna tko su oni.
Naši su konzultanti označili koji su položaji najbolji za autohtone a koji za internacionalne sorte. Procijenili su da su mnogi položaji na Siciliji idealni za chardonnay, merlot i druge internacionalne sorte. Budimo realni, ni oni, koliko god ih svi mi cijenimo, u ono doba nisu znali mnogo o carricanteu, grillu ili noceri, danas možda najvažnijim sicilijanskim sortama. Ali su znali sve o chardonnayu. S druge strane, naš je cilj od samog početka bio afirmirati se na međunarodnom tržištu.
Stoga smo se odlučili za chardonnay. Evo kako smo rezonirali: ako pokažemo da se chardonnay sa Sicilije može uvrstiti među najbolje na svijetu, cijeli vinski svijet zauvijek će nas zapamtiti. To se i dogodilo. Planeta je stvorila ime na chardonnayu jer su naši Chardonnayi već od prve berbe počeli dobivati odlične ocjene u važnim svjetskim medijima. Ja znam da to sve danas zvuči apsurdno i pogrešno, ali vjerujte mi, 1995. godine bilo se puno lakše probiti sa chardonnayom nego s lokalnim sortama. To nam je i uspjelo. Chardonnay je i danas iznimno važan za Planetu, ali lokalne sorte sada igraju ogromnu ulogu u našem portfoliu.”
Zanimljivo je da su prvi Planetini Chardonnayi, koji zaista jesu dobivali izvrsne ocjene u globalnim vinskim medijima, bili izrazito putrasti, visokoalkoholni i žestoko barikirani, tipični za kalifornijsku staru školu luksuznih chardonnaya.
“To je točno,” kaže Santi Planeta, “Oni su bili jako new world, i bili su stilizirani u skladu s ondašnjim kriterijima. Danas je, naravno, sve to značajno drukčije. Vina su manje ekstraktna, koristi se manje novog hrasta… Danas je naš Chardonnay puno elegantniji i suzdržaniji. No, ponovimo, veliki, mišićavi, moćni Chardonnay postavio je Planetu na svjetsku kartu velikih vina. A iza toga, sve je bilo lakše.”
Od velikog i moćnog, kalifornijskog sicilijanskog Chardonnaya, Planeta je došla do promoviranja niza lokalnih sorti, pa afirmiranja vina s Etne, ali i do prelaska na djelomičnu prirodnu proizvodnju.
Najimpresivnije vino koje smo kušali na Planetinom tastingu u bistrou Jadranka početkom ožujka, bilo je Mamertino. Mamertino je gotovo raritetno vino napravljeno od sorti nero d avola i nocera. “Nocera je ono što Mamertinu daje ovaj taman, duboki, jedinstveni karakter i visoku svježinu. A gotovo nitko izvan Sicilije ne zna mnogo o noceri,” kaže gospodin Planeta. Planeta danas među ostalim proizvodi čitav niz mineralnih, zaista posebnih vulkanskih vina, kao i pjenušac od carricantea.
Carricante je grožđe koje postiže toliko snažnu kiselinu da mu ne smetaju visoke sicilijanske temperature. Prvi smo pjenušac od carricantea probali prije nekoliko godina u Milanu, i ostali posve fascirinirani. Šteta je što se Planetin pjenušavi carricante zasad ne distribuira u Hrvatskoj.
Santi Planeta vidljivo je ponosan dok raspravlja o ekološkom pristupu vinogradarstvu, i prirodnom pristupu proizvodnji vina. “Mi sudjelujemo u programu SOStain, najvažnijem talijanskom projektu za prirodno i održivo vinogradarstvo. U SOStainu smo već dosta godina. Trenutno smo na prelazu s konvencionalnog na organsko vinogradarsto, s tim da je mnogo naših vinograda već neko vrijeme u organskom uzgoju.
Naravno da razmišljamo i o biodinamici. Jasno nam je da su ekološka vina budućnost svjetske vinske proizvodnje. Zapravo, mislim da bi to trebalo biti jasno svakome tko se ozbiljno bavi vinima,” zaključio je Santi Planeta.
Poslije intervjua probali smo šest ili sedam Planetinih vina od autohtonih sorti. Nije bilo Chardonnaya, kojeg i danas često pijemo jer je naprosto odličan. Ali smo zato uživali u Mamertinu. Riječ je definitivno o jednom od najkarakternijih talijanskih crnih vina koja se mogu kupiti u Hrvatskoj.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
