Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Ana Roš novim menijem Reincarnation postaje kandidatkinja za treću Michelinovu zvjezdicu

hisa-franko-14 copy

Ana Roš dobila je “preko reda“ dvije zvjezdice. “Preko reda“ znači da uobičajena procedura u dodjeli Michelinovih zvjezdica često pretpostavlja da se počne s jednom zvjezdicom, a da se nakon nekog vremena razmišlja o drugoj. Hiša Franko odmah je, međutim, nagrađena s dvije zvjezdice, što je čini iznimkom u Michelinovu svemiru, osobito onim njegovim rubnim dijelovima u koje svakako spadaju i Slovenija i Hrvatska.

Postupak za dobivanje treće zvjezdice puno je kompliciraniji i podrazumiejva, među ostalim, posjet restoranu barem jedne od vodećih osoba Michelinova sustava: treću zvjezdicu ne dodjeljuju inspektori ni regionalni Michelinovi direktori. Stoga ne treba očekivati da će Hiša Franko već u idućem Michelinovom Vodiču za Sloveniju dobiti treću zvjezdicu. Uostalom, ona je po  nekim segmentima koji nisu povezani s kuhanjem još ne zaslužuje (primjerice, u restoranu tako visokog ranga za aperitiv se ipak toči šampanjac, i to nekoliko njih, a ne pjenušac). Ali, novim menijem, koji se prigodno i logično zove Reincarnation, gospođa Roš istaknula je relevantnu kandidaturu za treću Michelinovu zvjezdicu. Evo zašto.

Prvo, Ana Roš novim je menijem uspjela spojiti lakoću, lepršavost i hedonizam klasičnih, velikih francuskih restorana sa poetikom mikrolokalnosti, sezonalnosti, zero waste pristupom i modernističkim pomakom karakterističnim za pojedine svjetske restorana na koje je bitno utjecala Noma.

Drugo, hrana u Hiši Franko tehnički je besprijekorna: kad u dvadesetak jela ne primijetite ni najmanju, ali baš ni najmanju tehničku pogrešku, to znači da je kuhanje dostiglo najvišu moguću  razinu preciznosti Treće, gospođa Roš ima veliki, školovani um koji radi strahovito brzo i širokoobuhvatno. Novo izdanje Hiše Franko detaljno je osmišljen koncept u baš svakom pogledu: od odjeće osoblja napravljene od prirodnih materijala s dominantnim grafičkim motivima iz obližnjih šuma, preko rituala ručka koji obuhvaća sjedenje na tri različita mjesta u kompleksu Hiše Franko, laganog verbalnog osmišljavanja uvoda u novu, postpandemijsku fazu restorana (uz to što se jelovnik zove Reincarnation na mnogo mjesta u restoranu, kao i na meniju, piše Poslije kiše dolazi sunce) pa sve do detaljno razrađene uloge skoro svakog sastojka u svakom pojedinom jelu. Nova Hiša Franko radikalno je konceptualizirani projekt koji, međutim, ne zamara gosta već mu pruža čisti, jedinstveni užitak i doživljaj koji se jako dugo pamti.

hisa-franko-11

Evo kako je ručak u Hiši Franko izgledao u srijedu 21. srpnja, kad je u Starom Selu kraj Kobarida bilo sunčano i toplo, što je važan fakor za cjelokupno iskustvo. Konobari su nas, čim smo došli, odveli do stolova kraj malog potoka i velike livade. Za tim se stolovima poslužuje aperitiv. Gosti mogu birati između potpisnih koktela, pjenušca, bijelih vina, piva ali i domaćih fermentiranih napitaka. Mi smo, primjerice, počeli s lapsang kombuchom. No, piće je ovdje tek pratnja uživanju u slatkim mirisima ljetne livade u Alpama. Skoro omamljujući zrak na aperitivnoj terasi Hiše Franko zapravo je glavni sastojak aperitiva.

Poslije pola sata opijanja zrakom i pogledima na livadu i visoke tamnozelene planine koje okružuju restoran, konobar će vas odvesti u blagovaonicu koja po lošem vremenu funkcionira kao zimski vrt, dok se po lijepom vremenu pretvara u pravi natkriveni vrt: s jedne je strane blagovaonica  otvorena, a s druge vas strane od prirode dijeli samo diskretna zelena mreža. Tu počinje gastronomski dio spektakla.

Reincarnation se sastoji od dvadesetak, što većih što manjih zalogaja, od kojih se mnogi jedu prstima. Više mjesta na meniju zauzimaju internacionalni formati poput tortilje, injare , beigneta ili pastramija, lokalizirani nekima od glavnih sastojaka. Povezivanje lokalnog i internacionalnog jedna je od glavnih ideja Reincarnationa.

Ručak smo počeli konstrukcijski kompliciranom rosetom od crnih tartufa, s cvjetačom, žumanjkom i mliječnom kožicom. Fete tartufa narezane kao latice bile su povezane u oblik cvijeta čvrstom hrskavom podlogom. Radi se o jednoj od najoriginalnijih prezentacija tartufa koje smo vidjeli. Pastrami od goveđeg jezika serviran je na kristalu od nori alge, s dodirom jalapena i potočarke.

Uslijedila je prva daskica u modernoj povijesti Hiše Franko. Ideja ovog predjela jest da asocira na  charchuterie, propušten kroz prizmu visoke kuhinje. Na daskici su bili, među ostalim, rotkvica punjena kremom od svinjskog srca, inćuni i crni krumpir, a kraj daskice kebab od mlade mrkve s cvijećem magnolije i fantastičnim umakom baziranim na panch poron mješavini začina, tipičnoj za bengalsku i bangladešku kuhinju. Jedan od kuhara u Hiši Franko dolazi iz Indije, što se, eto, osjetilo u ovom naglašeno aromatičnom, ali svježem jelu.

Beignet od kukuruza punjen fermentiranim svježim kravljim sirom, divljim vlascem i dimljenom ikrom pastrve bio je fanastično hrskav, mekan, topao, s puno visokih začinskih tonova, i s raskošnom kremom u sredini: ovo nas je briljantno malo jelo podsjetilo na pecivo punjeno beluga kavijarom u katalonskom Disfrutaru.

hisa-franko-11

Zatim je Nataša Đurić, jedna od vodećih slovenskih stručnjakinja za kruh, donijela okrugli, topli hljeb od od lana, kojeg uzgaja jedan gospodin u obližnjem selu. Uz ovaj laneni sourdough, koji jest rustikalan ali perfektno balansiran i ispečen, spada među najsenzacionalnije kruhove koje smo probali u životu, dobili smo raskošni maslac aromatiziran ljupčacom iz doline.

Slijedila je salata od rajčice, dinje, i  različitih zelenih i šarenih listova: povrće dolazi iz jedne male biodinamičke farme udaljene pola sata vožnje od restorana. Povrće se ne zalijeva. Prepušteno je višku ili manjku kiše, a okusi su izoštreni i koncentrirani. Dresing ove vizualno efektne salate bazira se na laktofermentiranoj vodi od rajčica i čistom, vrlo ljutom okusu koji je cijelom jelu dao idenitetsku dimenziju. 

Mali ravioli punjeni marelicom posluženi su u slatkom svinjskom temeljcu i ukrašeni ružinim laticama. Ova je pasta, zbog kombinacije raznih nijansi slatkog u bazično slanom jelu i divnne floralne note ruža, blizu genijalnoj. Pastrva iz hladnog Bohinjskog jezera, puna masnoće, olakšana je listovima stare smokve iz dvorišta Hiše Franko, krastavcima i vodom od ječma. Nama se možda više svidjela intenzivna pralina od pastrvine potrbušine.

Tortilja, servirana s pečenom janjetinom i alpskim moleom apsolutni je spektakl. Tortilju nam je prezentrao Leonardo Fonseca, izvršni chef Hiše Franko. Fonseca je ekscentrično talentirani Kolumbijac, kojeg je zagrebačka publika mogla upoznati tijekom jedne ili dvije večere u El Toru, prije otprilike tri godine. Dakle, kukuruz za toritilju nije lokalni, pa ni slovenski. Taj kukuruz dolazi iz meksičke Oaxace, prilično je skup i teško nabavljiv. Hiša Franko nabavlja ga preko Paca Mendeza, chefa Hoje Sante u Barceloni. Mole je napravljen od janjećih kostiju s dodatkom lokalnih začinskih trava. Janjeći file pečen je na roštilju, pa aromatiziran uljem oskoruše. Gostima se savjetuje da od svih elemenata smotaju taco, i da ga, naravno, pojedu rukom.

Zbog tople teksture tortilje, oduševljavajuće dubokog okusa umaka, ugodno agresivno crvenog mesa, s dodatnim okusnim i biljnim aromatskim elemantima, ovaj taco zaslužuje mjesto u enciklopediji uspješne primjene uličnih formata u visokoj kuhinji.

I kad smo pomislili da ne može bolje, na stol je stiglo stvarno glavno, baš Glavno jelo novog menija Ane Roš. Riječ je o okruglici od kestenova brašna punjenoj medvjeđom šapom, i posluženoj u šumskom consommeu. Doslovno zemljanim, tamnim, vlažnim, mahovinskim mirisima šumski nas je consomme podsjetio na jedno davno jelo od vrganja koje smo u Hiši Franko probali prije nego što je Ana Roš postala superzvijezda, i koje do danas pamtimo. Upotreba mesa lokalnih medvjeda, kojih i u slovenskim brdima trenutno ima previše, tim je nostalgičnim okusima dala inovativnu, modernu i lagano egzotičnu dimenziju. Okruglica od kestena s medvjeđim mesom servirana u šumskom consommeu simbolički povezuje prošlost i budućnost Hiše Franko.

Prebogati fondue od tolminskog sira i voska (vosak isporučuje pčelarica gospođe Roš, koju smo posjetili prije dvije godine) ublažen je njokima od kopriva i velikim cvjetom ljiljana, koji se pokazao prilično ukusnim.

Zatim je na scenu stupila hrvatska slastičarka Maša Salopek (ex Plavi podrum) koja je predstavila niz deserata, uvelike inspiriranih azijskim formatima, jer su kuhari Hiše Franko tijekom lockdowna putovali Azijom. Hrskavi mochi s mladim sirom zemljanka i maslacom od pečenih krušaka bio je zaista izvrstan, kao i tempeh s kozjim mlijekom, crnom čokoladom i morskom soli. Jako čisti, osvježavajući, ali i kremasti sorbeto od japanskog dvornika, invazivne biljke koja radte u okolici restorana,  poslužen je uz četiri forme breskve.

Uz ručak smo pili niz odličnih manje komercijalnih slovenskih vina, poput Radicala 1 Acija Urbajsa, Fonove Malvazije i Burjina Reddoa, ali i selekciju prirodnih sokova i fermenata koji su očigledno pažljivo dizajnirani za pojedina jela, pa 

tako kompleksni sok od cikle, krpine i pinjola koji se toči uz janjetinu ima boju i teksturu jačeg crnog vina od niskotaninskih sorti, dok se uz salatu poslužuje slankasti sok od dinje, hibiskusa i vode od rajčice. Najzanimljiviji bezalkoholni pairing je Fondue od tolminskog sira i voska s napitkom od sirutke s vrganjima i polenom, dok smo u cijelim pairingu najviše uživali u kombuchi od senche infuziranoj smokvinim listovima.

Poslije četverosatnog ručka dižestiv smo popili na maloj terasi kraj ulaza u hotel, odmah pored glavne restoranske zgrade. Uz Lagavulin, ondje su nam još poslužili četiri vrste tolminskih sireva. Onaj najstariji, iz 2018. godine, pali gotovo jednako žestoko kao stara Kumparička, premda je riječ o kravljem a ne o kozjem siru.

Ana Roš jučer je slavila nekoliko obiteljskih rođendana, kao i 51 rođendan Hiše Franko, koju su 1970. godine u Starom Selu kraj Kobarida otvorili roditelji Valtera Kramara, supruga gopođe Roš.

Fantastično je kako se gostionica u selu u maloj alpskoj dolini, satima vožnje udaljena od najbližeg većeg grada, pretvorila u jedan od najboljih europskih restorana.

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Ana Roš novim menijem Reincarnation postaje kandidatkinja za treću Michelinovu zvjezdicu

by Kult Plave Kamenice time to read: 7 min