Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jesu li hrvatski restorani postali preskupi? U zadnja smo četiri mjeseca u raznim hrvatskim gradovima platili niz relativno visokih restoranskih računa; rekord je bio 3800 kuna u Istri, zatim 3160 kuna u Zagrebu, pa 2800 kuna na Opatijskoj rivijeri i nekoliko puta po 2300 kuna u Zagrebu. Sve to bez luksuznih vina, dakle bez vintage šampanjaca, bordeauxa , burgundaca i osobito skupih talijanskih vina.
Ne želimo ponovno imenovati restorane u kojima smo platili te račune, jer ih ne želimo negativno označavati. Radi se o izvrsnim restoranima, s međunarodno vrijednom hranom i uglavnom profesionalnim servisom. Međutim, nužno je postaviti pitanje je li fine dining u Hrvatskoj postao preskup?
U traženju odgovora na to pitanje treba razumjeti nekoliko bitnih činjenica o kontekstu u kojem radi restoranska industrija u Hrvatskoj. Prvo, ukupne restoranske marže i dalje su relativno male i rijetko prelaze deset posto. Dakle, na velikom računu koji ste platili nitko se nije obogatio. Drugo, cijena radne snage drastično je porasla. Treće, neke su ulazne cijene hrane porasle zbog inflacije, koja više nije nezanemariva.
Četvrto, restorani moraju pokušati nadoknaditi gubitke iz lockdowna, što neposredno utječe na rast cijena u svim restoranima a ne samo u fine diningu; u restoranima opće prakse jelo koje je jučer koštalo 58 kuna, danas košta 68 kuna.
Peto, cijene vina u Hrvatskoj, osobito uvoznih, često su nesklapne s cijenama vina u mnogim drugim europskim zemljama, jer hrvatski distributeri, budući da rade na malom tržištu, vina dobivaju po višim cijenama od distributera u Španjolskoj, Italiji, Austriji, ili Francuskoj. To posebno vrijedi za distributere koji kupuju vina u razmjerno malim količinama.
Taj se trošak zatim prenosi na restorane, koji uglavnom ne znaju kako se formiraju vinske liste pa i danas stavljaju podjednake marže na vina sasvim različitih ulaznih cijena, što je destimulativno za potrošnju boljih i skupljih vina.
U svakom slučaju, krajnji je rezultat pomalo zbunjujući, da ne kažemo frustrirajući za krajnjeg potrošača, gosta koji plaća račun. Evo zašto.
U dva pariška restorana s jednom Michelinovim zvjezdicom, Contrasteu i Yam Tcha, nikako nismo uspjeli potrošiti više od tristo eura, premda smo naručili pola menija , šampanjac i dosta solidna vina iz poznatih područja (Alsace, sjeverna Rhona, Jura) koja redovito dobivaju ocjene od 92 ili 93 boda. Pa ipak, platili smo manje od bilo kojeg našeg recentnog računa u hrvatskim fine dining restoranima.
Ili, još drastičnije: u Disfrutaru, koji je prošlog tjedna proglašen petim najboljim restoranom na svijetu, račun za ručak od tridesetak sljedova platili smo oko 550 eura, što je jednako najvišem računa koji smo u Hrvatskoj platili ovog ljeta, u restoranu koji kuha mnogo jednostavniju hranu i nema ni dvadeset posto Disfrutarove međunarodne reputacije.
Ili, još apsurdnije, vinska lista u restoranu Agli Amici u Rovinju koji ima jednu zvjezdicu, znatno je skuplja od vinske liste originalnog restorana Agli Amici u Udinama koji ima dvije Michelinove zvjezdice: za ovaj eksces gotovo sigurno nije odgovorna obitelj Scarello nego njihovi hrvatski poslovni partneri iz Maistre, budući da cijene vina u rovinjskom restoranu Agli Amici korespondiraju s. cijenama vina u drugim Maistrinim luksuznim restoranima.
Očigledno je u svakom slučaju da su hrana, a osobito vino, u hrvatskim fine dining restoranima često skuplji nego u Kataloniji i Sloveniji, katkad skuplji nego u Italiji, a u ponekim slučajevima skuplji čak i od pariških cijena.
Kad je riječ o vinu, valja dodati da se u Barceloni čaša dobrog šampanjca i dalje može dobiti za desetak eura. U Hrvatskoj se čaša dobrog šampanjca više gotovo nigdje ne može dobiti za manje od petnaest eura, osim u restoranu Gordana Mohora, čovjeka koji uvozi šampanjce.
U ovom se trenutku rasprava o skupoći hrvatskih restorana može činiti sasvim suvišnom. Restorani na moru bili su prepuni tijekom ljeta, a dobro im ide i u posezoni. Restorani u Zagrebu valjda nikad nisu bili puniji. Podaci Porezne uprave pokazuju da su ugostitelji u rujnu ostvarili rekordni promet, čak 200 milijuna kuna veći nego u istom mjesecu 2019. godine.
Međutim, veliko je pitanje koliko će dugo sadašnja konjunktura trajati. Restorani u Zagrebu prepuni su zato što imućni Zagrepčani još uvijek ne putuju u inozemstvo, pogotovo ne na prekomorska odredišta, pa raspolažu viškom novca koji se prelijeva i u restorane.
Istodobno, u Zagreb su se počeli vraćati stranci. Restorani na moru profitirali su od činjenice da je Hrvatska jedna od najsigurnijih ali i najlakše dostupnih europskih turističkih destinacija. Konkurentske zemlje ovog su ljeta imale previše problema. Kombinacija sigurnosti i povoljnog geografskog položaja u dva je pandemijska ljeta u Hrvatsku dovela goste koji inače ljetuju na mnogo skupljim destinacijama.
No, sadašnje će se stanje promijeniti. Bogatiji Hrvati ponovo će početi masovno putovati, a Jadran će se morati krvavo boriti za još jednu šampionsku sezonu poput ovogodišnje. U takvim, promijenjenim okolnostima, vidjet će se jesu li računi od 300 do 600 eura za dvoje održivi model poslovanja hrvatskih fine dining restorana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
