Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U četvrtak smo u popularnoj Zijavici u Mošćeničkoj Dragi ručali u pomalo neobičnom ambijentu; sunčali smo se na dvadesetak stupnjeva, udaljeni par metara od posve mirnog, bistrog mora. Sve to sredinom studenog. Hrana nas je, međutim, još više iznenadila i impresionirala.
U konobu Zijavica dolazimo četiri godine. Glavna značajka njene kuhinje dosad su bila relativno jednostavna jela napravljena od jako svježih sastojaka iz mora.
Zijavičin meni i jučer se bazirao na dnevnom ulovu, ali su sva predjela, a probali smo ih pet, bila jako elaborirana ili pak pojednostavljena do japanskog ideala žive i savršene hrane.
Uzdužno prepolovljeni sirovi cijeli škamp imao je još toplo meso jer je, pretpostavljamo, do posluživanja bio živ. Sirovi repovi škampa servirani su s mladom skutom što je uobičajeno, ali i s elegantnim umakom od glava škampa. U carpacciu od brancina, riba koja je prošla blagi tretman gravlaxa poslužena je na puno komorača, s još svježeg kopra.
Debele fete palamide rezane kao za sashimi kupale su se u crvenosmeđem blago pikantnom umaku, u kojem je bilo wasabija. Uz palamidu je serviran gorki radič trevigiano. Ujutro izvađene jakovske kapice poslužene su s indijskim orasima i tehnički besprijekornim holandskim umakom. Jedino su kuglice od bakalara ostale iste kao prije par godina, što je ispravno jer se radi o potpisnom jelu.
Sva Zijavičina predjela koja smo jučer probali blizu su vrhuncu gastronomske bistronomije. U formatu manje konobe ili bistroa bolje se ne može. Neki bi okusi, kao u slučaju carpaccia, mogli biti izoštreniji i precizniji, no to su zaista detalji.
Za glavno smo jelo dobili nešto najednostavnije i najukusnije što se taj dan moglo dobiti. Velika orada koja se sjajila od svježine, jedna je od najboljih riba s gradela koje smo probali ove godine. Kasnije nam je konobarica rekla da je ulovljena u četvrtak ujutro, dakle nekoliko sati prije ručka.
Veliki škampi s gradela bilo su savršeni koliko to moraju biti najfiniji jadranski rakovi kad su posve svježi.
Zijavica je jučer pokazala svoju kompleksnu i svoju jednostavnu stranu. Oba lica ove jako uspješne konobe podjednako dobro funkcioniraju. U sadašnjem formatu, dakle u formatu konobe/bistroa, Zijavica je, ponovimo, dosegla vrhunac, za što je uz chefa i vlasnika Stivena Vunića zaslužan i sous chef Jurica Obrol, koji je imao važnu ulogu u Pelegrinijevom timu.
Kad smo odlazili, gospodin Vunić dao je naslutiti da razmišlja o okretanju prema fine diningu, što bi, međutim, podrazumijevalo drugi, veći prostor. Čini nam se da Vunić i njegovi suradnici imaju kapaciteta za takav potez. Važno je na kraju istaknuti da se Zijavičina vinska lista doslovno preporodila.
Ona sada uz klasike poput Kozlovićeve Selekcije, Fakina, Coronice (ili Krugovog Grande Cuveea) sadrži čitav niz domaćih i stranih prirodnih vina, a mi smo jučer popili zadnju butelju moćnog Miloševa Stalagmita. Iduće bi sezone trebali točiti na čaše neki karakterni šampanjac. Zijavica danas definitvno spada među nekoliko najboljih kvarnerskih restorana.
Šetalište 25. travnja 2, Mošćenička Draga
HRANA +4/5 VINO -4/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT +4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
