Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Ovo što mi sad radimo više nije fine dining. Nazvao bih to personal diningom,” pričao nam je sinoć hrvatski chef godine Tvrtko Šakota, pojašnjavajući koncept kuhanja za mali broj gostiju, njih najviše dvanaest ili šesnaest u jednom turnusu. “Želim se osobno posvetiti svakom gostu, kao što to rade u nizu vrhunskih restorana u Japanu, koji nemaju više od deset ili petnaest mjesta.”
Šakotin krajnje osobni pristup komercijalno odlično funkcionira, u što smo se uvjerili ovih dana. Naime, prošli smo petak nazvali Nav kako bismo rezervirali stol za kraj ovog tjedna. Sva su mjesta, međutim, bila zauzeta do utorka idućeg tjedna. Onda su nam prekjučer iz Nava javili kako se jedan stol ipak oslobodio, pa smo tako nakon nekoliko razmijenjenih poruka oko rezervacije jučer došli na večeru u Masarykovu 11.
Personal dining Tvrtka Šakote znači da je chef i vlasnik Nava sinoć, kao i skoro uvijek, osobno donosio tanjure za svaki stol, i kratko ali detaljno objašnjavao svako jelo. Budući da se radi o petnaest do dvadeset tanjura po gostu, Šakota je bio jednako zaposlen u sali kao i u otvorenoj kuhinji.
Golema prednost Šakotina personal dininga jest u stvaranju poverenja i osjećaja da gost zapravo jede u nečijem privatnom stanu a ne u restoranu, ali jede hranu koju nitko ne može pripremiti kod kuće.
Šakotina hrana tehnički je možda najkompleksnija u Zagrebu ( i malo šire). Na meniju koji je zadnja četiri mjeseca posvećen raznim varijacijama ljetnog povrća (“Rajčice nisu iste u lipnju i sada,” kaže Šakota) i koji završava ovog tjedna, osobito su nas se dojmile baš rajčice, prezentirane kao bijela pjena od esencije rajčica, tamni umak od pečenih rajčica i marinirane kriške rajčice, s uljem od bosiljka: ovo jelo ne donosi samo različite forme nego i različite okuse jedne te iste rajčice, što je, naravno, mnogo važnije.
Mali japanski patlidžan serviran je sa sumakom od plešivičkog ukiseljenog ruja, misom i jogurtom od ličkog mlijeka koji proizvode sami, strahovito snažnog, pomalo oporog okusa, što je ovdje kompliment.
Zapečeni batat s fermentiranim zelenim orasima, viškim limunom, čilijem i bučinim uljem nježan je i raspjevan, s odlično pogođenim odnosom slatkog, kiselog i ljutog.
Plešivički ječam, jedan od lajtmotiva Šakotina kuhanja unatrag barem godinu dana, također se inerpretira u nekoliko tekstura i okusa, pa se poslužuje s mekom kremastom tikvicom i s umakom za pad thai. Šakota sam proizvodi riblji umak, uglavnom od srdela.
Posebno zanimljivo jelo u setu posvećenom zadnjem ljetnom povrću bio je svježi ajvar. Šakota ne voli ajvar zapečen s uljem jer ga smatra teškim (slažemo se). Pa je odlučio napraviti svježi, kako kaže živi ajvar, bez ulja, samo od pečenih crvenih paprika i patlidžana.
Ajvar dolazi na stol u jednoj zdjelici, skupa sa zdjelicom izvrsnog ekološkog istarskog ulja San Antonio i s veličanstvenom debelom šnitom crvenkastog kruha, obogaćenog prahom kožica pečenih paprika. Ovo jelo zaista jest nostalgični pozdrav ljetu.
Među ribljim jelima tehnički najviše impresionira sabljarka s crim pločicama od sabljarkine kože, lemongrassom iz Dalmacije i đumbirom iz Istre. Radi se, zapravo, o hrvatskom multiregionalnom curryu.
Srdela na kremi od kukuruza s uljem od čilija i vrlo plemenitim, dugo odležanim Navovim octom doima se jednostavnije ali je zaista fenomenalno ukusna. Slana rožata od paškog sira iz male sirane Škoda primjer je comfort fooda u kontekstu visoke progresivne kuhinje.
Steak od jelena peče se za stolom. Šakota na stol donosi užarene blokove japanskog bijelog hrasta, koji mogu dostići temperaturu od 500 stupnjeva i jelena ispeku za minutu ili dvije. Jelen je bio apsolutno genijalan, s jakim, bogatim okusom usitinu ispravno pečene divljači. Kad probate ovako pečenog jelena, još je manje jasno zašto neki hrvatski chefovi ubijaju filee crvenog mesa suvidiranjem. Naposljetku, pečena svinjska vratina s kremom od kukuruza miran je i konvencionalan završetak uzbudljive, neobične i sasvim originalne večere.
Među slatkim zalogajima jako nam se dopala hrskava dekonstrukcija savijače sa šljivama. Tvrtko Šakota kuha za čistu peticu, Nav je jedini zagrebački restoran kojem možemo dati bezuvjetnu peticu za hranu.
Izbor vina uobičajeno je uzak i nedostatan, što će se s vremenom zaista morati ispraviti. Servis ne postoji u uobičajenom smislu te riječi jer je, ponovimo, u konceptu personal dininga sam chef nositelj servisa.
Masarykova 11, Zagreb
HRANA 5/5 AMBIJENT 4/5 VINA 3/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
