Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dvor na splitskim Firulama starinski je restoran uz more. Sjedite ispod mirisne crnogorice s pogledom na more, koje je dovoljno blizu da čujete plimu. Cvrčci cvrče kao u Nazorovu Cvrčku, što je vjerovali ili ne, zasmetalo jednog stranog gosta. Zbog cvrčaka je restoranu dao lošu ocjenu na društvenim mrežama. Nisu rastjerali ptice, napisao je nesretni gost.
Terasa je osvijetljena raznobojnim žaruljama kao prije četrdesetak godina, a tu je i živa glazba. Dvorov je smbijent autentično nostalgičan i ugodno sentimentalan, i ne treba ga mijenjati ni modernizirati ni za milimetar.
Kuhanje najvažnijeg dalmatinskog chefa Hrvoja Zirojevića predstavlja optimalan stupanj moderniteta za restoran poput Dvora. A Zirojević je i jučer kuhao briljantno. Ceviche od divljeg brancina, škampa, jakovskih kapica s kavijarom od limuna i čajem of kamenica i gina najekspresivnija je verzija tog jela koju smo dosad probali u Hrvatskoj.
Srdelice na savor, s desetak dodatnih slatko-slano začinskih elemenata također su briljirale. Raznim varijacijama sirove plave tune dominirala je, naravno, Zirojevićeva potpisna tuna punjena gusjim jetrima, premda nam se jako svidjela i bajadera od mesa ostruganog s tuninog kostura. Zirojevićev “brudet” zapravo je rolica želea od umaka za brudet, s intenzivnim slatko-kiselim okusom rajčice, punjena mesom plavog morskog raka i kamenicama.
Ultrasvježe brbavice, koje su u restoran stigle par sati prije večere, otvorene na pari i začinjene s malo čilija i ulja, primjer su kako se sa složenih tehnika opravdano prelazi na sasvim jednostavne: školjke su bile naprosto fenomenalne. Naposljetku, rižoto od škampa s gusjom jetrom bio je prebogat i uzorno skuhan.
Hrvoje Zirojević velemajstor je izvlačenja čistih i snažnih okusa i utoliko definitivno spada među nekoliko najboljih hrvatskih chefova, neovisno o tome kuha li u luksuznom ambijentu Laganinija ili demokratskom ambijentu Dvora, restorana u kojem dnevno jede 250 do 300 ljudi. “Ovo se ljeto po restoranskom prometu, ne može uspoređivati s 2019. Ovo je ljeto tridesetak posto bolje,” rekao nam je sinoć Zirojević.
Hrvoje Zirojević za iduću sezonu u Dvor planira uvesti lounge bar, možda i poseban prostor za cigare. Trebat će, svakako, promijeniti vinsku kartu jer sadašnja ne prati Zirojevićevo kuhanje (premda na listi ima nekoliko vrlo dobrih vina). No, sve je to proces koji traži nešto vremena. Zasad je naznačajnije da su hrana i ugođaj u Dvoru zaista sjajni.
Na kraju, važno je reći da Dvor nije skup za takvu razinu kuhanja: degustacijski meni košta 470 kuna, najskuplja jela s a la carte menija kreću se oko 200 kuna, predjela koštaju od 100 do 150 kuna, dok se kilogram bijele ribe prodaje po uobičajenim cijenama. Skup je tek kavijar Prunnier, koji košta 780 kuna za dozu od 30 grama. Ali, pravi kavijar ionako ne smije biti jeftin.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
