Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Mantra o sezonalnosti hrvatske kuhinje u velikom je broju slučaja čista laž: restorani uglavnom cijelu godinu pripremaju jednu te istu hranu, uz dva tri ukrasna dodatka poput obavezne sarme zimi i punjenih paprika ljeti i božićnog bakalara. Neki starinski restorani zimi redovito kuhaju jela vezana uz kolinje, Batak je uveo zanimljiv i uspješan sezonski program s po tri ili četiri jela vezana uz određeno godišnje doba.
Srećom, usred scene koju obilježavaju i siječanske svježe rajčice kao i patlidžani u veljači, postoje restorani koji dosljedno kuhaju sezonska jela. Evo osam dobrih primjera.
Nav Tvrtka Šakote mikrosezonski je restoran, koji jelovnike ne formira prema godišnjem dobu, nego prema optimalnoj zrelosti i kvaliteti pojedinog sastojka. Primjerice, korabica je kod Šakotinih dobavljača najbolja u određena četiri, a jagode u određenih pet tjedana u godini. I tada ih Nav poslužuje svojim gostima. Isto pravilo vrijedi za skoro svo voće i povrće u naboljem progesivnom hrvstskom restorani.
Chef Hrvoje Kroflin toliko pazi na sezonalnost da recepte prilagođava određenim fazama zrelosti povrća. Još pamtimo njegovih šest ili sedam formi rajčica iz listopada 2019. posvećenih kraju sezone rajčica.
Ana Ugarković mijenja jelovnike svaki tjedan i doslovno kuha ono što u određenom razdoblju dolazi na tržnice. Njene lipanjske pite s trešnjama spadaju među najukusnije deserte u novijoj povijesti zagrebačke restoranske scene.
Carpaccio uvijek ima prve divlje šparoge u Zagrebu. Carpaccio uvijek ima prve vrganje u Zagrebu. Carpaccio drži svježe crne tartufe. Carpaccio je među prvima u Zagrebu uveo gazpacho kao redovnu ljetnu juhu.
Theatrium pazi na sezonske naglaske: ljetna juha od kukuruza prilično je antologijska kao i zimska tempura od radiča. U sezoni bijelih tartufa chef Horvat svakodnevno je ribao bijele tartufe.
Noelov aktualni vegetarijanski degustacijski meni bazira se na pravim zimskim sastojcima poput graha, repe i zelja.
Vinodolovi tjedni jelovnici prilično su sezonski orijentirani; sarma, buncek, pita od limuna, otočka mliječna janjetina, juha od buče…
Vlasnik Tača Tihomir Miletić redovito kupuje na Dolcu. Njegova supruga Vesna prije nekoliko godina, negdje u svibnju, skuhala nam je fenomenalne artičoke s graškom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
