NEDJELJNI RUČAK KULTA PLAVE KAMENICE Ceviche od tune prema receptu Gastona Acuria, osnivača moderne peruanske kuhinje

Unatrag tri ili četiri godine ceviche se uvrstio među najpopularnija latinoamerička jela u Hrvatskoj. Pripremaju ga chefovi sasvim različitih stilskih usmjerenja, od velikog Dalmatinca Hrvoja Zirojevića preko Marija Mihalja, vodećeg domaćeg latino chefa, do kuhara u restoranima koji koketiraju s nikkeijem (premda ceviche ne spada u nikkei kuhinju).

Ceviche je, pojednostavljeno rečeno, sirova riba marinirana u soku od citrusa, s korijanderom, čilijem i lukom. No, ova je definicija zaista jako pojednostavljena: u modernim se peruanskim restoranima ceviche priprema doslovno od svega: od bijele ribe, rakova i školjki, preko plave ribe, do pečene patke, puževa i raznog povrća.

Prije osam godina u londonskoj smo Limi čuvenog chefa Virgilia Martineza dobili ceviche od škotskog dimljenog lososa u bogatom, vrlo ljutom umaku. Virgilio Martinez, danas možda najpoznatiji peruanski kuhar, profesionalnu je afirmaciju stekao kao izvršni chef u restoranima Gastona Acuria. A Gastona Acuria smatra se utemeljiteljem moderne peruanske kuhinje.

Gaston Acurio osnovao je Astrid y Gaston još 1994. godine. Godine 2013. kad je World’s 50 Best Restaurants prvi put objavio posebnu listu za Južnu Ameriku, Astrid y Gaston je pobijedio.

Lani je zauzeo četvrto mjesto, a prije tri godine Acuriu je World’s 50 Best Restaurants dodijelio nagradu za životno djelo. Acurieva seminalna knjiga Peru The Cookbook među ostalim sadrži tridesetak recepata za ceviche.

Izabrali smo recept koji se koristi za tunu illi palamidu, jer je glavni sastojak široko dostupan. Acurio u svim receptima za ceviche upotrebljava peruanske limune, koji sliče na limetu ali su izrazito kiseli, bez slatkog elementa limete. Stoga ceviche nemojte pripremati s limetom nego s dalmatinskim linunima.

Acurio, nadalje , preporučuje lime čili, kojeg kod nas još nismo vidjeli. Umjesto lime čilija možete koristiti što ljući habanero; ceviche mora biti ozbiljno ljut. Evo prilagođenog Acuriovog recepta za ceviche od tune, za dvoje:

Ceviche od tune

Sastojci

• 350 g filea tune
• 1 režanj češnjaka, sitno nasjeckani 
• 1 žličica svježeg habanera, nasjeckanog
• 5 dalmatinskih limuna, sok  
• 50 ml paste od žutih srednje ljutih
• čilija
• 1 žličica lišća korijandera, sitno nasjeckanog
• 1 manji ljubičasti luk , narezan na tanke polumjesece
• nekoliko kocki leda
• 2 velike žlice tostiranog zrnja kukuruza
• sol
• papar

Narežite ribu na kockice veličine jednog centimetra. Posolite i popaprite. Poslije minutu ili dvije dodajte češnjak, habanero i korijander. Sve promiješajte. Prelijte limunovim sokom, kremom od čilija, pa ubacite led da ohladi jelo. Dodajte luk i izvadite led. Dodajte kukuruz i još jednom promiješajte . Servirajte u plitkim zdjelama ili dubokim tanjurima, s kiselim kruhom.

Pasta od čilija

U blenderu miksajte oko 300 grama svježih srednje ljutih čilija s decilitrom repičinog ulja i malo soli (čiliju skinite membrane i odstranite sjemenke)

Vinska preporuka Ovo je jelo komplicirano za wine pairing, jer crna vina koja prirodno idu uz sirovu tunu ne vole čili. Probajte s ružičastim pjenušcem ili šampanjcem, ili naprosto s vrhunskim IPA pivom poput Pozoja ili C4

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.