Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagrebački Carpaccio ulazi u dvanaestu godinu, što je srednja viša restoranska dob. I nikad nije bio uspješniji, premda je uspješan od prvog dana.
Nikad nije bio uspješniji znači da se od rujna pa sve do Stare godine u Carpacciu nije mogao dobiti stol bez rezervacije danima unaprijed, a ručak za Badnjak bio je rasprodan već u listopadu. U prosincu se, pak, masovno jelo na terasi bez obzira na to jesu li temperature bile proljetne kao danas ili prave zimske.
Gužva nije prestala ni poslije Nove godine. Carpaccio je u ponedjeljak bio rezerviran i za ručak i za večeru, dok se u utorak blagovaonica raščistila tek oko pet popodne. Kad smo odlazili, oko pola šest terasa je još uvijek bila puna.
“Ja i dalje, usprkos ovim gužvama, poznajem osamdeset posto gostiju. I to je važno jer pokazuje da nam gosti vjeruju. Da nam ne vjeruju ne bi se stalno vraćali. Mnogi dolaze jedanaestu godinu zaredom,” rekao nam je jučer Carpacciov vlasnik Vlado Lisak, vjerojatno najbolji zagrebački restorater, čovjek kojeg se opravdano moglo smatrati lokalnim Dannyem Mayerom.
“Uz odnos prema gostu, dvije su ključne stvari za uspjeh Carpaccia. Prvo, sastojci uvijek moraju biti dobri. Tu nena kompromisa. Mi u rižoto i tagliatelle stavljamo pet ili šest većih repova škampa, a ne one minijaturne smiješne repiće. Uvijek među prvima u gradu imamo divlje šparoge i vrganje. Divlje bijele ribe ima kad je ima, kad je svježa. Smrznuta ne dolazi u obzir. Drugo, kvaliteta kuhanja uvijek mora biti ista. Naši su gosti navikli na određene standarde i ti se standardi ne smiju ugrožavati. Rižoto se čeka 25 minuta, jer se ne može brže skuhati,” kaže gospodin Lisak.
I jučer smo se uvjerili da oba načela funkcioniraju. Milanski kotlet bio je savršeno pohan, sočan, ne pretanak: teletina nije imala ni jednu žilicu. Carpaccio od sabljarke u soku agruma ugodno je i zdravo predjelo a tagliatelle s telećim raguom spadaju među najfinije interpretacije ragua u Zagrebu uz Agavin klasični bolognese.
Carpaccio nije i ne želi biti fine dining restoran. Lisak nikad nije težio Michelinovoj zvjezdici. Carpaccio je odličan comfort food restoran sa svježom, precizno pripremljenom hranom, relevantnom vinskom kartom, ambijentom gradskog mjesta za izlaske i vrlo profesionalnim servisom. Radi se o receptu za dvanaestgodišnji uspjeh kojeg bi trebali proučavati mnogi hrvatski restorateri.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
