Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U četvrtak navečer, 10. ožujka u restoranu i vinariji Korak na Plešivici predstavljen je novi meni chefa Bernarda Koraka.
Ovaj je događaj imao dvostruku važnost. Prvo, obitelj Korak učinila je još korak dalje prema nekonvencionalnom fine diningu. Novi Korakov meni ne sadrži tipičan jelovnik s nazivima i opisima jela, nego se sastoji od niza kartica s naslovima Iz šume, Iz polja, S farme i iz divljine , S pašnjaka, S livada, Iz ribnjaka. Na ovim elegantno dizajniranim karticama jednostavnim se riječima, ali s dovoljno informacija, govori što se sve proizvodi, pronalazi i lovi na Plešivici, kao i u obližnjem ribnjaku, ornitološkom rezervatu Crna Mlaka. Svaka kartica sugerira određen broj sastojaka, od kojih Bernard Korak svaki dan kuha nešto različito. Radi se o svojevrsnom plešivičkom omakaseu. Drugo, u wine pairingu na Korakovoj večeri sudjelovalo je osam važnih plešivičkih vinarija; zapravo, sve najvažnije osim Mladine. Očito je da restoran Korak postaje središnja destinacija za promociju plešivičkih vina: Plešivica je takvu instituciju trebala davno ranije, ali na Plešivici nikad nije postojalo mjesto tako plemenitog stila, kao restoran Korak.
Sama hrana bila je vrlo dobra do izvanredna. Večera je, naravno, započela tradicionalnim slijedom, koji se sastoji od mladog sira, domaćeg maslaca, izvrsnog sourdough kruha i slasnih suhomesnatih proizvoda Bernardova oca, velikog vinara Velimira Koraka, s kojim smo cijelu večer raspravljali o motivima i posljedicama ruske invazije na Ukrajinu. Korak je, kao i svi normalni ljudi, bezuvjetno na ukrajinskoj strani. U četverosatnoj gozbi, koja je pokazala da je Bernard Korak izrastao u jednog od najvažnijih hrvatskih chefova, najviše su nas impresionirali tortellini od cikle punjeni lješnjacima u fenomenalno moćnom consommeu od svinjskih rebara, golemi smuđ pečen cijeli, na kosti, pa serviran s puno aromatičnih crnih tartufa, i zaista fantastičan srneći file, koji je varirao između medium rare i nešto slabije pečenog mesa, i koji je uspio zadržati sočnost i čistoću okusa životinje, koja, kako piše u karticama, svake večeri luta plešivičkim brdima. Bernard Korak kuha zrelo, disciplinirano hedonistički, lokalno i s jasnim konceptom: restoran Korak definitivno spada među jače kandidate za nove hrvatske Michelinove zvjezdice.
Pomalo je fascinantno da Bernard Korak sva ova kompleksna, lijepa i tehnički besprijekorna jela priprema zamalo sam. Naime, u kuhinji radi još samo dvoje ljudi, što je ispod standarda za složena gastronomska jela, koja se istodobno poslužuju na više od deset stolova, Korakovoj mikroekipi na dva se tjedna pridružila popularna bračka chefica Magdalena Senjković.
Kad je riječ o wine pairingu, skoro sva vina bila su dobra, i uglavnom poznata jer često dolazimo na Plešivicu. Međutim, ugodno su nas iznenadili Kurtaljev pjenušac Cuvee Prestige iz 2015. godine, koji je pet godina odležavao na kvascima, Kolarićev sivi pinot Grande Grigio i Jagunićev Crveni traminac, suhi, intenzivno aromatični macerat, koji se fino složio s desertom. Restoran Korak odlučio je na vinsku kartu uvrstiti skoro sva značajnija vina s Plešivice, od Tomca i Šembera, do nacionalno manje poznatih proizvođača, što je zaista izvrstan promotivni potez za plešivičku vinsku scenu. Volimo do kasno ostajati u restoranima. Ali, zaista dugo negdje nismo ostali pet ili šest sati, što samo govori koliko je večer u restoranu Korak bila uspješna i ugodna.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
