Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Probali smo dio novog menija Hrvoja Kroflina: vrganji s bijelim tartufom su fantastični

mano2-gljive-1

Hrvoje Kroflin ne kuha osobito elegantno.  On namjerno ne kuha elegantno. Gospodin Kroflin i u svojim je ranim srednjim godinama ostao autentični punker i bad blue boy; njegov temperament i senzibilitet dolaze s ulice, u najpoztivnijem smislu te riječ, a njegovo kuhanje vjerno i gotovo posve beskomprisno odražava Kroflinov karakter. Stoga je ManO2 sasvim jedinstven restoran na hrvatskoj gastronomskoj sceni, pa i nešto šire.

Kroflinov je kuharski rukopis radikalan, eruptivan i zamalo agresivan. Pa tako i njegova najuspjelija jela prilično ekspresivno odražavaju sve te značajke. Kroflinovi su okusi snažni i čisti, a teksture doslovno moćne, kao riffovi nekog jako glasnog banda.

mano2-kukuruz
Kukuruz

Zapravo je fenomenalno da je ManO2 uspješan – a jako je uspješan – uz tako nekomercijalno kuhanje. ManO2 doduše drži i konvencionalnu hranu, poput dobre liste steakova i prvorazredne svježe ribe. No čini nam se da sve više gostiju ondje jede zbog zaista flambojantnog Kroflinova autorskog kuhanja.

mano2-couvert

U utorak oko jedan svratili smo na ručak, nenajavlejni, bez rezervacije. Donijeli su nam jelovnik čiji se rok trajanja, međutim, približio kraju: Hrvoje Kroflin i njegov tim dovršavali su nova jela za jesenski meni, koji stupa na snagu ove subote. Pa smo zamolili chefa da nam pripremi nekoliko jesenskih jela.

Vrganji s bijelim tartufom najefektniji su mogući primjer najboljih strana Kroflinove stilistike. Velika i debela feta vrganja, vjerojatno polovica gljive, bila je zapečena kao biftek s fantastičnom dimljenom nijansom u okusu. Vrganj ne samo da je sličio bifteku, nego je zamalo imao teksturu bifteka.

mano2-gljive
mano2-tartuf

Uz vrganje, dobili smo još nekoliko gljiva sa žara, uključujući žute bukovače koje nikad nismo smatrali osobitom delikatesom. Međutim, svojim brutalnim a opet senzualnim pristupom gljvama, Kroflin je čak i iz žutih bukovača uspio izvući jako puno zemljastog okusa.

Čim su tanjuri s gljivama došli na stol, Kroflin je donio prilično veliki bijeli tartuf, pa ga je darežljvo naribao po našim tanjurima. Tartuf je mirisao genijalno; svatko tko je probao tartuf te klase više nikad ne želi otvoriti teglicu s konzerviranim tartufima i duboko prezire ulje od tartufa, a još dublje tartufatu.

Ovo briljantno jelo zaokruženo je umakom od maslaca; u maslacu su prije posluživanja odležavali razni komadi govedine, tako da je Kroflinov maslac dobio jaku testosteronsku injekciju.

mano2-skampi
Škampi, vrganji, ponzu, kavijar

I ovdje bismo mogli stati s recenzijom, jer se radi o jednom do najuspjelijih jela od gljiva koje smo ikad probali u Hrvatskoj. Ali, škampi na vrganjima  obogaćeni oscietra kavijarom, u citrusnom umaku od soje, također su bili jako fini. Ovdje valja reći da Kroflinov tim proizvodi vlastiti umak do soje; Hrvoje Kroflin već se dugo i studiozno bavi fermentacijama.

Pečeni patlidžan u umaku od blago ljute pečene paprike i marmitea (Kroflin radi i svoj marmite, miso i amino) s octom od sherrya lijepa je posveta kraju sezone ljetnog povrća: proso je patlidžanu dao hrksavu teksturu, a slatka  blago karamelizirana ljutika onaj dodatni, bogati, zaokružujući ton.

mano2-ajvar1
“Ajvar”

Nažalost, u tri forme janjetine ramstek je patio od suvišenog sloja masnoće, ali to valjda tako treba biti u testosteronskoj kuhinji, premda bismo više voljeli da je meso bilo očišćeno. Zato je krema od tri vrste kruha servirana uz janjetinu bila jako ukusna i originalna.

Desert je donio drugi vrhunac ručka: Kroflin je napravio “knedle” od šljiva s omotom od bijele čokolade, s unutarnjim omotom od biskvita od kravljeg sira, i neodolivo sočnim i bogatim šljivama i okružio ih vrlo tankim slankastim hrskavim sourdough listićima. Ove su “knedle” jedan od najuspjelijih deserata u povijesti oba Mana.

‘Knedla’ sa šljivama

ManO2 je istraživački restoran visokih ambicija. Kad se sve optimalno poklopi kao u slučaju vrganja s bijelim tarufom, rezultati mogu biti međunarodno relevantni.

mano2-stekar

Vinska karta veoma je dobra, s nizom vrijednih vina po korektnim cijenama. Mi smo pili izvrstan Alzingerov rizling s oznakom smaragd, i po čašu Štekarova crnog vina iz davne 2003. baziranog na merlotu, koje je sada u punoj zrelosti. Uzbudljiv ručak u Manu2 platili smo oko 2300 kuna.

MANO2

Green Gold, Zagreb

HRANA -5/5  VINA +4/5  SERVIS +4/5  AMBIJENT 4/5

sve kreditne kartice

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Probali smo dio novog menija Hrvoja Kroflina: vrganji s bijelim tartufom su fantastični

by Kult Plave Kamenice time to read: 3 min