Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Meduze nisu rijetkost u Istri, pokvarile su puno ljetnih kupanja. No, invazija s kojom se trenutno suočavaju istarski ribari, kažu, dosad nije viđena. U Umagu i Savudriji ribari se bore se meduzama od 8 kilograma.
Neki ne mogu izlaziti na more zbog njih, jer meduze trgaju mreže kad se mreže dižu i rade štetu koju ribari ne mogu amortizirati. S druge strane, čini se da se bliži dan kad će se ribari veseliti velikim želatinoznim jatima. Europska unija već neko vrijeme financira istraživanja i kampanje za uvrštavanje meduza na listu “nove hrane.” Riječ je o listi na koju dolaze legalizirane namirnice koje se u Europi inače nisu masovno koristile u prehrani, poput algi ili kukaca.
U nekim azijskim zemljama, poput Kine i Tajlanda, meduze se jedu tisućama godina. Kineski restoran na zagrebačkom Gornjem gradu još je prije 25 godina posluživao pohane meduze. Bile su izvrsne, duboko pržene, pune izrazito jodnih, morskih okusa koji podsjećaju na morske trave, i jako hrskave.
U Europi prodaju meduza za jelo još nisu odobrile ni Europska komisija ni EFSA (Europska agencija za sigurnost hrane). Nakon što su zeleno svjetlo dobili kukci, alge i neke morske trave, predviđa se da će upravo meduze biti slijedeće.
Zbog velikog porasta populacija meduza, godinama se istražuje njihov potencijal u prehrani ljudi. Jedan od važnijih projekata financiran iz EU fondova je GoJelly, u okviru programa Horizon 2020. Cilj GoJelly programa je”pretvoriti meduzu u resurs” u svim “mogućim područjima primjene, od razvoja filtera za mikroplastiku, do korištenja meduza u prehrambenom sektoru”.
Antonella Leone, znanstvenica s Instituta za znanost proizvodnje hrane (Ispa-Cnr) koja se bavi proučavanjem meduza u prehrambene svrhe, lani je objavila European Meduza CookBook, prvu kuharicu u kojoj poznati chefovi predlažu zapadnjačke recepte s meduzama. Cilj ove knjige je senzibilizirati Europljane za ovu potencijalnu delikatesu. No, da bi meduze postale hrana budućnosti kako im tepaju, treba naučiti još dosta toga.
Najezde meduza na europske obale više nisu sporadične, upozoravaju znanstvenici. Od 2009. do 2015. broj pojava meduza u Sredozemlju se udeseterostručio, a vrhunac je zabilježen 2013. godine. Glavnim uzorkom se smatraju klimatske koje dižu prosječnu temperaturu mora i zakiseljuju ih, kao drugi uzrok navodi se intenzivno i neregulirano ribarstvo koje eliminira prirodne neprijatelje meduza i omogućava njihovo pretjerano razmnožavanje. Mase golemih meduza uzrokuju štetu uzgajalištima ribe, utječu na turizam i pogone smještene na obalama.
Znanost još ne zna dovoljno o životnom ciklusu i razmnožavanju meduza, pa su one nepredvidljiv problem. Nitko ne zna kako na vrijeme spriječiti velika jata da se približe obali. Sve je to privuklo pažnju znanstvenika, potaklo više istraživanja i otvorilo neke nove perspektive, poput promatranja meduza kao potencijalne hrane.
Konzorcij od petnaest znanstvenih institucija i tvrtki iz osam zemalja koji koordinira Geomar Helmholtz Centar za istraživanje oceana u Kielu, udružio se u projekt GoJelly i dobio šest milijuna eura na četiri godine za proučavanje meduza i pronalaženje mogućnosti njihove eksploatacije.
Jedna od mogućnosti je korištenje biomase meduza u proizvodnji filtera za mikroplastiku, koji smanjuju onečišćenja mora. Prema istraživanjima, sluz koju proizvode meduza efikasno zarobljava mikročestice i mogla bi se koristiti za pročišćavanje otpadnih voda ili u tvornicama u kojima se proizvodi mikroplastika.
Istraživanje mogućnosti u prehrambenom sistemu preuzeo je Nacionalni istraživački odbor (Crn) i Institutu za znanost o proizvodnji hrane iz Leccea (Ispa). Oni proučavaju biokemijska i nutricionistička svojstva meduza mediteranskog i europskog mora. Posebno istražuju sortu Rhizostoma pulmo, vrlo čestu u Jadranu, kao mogući sastojak jela ili izvor bioaktivnih spojeva. Čini se da neke vrste meduza prisutne u našim morima imaju karakteristike slične azijskim jestivim meduzama i zbog toga bi, uz odobrenje Europske komisije i EFSA-e i uređivanje lanca od ribolova preko stabilizacije i prerade do prodaje, meduze mogle uskoro dovesti na tržište.
Još prije pet godina danska fizičarka Mie Thorborg Pedersen u sklopu svog magisterija na Sveučilištu južne Danske razvila je tehnologiju proizvodnje čipsa od meduze. Inspirirana starim azijskim tehnikama, Pedersen je dehidrirala meduze kombinacijom soli i aluma (stipse, kalijeva alum sulfata koji se inače koristi za prirodne dezodoranse) i time ne samo da je skratila inače višetjedni proces sušenja meduza, nego je dobila bitno bolji okus i hrskaviju teksturu od tradicionalnih azijskih receptura.
Osim što nisu dovoljno istražene, problem kuhanja meduza je njihov sastav. Nema sumnje da bi se kreativni chefovi oduševljeno bacili na eksperimentiranje s meduzama, no koliko je isplativa namirnica koja vam vraća samo 3-7 posto cijene koju ste za nju platili, jer je ostalo voda? Meduze se, tvrde stručnjaci, moraju termički obrađivati jer su vrlo osjetljive na zagađenost mora. S druge strane, 3 do 7 posto iskoristivog mesa meduze je krcat kalijem, magnezijem i kolagenom, važnim proteinom i antioksidansom.
Prerada meduza također je osjetljivo pitanje, jer se one lako kvare, nestabilne su i, uostalom, otrovne. Jestive meduze nisu neotrovne, nego su najmanje otrovne i za svaku vrstu treba definirati tretman koji ih čini jestivima, a to je najčešće obrada na visokim temperaturama. Istražuju se tehnike koje ne bi uključivale potencijalno toksične tvari poput stipse koje se tradicionalno koriste u Aziji. Dobra vijest je da je već patentirana metoda sigurna za prehranu koja koristi kalcijeve soli i meduze prerađuje u pjenice i merenge.
U svakom slučaju, meduze bi pravilno tretirane mogle biti zanimljiva hrana, pod uvjetom da se njihovom eksploatacijom ne stvore nove ekološke neravnoteže u moru. Stručnjaci predlažu da se meduze promoviraju kao sezonski i lokalni proizvod, prije restoranska delikatesa nego masovna hrana. U međuvremenu, donosimo dva recepta chefa Fabiana Vive, iz jedine dosad objavljene zapadne kuharice na temu meduza.
Sastojci
Očistite ribu (po želji), uklonite škrge i oči pa dimite na drvetu koje daje blaži dim. Od dimljene ribe napravite klasični riblji temeljac. Procijedite temeljac kroz gazu.
Zagrijte temeljac sa šalšom, dodajte jednu veliku žlicu šalše za svaku porciju. Kad temeljac proključa, dodajte alge i kuhajte na laganoj vatri 20 minuta. Na kraju dodajte meduzu i kuhajte koliko treba.
U zdjelicu stavite vruću juhu do meduze, dodajte komade kuhane meduze i dovršite ribarnom botargom od tune.
Sastojci
Očistite sipe. Izvadite kost, odvojite tijelo i skinite mu kožu, odrežite glavu i krakove posebno, uklonite organe. Očistite meduze. S klobuka uklonite resice.
Meduze kuhajte sous-vide na 93 stupnja 5-10 minuta. Meduza će izgubiti oko 70 posto mase. Čim je meduza kuhana vrećicu ubacite u vodu s ledom. Izvadite meduzu iz vrećice, odlijte svu tekućinu i meso isperite u vodi s ledom.
Pripremite court-bouillon. Sve sastojke stavite u lonac, dodajte vodu, stavite na vatru, zakuhajte. Kad zakuha smanjite na laganu vatru i krčkajte 35-45 minuta. U vrući court-bouillon ubacite sipu, kuhajte na najmanjoj vatri 30-40 minuta. Kuhanu sipu izvadite i ostavite da se ohladi.
Ohlađenu sipu čvrsto zarolajte i zamotajte u plastičnu foliju, stavite u zamrzivač da se stvrdne, ne smije se smrznuti. S ohlađene sipe ukonite i zadnji ostatak kože pa je oštrim nožem narežite na tanke trakice, slične tagliatellama. Klobuk meduze narežite na trakice.
Dobit ćete dvije vrste tagliatella, sipa je svjetlija i neprozirna, meduza je malo prozirna i plavkasta. Pomiješajte ih, začinite solju, paprom i ekstradjevičanskim maslinovim uljem, limunovim sokom, sjeckanim peršinom i julienneom od mrkve.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
