Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Otvorene su prijave za S.Pellegrinovo natjecanje Young Chef Academy. Evo zašto se prijaviti i što vas čeka

young-chef-2023

Do 30. travnja ove godine mladi talentirani chefovi mogu se prijaviti na S.Pellegrinovo natjecanje Young Chef Academy. Osnovni uvjet je da kuhar/kuharica imaju manje od 30 godina i da su najmanje godinu dana radili (ne stažirali) u jednom ili više restorana na pozicijama commis, chef de cuisine, chef de partie ili sous chef. 

Prijavljuje se ispunjavanjem obrasca NA OVOM LINKU. Potencijalni kandidati obavezno trebaju pročitati PROPISE NATJECANJA.

Nakon što se 30. travnja zatvore prijave, talijanska kulinarska akademija ALMA slagat će liste regionalnih polufinalista. Liste će biti objavljenje između 1. svibnja i 31. svibnja. Tjedan dana kasnije, 7. lipnja, počet će obavještavati kandidate koji su prošli u regionalna natjecanja.

Finalna regionalna natjecanja, na kojima se biraju kandidati za veliki finale u Milanu na kojem sude najveći svjetski chefovi, održavat će se od 1. srpnja do 31. prosinca 2022. Veliko finale zakazano je za lipanj 2023.

Sistem natjecanja podijeljen je na 16 regija. Regija natjecatelja ne određuje se prema mjestu stanovanja nego prema restoranu u kojem radi u trenutku prijave.

Još nekoliko važnih detalja. Kandidati osim na tehnička pitanja o sebi, radnom iskustvu i potpisnom jelu koje prijavljuju, moraju odgovoriti i na slijedeća pitanja: što mu je san za budućnost u poslu, što želi izraziti kroz potpisno jelo koje prijavljuje, kakvu poruku o povijesti i identitetu želi prenijeti svojim jelom. Ti odgovori mogu imati važan utjecaj na daljnji prolaz.

Natjecanje je koncipirano oko potpisnog jela koje mladi chefovi razvijaju i pripremaju u polufinalnim i finalnim natjecanjima. 

Jelo koje se prijavljuje mora biti glavno jelo, predjela i deserti se ne prihvaćaju. Mora biti detaljno elaborirano i objašnjeno u prijavi i prezentacijama. Za jelo se ne smije koristiti meso ugroženh vrsta, životinjska krv niti jestivo zlato. Natjecatelji sami biraju sastojke u skladu s međunarodnim, EU i talijan skim zakonima. Dakle, po propisima koje i inače slijede njihovi restorani. Natjecatelji sami dopremaju namirnice na natjecanja, po propisanim standardima sigurnosti i kvalitete. Svaki natjecatelj mora imati mentora, iskusnog i etabliranog chefa iz svoje regije. 

Zašto se prijaviti

S.Pellegrino Young Chef je Liga prvaka za mlade chefove. Samom prijavom i ulaskom u kvalifikacijski sustav, mladi kuhar ulazi u međunarodni profesionalni networking, ključnu neformalnu instituciju u restoranskoj industriji. Za ozbiljno profesionalno napredovanje naprosto morate imati niz kolegijalnih kontakata po cijelom svijetu, koji omogućuju profesionalno afirmaciju izvan vlastite sredine.

Drugo, prijavljujući se na S.Pellegrino Young Chef mladi kuhar ulazi u svijet visokih profesionalnih standarda i može provjeriti koliko je dobar i u kojem se smjeru dalje razvijati. Treće, prijavom za Young Chef kuhar će napraviti dobar PR za svoj restoran. I četvrto, u brutalnoj konkurenciji ovog natjecanja barem tri ili četiri hrvatska chefa mlađa od trideset imaju objektivne šanse plasirati se u veliko finale, ako prihvate standarde i propisno provedu proces priprema. 

Preporuke iz finala

I još par savjeta za kuhare koji razmišljaju o prijavi, na temelju onoga što smo vidjeli na finalnom natjecanju u Milanu 2018, na kojem se natjecao chef Neba Deni Srdoč (tada Draga di Lovrana) s mentorom Tvrtkom Šakotom.

Ozbiljno natjecanje i jaka konkurencija

S.Pellegrino Young Chef nije prigodničarska manifestacija za mlade. Riječ je o ozbiljnom, vrhunski produciranom spektaklu koji afirmira kuharsku profesiju i restoranski biznis. Svi chefovi koji dolaze su nabrijani, posvećeni mladi profesionalci koji već u ranim dvadesetima znaju što žele od svoje karijere i kako to postići. Neki od njih već rade na odgovornim pozicijama kod najboljih chefova na svijetu, neki već preuzimaju kuhinje nekih od najboljih restorana na svijetu.

Sve se broji

Nekim mladim kuharima mentori su najcjenjeniji chefovi na svijetu, neki čak i plaćaju vrhunske mentore kako bi se bolje pripremili i kako bi im prisutnost slavnog chefa pomogla u finalu. Mentori su jednako kompetitivni kao njihovi štićenici. Sve se broji. Hrvatski chefovi poput Rudija Štefana, Ane Grgić Tomić, Denija Srdoča ili Tvrtka Šakote, odlični su mentori za Young Chef.

Vježbajte do besvijesti i ne računajte na kolegijalnost 

U finalu se kuha dva dana. Prvi dan u zatvorenim kuhinjama, na izlučnom natjecanju za veliko finale. Na dan velikog finala kuha se u otvorenim kuhinjama, u sajamskoj atmosferi i ograničenom vremenu. Priprema mora biti temeljita i detaljna. Uvijek se može dogoditi da organizator nešto nije pripremio kako treba ili da nešto u kuhinji zakaže. Treba uvježbati jelo dok svaki pokret ne uđe u memoriju tijela i imati plan B. Dok kuhaju u finalu, mlade chefove obilaze novinari, gosti i najveće svjetske kuharske zvijezde, ne dati se impresionirati i zadržati koncentraciju čak i ako nešto krene krivo, veliki je dio bitke. Ne računajte na kolegijalnost. Morate biti potpuno samodovoljni.

spyoungchefs-chef1

Kakvo jelo prijaviti

Jelo koje se prijavljuje ne smije biti restoransko jelo, s dva ili tri elementa. Traže se spektakularna, elaborirana, elegantna jela s autohtonim namirnicama, više tehnika i puno elemenata. Jelo mora biti zaokružena priča o zemlji iz koje dolazi, terroiru, kulturi i tradiciji.

Jela moraju biti potpuno originalna i odražavati osobnu filozofiju chefa. Za svaki element jela koje predstavlja, chef mora dati jasan, opravdan razlog zašto baš taj element doprinosi onome što želi prenijeti i zašto jelo ne bi bilo isto bez toga. Ne smije biti viškova ni besmislenih ukrasa. Chef mora znati objasniti zašto je i kako primijenio specifične tehnike.

young-chef-fujio-jelo
Pobjedničko jelo 2018.

Jedan natjecatelj je, primjerice, u finalu nastupio s jelom koje koristi cijelu tunu. Jelo je bilo razrađeno do te mjere da je i tanjur na kojem je jelo posluženo chef napravio sam, od tunine kože. Japanac Yasuhiro Fujio (La Cime, Osaka, 2 Michelinove zvjezdice) pobijedio je s jelom s endemskom japanskom ribom aju koja je dostupna samo ljeti, pa je rekreirao ljetni ekosistem na rijeci na kojoj je kao dijete lovio tu ribu. Jelo je kroz njegovo intimno sjećanje predstavilo japansku filozofiju sezona i povezanosti čovjeka, duhovnosti i prirode.

young-chef-2021-pobjednicko-jelo
Pobjedničko jelo 2021.

Trendovi su bitni. Ključni pojmovi trenutno su održivost, prividna jednostavnost, ekologija, biljna hrana…Jerome Ianmark Calayag iz Švedske, lani je pobijedio s vegetarijanskim jelom Skromno povrće, koje je izgledalo posve jednostavno, bazirano na mrkvi i dimljenom maslacu, ali je bilo toliko puno okusa i tehnički perfektno da mu je donijelo pobjedu.

Jela moraju biti tehnički besprijekorno izvedena, okusi i teksture na razini Michelinovih restorana, dizajn jela mora biti pročišćen i elegantan, balans je ključna riječ.

Kako prezentirati jelo

U finalu, konobari ceremonijalno iznose jelo pred žiri chefova i poslužuju ga, dok natjecatelj zauzima mjesto za govornicom ispred sudačkog stola. Dok se njegovo jelo prikazuje na velikom ekranu, kuhar ga predstavlja žiriju, vrijeme je ograničeno. Chefovi u žiriju mogu postaviti niz pitanja, na koja očekuju jasne odgovore.

U finalu smo vidjeli svašta: grčku kuharicu koja se tresla i rasplakala od uzbuđenja pa je njen mentor predstavljao jelo, kuhare koji nisu znali sročiti jednu suvislu rečenicu na engleskom, šarmantnog Poljaka koji je od svoje prezentacije napravio mali show, nabrijane kuhare koji su recitirali prezentacije naučene napamet, ali i kuhare koji su fantastično jasno i elokventno predstavljali vrlo originalne ideje i filozofije.

Poanta: prezentaciju jela treba uvježbati temeljito kao i samo jelo. Pritisak je u finalu ogroman, voditeljica diktira ritam ceremonije, govorite na mikrofon, kamere su posvuda, i ako vam prezentacija nije postala automatizam, možete upasti u probleme. 

Suđenje

spyoungchefs-suci2

U žiriju u finalu 2018. sudili su Virgilio Martinez, Dominique Crenn, Paul Pairet, Ana Roš, Annie Feolde, Brett Graham, lani su sudili Mauro Colagreco, Claire Smyth, Andreas Daminada, manu Buffara…dakle NBA liga. Chefovi sude pošteno i pravedno, daju iskreni feedback, s natjecateljima razgovaraju kao s kolegama i potpuno su neovisni. Iako je na finalu u Milanu posvuda bila očita dominacija talijanske gastronomske sile, prva tri mjesta osvojili su chefovi iz Japana, Južne Amerike i istočne Europe, chefovi koji su zaista pokazali najviše. 

Networking

young-chef-mingle

Prosječni mladi kuhar nikad u karijeri neće dobiti priliku za networking kakvu nudi Young Chef natjecanje. Najvažniji chefovi, najmoćniji ljudi restoranske industrije, najutjecajniji gastro novinari okupljaju se na jednom mjestu, usredotočeni samo na natjecatelje. Iako je radno vrlo intenzivno, natjecanje nudi dovoljno prilike da upoznate chefove, raspitate se za stažiranja, ostavite dojam ili zatražite odgovore na neka pitanja.

Chefovi u žiriju i oni koji dolaze kao gosti, vrlo su prijateljski raspoloženi, pristupačni i otvoreni, tijekom natjecanja su dostupni mladim chefovima i iskreno zainteresirani za njih. Budite spremni, pripremite vizitke, upoznajte se sa svima bez kompleksa. Svaki ozbiljan chef iskreno je zainteresiran za talentirane mlade kuhare. 

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Otvorene su prijave za S.Pellegrinovo natjecanje Young Chef Academy. Evo zašto se prijaviti i što vas čeka

by Kult Plave Kamenice time to read: 6 min