Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrvoje Kroflin ne kuha osobito elegantno. On namjerno ne kuha elegantno. Gospodin Kroflin i u svojim je ranim srednjim godinama ostao autentični punker i bad blue boy; njegov temperament i senzibilitet dolaze s ulice, u najpoztivnijem smislu te riječ, a njegovo kuhanje vjerno i gotovo posve beskomprisno odražava Kroflinov karakter. Stoga je ManO2 sasvim jedinstven restoran na hrvatskoj gastronomskoj sceni, pa i nešto šire.
Kroflinov je kuharski rukopis radikalan, eruptivan i zamalo agresivan. Pa tako i njegova najuspjelija jela prilično ekspresivno odražavaju sve te značajke. Kroflinovi su okusi snažni i čisti, a teksture doslovno moćne, kao riffovi nekog jako glasnog banda.
Zapravo je fenomenalno da je ManO2 uspješan – a jako je uspješan – uz tako nekomercijalno kuhanje. ManO2 doduše drži i konvencionalnu hranu, poput dobre liste steakova i prvorazredne svježe ribe. No čini nam se da sve više gostiju ondje jede zbog zaista flambojantnog Kroflinova autorskog kuhanja.
U utorak oko jedan svratili smo na ručak, nenajavlejni, bez rezervacije. Donijeli su nam jelovnik čiji se rok trajanja, međutim, približio kraju: Hrvoje Kroflin i njegov tim dovršavali su nova jela za jesenski meni, koji stupa na snagu ove subote. Pa smo zamolili chefa da nam pripremi nekoliko jesenskih jela.
Vrganji s bijelim tartufom najefektniji su mogući primjer najboljih strana Kroflinove stilistike. Velika i debela feta vrganja, vjerojatno polovica gljive, bila je zapečena kao biftek s fantastičnom dimljenom nijansom u okusu. Vrganj ne samo da je sličio bifteku, nego je zamalo imao teksturu bifteka.
Uz vrganje, dobili smo još nekoliko gljiva sa žara, uključujući žute bukovače koje nikad nismo smatrali osobitom delikatesom. Međutim, svojim brutalnim a opet senzualnim pristupom gljvama, Kroflin je čak i iz žutih bukovača uspio izvući jako puno zemljastog okusa.
Čim su tanjuri s gljivama došli na stol, Kroflin je donio prilično veliki bijeli tartuf, pa ga je darežljvo naribao po našim tanjurima. Tartuf je mirisao genijalno; svatko tko je probao tartuf te klase više nikad ne želi otvoriti teglicu s konzerviranim tartufima i duboko prezire ulje od tartufa, a još dublje tartufatu.
Ovo briljantno jelo zaokruženo je umakom od maslaca; u maslacu su prije posluživanja odležavali razni komadi govedine, tako da je Kroflinov maslac dobio jaku testosteronsku injekciju.
I ovdje bismo mogli stati s recenzijom, jer se radi o jednom do najuspjelijih jela od gljiva koje smo ikad probali u Hrvatskoj. Ali, škampi na vrganjima obogaćeni oscietra kavijarom, u citrusnom umaku od soje, također su bili jako fini. Ovdje valja reći da Kroflinov tim proizvodi vlastiti umak do soje; Hrvoje Kroflin već se dugo i studiozno bavi fermentacijama.
Pečeni patlidžan u umaku od blago ljute pečene paprike i marmitea (Kroflin radi i svoj marmite, miso i amino) s octom od sherrya lijepa je posveta kraju sezone ljetnog povrća: proso je patlidžanu dao hrksavu teksturu, a slatka blago karamelizirana ljutika onaj dodatni, bogati, zaokružujući ton.
Nažalost, u tri forme janjetine ramstek je patio od suvišenog sloja masnoće, ali to valjda tako treba biti u testosteronskoj kuhinji, premda bismo više voljeli da je meso bilo očišćeno. Zato je krema od tri vrste kruha servirana uz janjetinu bila jako ukusna i originalna.
Desert je donio drugi vrhunac ručka: Kroflin je napravio “knedle” od šljiva s omotom od bijele čokolade, s unutarnjim omotom od biskvita od kravljeg sira, i neodolivo sočnim i bogatim šljivama i okružio ih vrlo tankim slankastim hrskavim sourdough listićima. Ove su “knedle” jedan od najuspjelijih deserata u povijesti oba Mana.
ManO2 je istraživački restoran visokih ambicija. Kad se sve optimalno poklopi kao u slučaju vrganja s bijelim tarufom, rezultati mogu biti međunarodno relevantni.
Vinska karta veoma je dobra, s nizom vrijednih vina po korektnim cijenama. Mi smo pili izvrstan Alzingerov rizling s oznakom smaragd, i po čašu Štekarova crnog vina iz davne 2003. baziranog na merlotu, koje je sada u punoj zrelosti. Uzbudljiv ručak u Manu2 platili smo oko 2300 kuna.
Green Gold, Zagreb
HRANA -5/5 VINA +4/5 SERVIS +4/5 AMBIJENT 4/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
