Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina
aqua-panna-banner

Ovo je bila dobra godina za hrvatsku gastronomiju: 8 najvažnijih događaja i trendova u 2021.

jeffrey-vella-cap-aureo

Prije godinu dana restorani su bili zatvoreni. Prije dvije godine dok još nismo znali za koronu, restorani su naravno bili otvoreni, ali nisu baš rušili rekorde u posjetu. Ovog prosinca svi zagrebački restorani koji nešto vrijede i dovoljno su poznati, rade vrlo dobro do fenomenalno.

Hrvatska restoranska industrija pokazala je zaista iznimnu vitalnost. Evo osam najvažnijih događaja i trendova koji su obilježili 2021.

1. Veliki povratak gostiju

Svi, doslovno svi zagrebački restorateri i chefovi prije par mjeseci su nam govorili da su u rujnu i listopadu bilježili rekorde u posjećenosti i prometu.  Kad je korona ponovo počela divljati, pretpostavljali smo da će gužve u restoranima prestati. Ali nisu. Naprotiv, u drugoj polovici prosinca u mnogim je zgrebačkim restoranima bilo nemoguće dobiti stol bez rezervacije. U najpopularnijim restoranima poput Carpaccia, usred zime jede se na terasi u kaputima, a više je restorana uvelo liste čekanja. Liste čekanja do ove su godine bile nepoznat pojam u hrvatskom ugostiteljstvu. Činjenica da se zbog korone i dalje ne može putovati svakako utječe na rekordne rezultate zagrebačkih restorana.

2. Izvrsna turistička sezona

Ovu godinu na moru nisu obiježile samo velike gužve, nego i drukčija struktura gostiju. Na Jadran su došli gosti koji više troše, tako da su brojni restorani izdavali najveće račune dosad. Drastično je porasla prodaja skupljih vina i šampanjaca: u rovinjskom Cap Aureu na cijelu su stranicu vinske karte s vintage šampanjcima morali staviti oznaku sold out.

Za stolovima u dubrovačkom 360 vladala je tolika potražnja da se restoran javno ispričao svima koji nisu uspjeli dobiti rezervaciju. A mi smo u splitskom Dvoru gledali Hrvoja Zirojevića, velikog chefa srednjih godina, kako radi kao u rudniku pokušavajući nahraniti horde gostiju. U Istri i na Kvarneru restorani su solidno radili do kraja godine.

3. Suživot s koronom

Lockdown više nije opcija, pa se restorani polako privikavaju na suživot s koronom kao na normalni preduvjet poslovanja. Većina restorana zaista provodi minimalne epidemiološke mjere poput stalnog dezinficiranja stolova i nošenja maski.

Restorani i kafići moraju biti spremni i na uvođenje covid potvrda. Ovogodišnje Fuliranje, gdje se nije moglu ući bez covid potvrda, masovnom je posjećenošću pokazalo da covid potvrde ne smetaju ugostiteljstvu. Naprotiv.

4. Konačna afirmacija progresivne kuhinje

Najmoderniji hrvatski restorani ujedno spadaju i među najposjećenije: Nav, Cap Aureo, ManO2, drugi su dio godine odradili izvrsno, a Tvrtko Šakota, chef koji simbolizira modernu hrvatsku kuhinju, pobijedio je u svim mogućim godišnjim izborima

5. Restorani s visokom kvalitetom i nižim cijenama

Hrvatska se scena polako puni jednostavnim restoranima s dobrom hranom i korektnim cijenama: od rovinjskih i porečkih ribljih street food lokala, preko zagrebačkih azijskih street food restorana i nove generacije bistroa poput Sopala, do gastronomski uzbudljivog splitskog Pinku. Demokratizacija dobrog restoranskog kuhanja trend je koji bi se trebao nastaviti i u 2022.

6. Decentralizacija

Zagrebačka restoranska industrija više nije fokusirana samo na centar. grada. Zapadni kvartovi, od Selske do Vrbana i Španskog, nikad nisu imali više zanimljivih restorana. Decentralizacija je jedan od najvažnijih događaja na zagrebačkoj gastro sceni, jer mobilizira više gostiju i restoranima omogućuje niže troškove poslovanja. Najam u Španskom jeftiniji je od najma u Teslinoj.

7. Veliki povratak splitskih restorana

Prije samo tri ili četiri godine Split nije bio gastronomski osobito uzbudljiv. U 2021. počeo se pretvarati u jedno od najvažnijih hrvatskih restoranskih središta. Kinoteka je skoro briljantna (osim vinske karte), Dvor razvaljuje, Kadena drži visoke profesionalne standarde, Pinku je inovativan i zabavan, Noštromo je tijekom ljeta ispred restorana gostima nudio žive hlapove… Dalmacija je napokon, uz Šibenik, dobila još jedan ozbiljan restoranski grad.

8. Nedostatak radne snage

I za kraj očekivano loša vijest. Situacija s kompetentnim ugostiteljskim profesionalcima nikad nije bila gora. Nedostatak radne snage može ugroziti sva pozitivna postignuća hrvatskog ugostiteljstva u protekloj godini.

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Ovo je bila dobra godina za hrvatsku gastronomiju: 8 najvažnijih događaja i trendova u 2021.

by Kult Plave Kamenice time to read: 3 min