Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije nekoliko mjeseci, dok smo provjeravali status ovogodišnjeg Michelinova vodiča za Hrvatsku, odlično informirani gospodin najavio nam je da će se uskoro dogoditi nešto jednako važno za istarsku i hrvatsku restoransku scenu kao što je to bio dolazak Michelina prije nekoliko godina. Radilo se, naravno, o otvaranju restorana Agli Amici u Rovinju.
Podsjetimo, Agli Amici s dvije Michelinove zvjezdice jedan je od najboljih i najuglednijih sjevernotalijanskih restorana, a njegov chef Emanuele Scarello istinska je zvijezda visoke svjetske gastronomije. U Agli Amici u predgrađu Udina dvaput smo ručali. Oba smo puta bili fascinirani i hranom i servisom.
Istarski Agli Amici otvorio se prije malo više od dva tjedna u novoj rovinjskoj marini, u suradnji s Maistrom. Agli Amici je u Rovinj došao u najjačem sastavu. Kuhinju vodi osobno Scarello, koji je sinoć stajao na ulazu i pozdravljao goste, dok blagovaonicom besprijekorno upravlja njegova sestra Michela, koja je u Hrvatsku donijela višu razinu znanja o ugostiteljstvu.
Ritual večere u Agli Amici počinje serviranjem sedam ili osam pozdrava iz kuhinje uz šampanjac ili koktele. Jedini šampanjac koji se toči jest Marguetov Shaman, kultni brend među obožavateljima prirodnih vina, koji jest vibrantan, energičan i karakteran, ali još pomalo sirov. Tako kompleksnom šampanjcu trideset mjeseci na kvascima naprosto nije dovoljno. Svakako bi bilo dobro da osim Shamana, Agli Amici uz pozdrave iz kuhinje ponudi barem još jednu vrstu šampanjca.
Svi mali zalogaji koje smo dobili bili su, međutim, izvanredni. Čim probate malo pecivo napunjeno vrućim maslacem, ili masline punjene slanom tekućinom u kojoj su se čuvale, ili crni tartuf sa slanutkom ili prelijepe, slano-kiselo-slatke listove s bazgom, jasno vam je zašto Scarello ima dvije zvjezdice i zašto uoči svakog novog izdanja talijanskog Michelina gastronomska javnost raspravlja o tome hoće li dobiti treću.
Poslije ovog impresivno ukusnog uvoda, donijeli su nam jelovnike. Agli Amici trenutno nudi tri degustacijska menija: Godiu posvećenu restoranu u istoimenom predgrađu Udina, Istru nadahnutu istarskom kuhinjom i sastojcima, i Postcards from Rovinj.
Cijene menija kreću se između 830 i 1050 kuna po osobi. Mi smo naručili Razglednice iz Rovinja, jer su nam se činile uzbudljivije od Istre, koja je i konceptualno malo nejasna: naime dva jela na istarskom meniju baziraju se na sastojcima koji nisu tipično istarski. Riječ je o kvarnerskim škampima i o hami, koju je Cromaris prije desetak godina počeo uzgajati kod Pašmana. Ljubazna gospođa Scarello omogućila nam je da rovinjski meni, koji je kratak, obogatimo istarskom janjetinom s istarskog menija.
Razglednice iz Rovinja počinju mesom iz hlapovih kliješta s gelom od bosiljka u “buzari” od rajčica: jelo je lijepo, raskošno, ukusno i delikatno. Delikatnost je tipična značajka Scarellova kuhanja. Slijedilo je apsolutno najspektakularnije jelo večeri, špageti s tartarom od inćuna, blagom kremom od češnjaka, tikvicama i cvjetovima tikvica. Radi se o apsolutno najboljoj tjestenini koju smo probali unatrag par godina.
Blago citrusna krema od sira i češnjaka (ovi su špageti savršeni primjer kako koristiti češnjak u ozbiljnom kuhanju) imala je svilenkastu teksturu, koja se sjajno slagala s perfektno kuhanom tjesteninom i hrskavim, milimetar tankim tikvicama, dok su inćuni svemu dali finu dozu umamija.
Zatim su nam donijeli jedno naizgled jednostavno jelo s talijanskog menija, tipično za Agli Amici. Scarello voli krumpir i cijeli život radi s krumpirom, riječ je o jednoj od glavnih namirnica njegova kraja. Pa smo tako dobili krumpir sa sirom i tartufima, koji je bio neodoljivo kremast i aromatičan.
Filei brancina u pari kuhali su se na vrućem kamenju za našim stolom. Što je, naravno, prezentacijski efektno. Filei posluženi s botargom od brancina bili su nježni, delikatni, savršene teksture i puni čistih okusa.
Prije deserta dobili smo još janjetinu: sočni crveni file, fino zapečenu bogatu terinu, i u posebnoj posudi pečenu palentu s janjećim iznutricama, oblikovanu kao mali klip kukuruza.
Prvi je desert bio izvrsni keks sa ružmarinom i sladoledom od karamela sa slanim limunom, dok smo umjesto petits fours dobili tri doslovno genijalna komadića voća servirana na ledu: jagodu s ginom, lubenicu i jabuku. Najviše nam se svidjela jabuka prerušena u malinu. Vinska karta načelno je preskupa. No, moguće je pronaći pokoje izvrsno vino za korektan novac, poput Burjinog Zelena koji smo pili veći dio večeri.
Rovinjski Agli Amici izvrstan je restoran koji strahovito unapređuje hrvatsku gastronomsku scenu i istodobno čini Rovinj međunarodno prepoznatljivom gastrodestinacijom. Ugođaj s pogledom na brodove je ugodno luksuzan, servis apsolutno fenomenalan, a kuhanje elegantno, precizno i originalno. Međutim, u pojedinim jelima izostaje wow efekt na koji smo bilo navikli u Udinama.
Svejedno, rovinjski Agli Amici srdačno preporučujemo, pod uvjetom da ste zbog cijena vina spremni potrošiti više novca no što se inače troši u hrvatskim fine dining restoranima. Agli Amici je otvoren za večeru. Potrebno je rezervirati nekoliko dana unaprijed.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
