Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sinoć smo u Kinoteci vidjeli fine dining kakav nikad nije postojao u Dalmaciji, ne računajući Pelegrini (Paradigma je bila visoka kuhinja u pokušaju). No, dok se Pelegrini bavi izrazito lokalnom visokom kuhinjom, splitska Kinoteka crnogorskog chefa Marka Đuraševića, internacionalni je restoran iznimno visokog ranga.
Veoma smo se rijetko bilo kad i bilo gdje u Hrvatskoj suočili s toliko kompetentnim baratanjem formatima i tehnikama modernih kuhinja, od japanskih preko francuskih do katalonskih, koje se pretvaraju u veličanstvene, raskošne, neodoljive okuse.
Splitska Kinoteka definitivno je najveća ovogodišnja gastronomska senzacija u Dalmaciji i već sada, kad je riječ o hrani, spada u malu grupu najboljih hrvatskih restorana.
Chef Đurašević godinama je radio u velikim svjetskim gastronomskim zemljama a najdulje u Španjolskoj, gdje se družio s katalonskim kuharima iz kruga Ferrana Adrie, pa je tako neko vrijeme kuhao i u Comerc 24 Carlesa Abellana, restoranu u Barceloni s dvije Michelinove zvjezdice.
Višegodišnji rad u velikim modernim svjetskim restoranima vidi se u autoritetu i kompetentnosti Đuraševićeva kuhanja, dok se katalonski utjecaj manifestira u onom specifičnom osjećaju za slaganje okusa i tekstura koji i u tehnički najsuvremeniju kuhinju donosi puno mediteranskog karaktera.
Đuraševićeva Kinoteka nudi dva menija; manji vegetarijanski od devet slijedova i raskošni od četrnaest sljedova, s kavijarom, vrhunskom plavom tunom, tartufima, gusjim jetrima i wagyu govedinom.
Večeru smo počeli bonsaijem s kojeg su visile “masline”; zapravo praline od kakao maslaca oblikovane kao masline pune električnog, slanog soka od maslina. Uz malo maslinovo stablo zasađeno u zemlju od crumblea od badema, dobili smo i minijaturnu teglicu jako ukusnog chawanmushija s oscietra kavijarom.
Slijedio je genijalni ježinac s tartarom od škampa, vinaigretteom od korijandera i pjenom od limete; radi se o jednom od najboljih jela s Đuraševićeva menija. Moramo, međutim, priznati da ni velika crna sfera od kamenice nije daleko.
Gunkan s dimljenom srdelom, mangom i pralinom od badema, i tenaki s torom i emulzijom višnje spadaju među maštovitije primjere pristupa sushiju, dok je salata od grancigule s ukiseljenom zelenom jabukom, korijanderom i avokadom nježna i elegantna, s naglašeno čistim okusom rakovice.
Fabergeovo jaje s pjenom od krumpira i kavijarom uspješna je posveta jednom od najpoznatijih jela Alaina Passarda, a Sashizza, trokut napoletanske pizze sa sashimijem podsjetio nas je na pizzu sa sashimijem Carlesa Abellana.
Problem je, nažalost, što ona ne funkcionira hladna. Gospodin Đurašević rekao nam je da sada serviraju hladnu verziju jer su se gosti bunili na kombinaciju toplog tijesta i hladnog sashimija. Goste katkad treba odgajati.
Tortelini od rižina tijesta punjeni gusjim jetrima, wagyuom i tartufima esencija su gastronomskog luksuza, posluženi u blago zadimljenim dashiju, prepunom umamija.
Rižoto od riže vialone nano dijeli prvo mjesto s ježincem u uzbudljivoj utrci za najspektakularnije jelo dana. Rižoto je poslužen s demi glaceom od tune, pikantnom dalmatinskom šalšom, sashimijem od tora, pjenom od pecorina i par kapi genijalnog garuma od tune.
Savršeno pečeni file brancina s kožom hrskavom poput čipsa, plivao je u koncentriranom ribljem demi glaceu u društvu knedle kuhane na pari i punjene šarmantnom kombinacijom sipe i crne slavonske svinje. Desert je na stol stigao u poštanskom paketu koji je čuvao tiramisu s Valrhonom i crnim kardamomom zarobljen u staklo od puhanog šećera.
Petits fours kojima smo završili ovu nevjerojatnu večeru, najljepši su u Hrvatskoj: Đuraševićevi petits fours dolaze na stol u škrinjici s blagom, čije se ladice otvaraju da bi gostu pokazale sve moguće čokoladne i druge slatke forme, poput malih macarona. Najviše nam se svidjela mikrotabla čokolade od jagoda. I za petits fours koristi se isključivo Valrhona.
Kinoteka Marka Đuraševića očiti je kandidat za Michelinovu zvjezdicu; Đuraševićevo je kuhanje iznad uobičajene razine za jednu zvjezdicu. Vinska lista tek je prosječna i na njoj treba jako puno raditi: restoran s takvim kuhanjem trebao bi točiti nešto ozbiljnih šampanjaca na čaše, trebao bi imati sekciju relevantnih međunarodnih vina i puno ambiciozniji izbor lokalnih vina.
Kokteli Romana Rabika izvrsni su kao i uvijek, a A More Mio koji se perfektno slaže sa slanim okusima i umamijem s prvog dijela menija, možda je najuspjeliji Rabikov restoranski koktel do danas. Uspije li održati ovako visoku kvalitetu, Kinetoka bi mogla dramatično utjecati na splitsku i dalmatinsku restoransku scenu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
