Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Zadarska Foša mogla bi postati relevantan gastronomski restoran

fosa-07

« Zadnji sam put u Foši jeo fenomenalno. Chef Saša Began jako je talentiran,” pričao nam je u četvrtak oko ponoći Rudolf Štefan, čovjek koji nije lak na komplimentima. “Sada trebaju odlučiti u kojem će smjeru krenuti,“ dodao je Pelegrinijev vlasnik. U petak oko dva otišli smo u Fošu na ručak, dogovoren još prošlog tjedna.

fosa

Foša je najpoznatiji zadarski restoran, smješten u lijepoj uvali blizu mora, s pogledom na Ugljan. U Foši smo zadnji put jeli prije pet ili šest godina, kad je još bila bazični riblji restoran s ne baš dobrom nabavom, vrlo lošom vinskom kartom i nekim nepoželjnim ugostiteljskim praksama.

Sudeći prema jučerašnjem ručku, Foša je od tad drastično napredovala. Već su pozdravi iz kuhinje, osobito pržena kuglica od mošuna i pašteta od bijele ribe na čipsu od tapioke, puno obećavali.

fosa-12

Prvo pravo jelo, škamp na paškoj skuti nije onaj uobičajeni, prije petnaestak godina kodificirani škamp na skuti, nego veliki rep savršeno slatko mineralnog škampa, položen na hrskavu prženu glavu škampa i preliven izvrsnim ponzuom od naranče. Tu smo se morali složiti sa Štefanom: ovo je jelo zaista fenomenalno.

Drugo odlično jelo bazirano je na odležanoj ribi. Chef Began odležavao je gofa deset dana, a jadransku pastrvu osam dana, pa ih je poslužio s moćnim, veoma dubokim garumom.

fosa-09

Odležana je riba u Hrvatskoj rijetkost (takvim se tretmanom ribe bavi Tvrtko Šakota), no Beganova riba pokazuje da “dozrijevanje” ribe ima smisla, jer su i pastrva i gof promijenili teksture i intenzivirali okuse. Garum je u našim restoranima također rijedak, tako da je ovo jelo ne samo jako slasno nego i hrabro.

Treći tanjur koji je impresionirao složen je od radikalno luksuznih sastojaka: dakle, na toploj sushi riži dobili smo gotovo sirov odrezak wagyua koji se topio u ustima, obogaćen tartarom od jastoga i žličicom prvorazrednog Prunier kavijara. Luksuznije ne može, a istodobno ima gastronomskog smisla jer su svi sastojci međusobno dobro funkcionirali.

fosa-06

Naposljetku, pečeni file jadranske pastrve termičkom je obradom dobio lijepo zadimljeni okus. Domaći kruh bio je prilično ukusan, dok deserti baš nisu funkcionirali. U okolici Zadra rastu neke od najboljih dinja, lubenica i bresaka u Hrvatskoj, pa nam nije jasno zašto smo usred pune sezone tog divnog lokalnog voća dobili tiramisu s matchom, i granitu od naranče.

Vinska karta puno je kompetentnija nego prije, s ulaznim linijama Drappiera i Pol Rogera, ali i s Perignonima i Cristalom. Zanimljivo je i dobro da su među domaćim bijelim vinima zastupljene i mnoge kontinentalne etikete.

fosa-02
Chef Foše Saša Began

Strani dio karte nije uređen, bar kad je riječ o verziji dostupnoj na webu, gdje primjerice piše Chablis Fourchaume bez imena proizvođača i godine berbe, ili pinot grigio d.o.c bez ikakve dodatne informacije, što sugerira da Foša nema sommeliera.

Mi smo pili Pol Roger i izvrsni, kod nas manje poznati provansalski rose Sainte Marguerite, iz čaša koje nisu u skladu s tako ambiciozni kuhanjem.

Foša definitivno ima potencijal da postane relevantan gastronomski restoran. Sadašnjoj verziji Foše treba prepoznatljiviji i zaokruženiji koncept i unapređivanje raznih ugostiteljskih elemenata. No, najvažnije je odlučiti se za ulazak u pravi fine dining, sa svim rizicima koje ta odluka donosi.

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Zadarska Foša mogla bi postati relevantan gastronomski restoran

by Kult Plave Kamenice time to read: 2 min