Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Jeffrey Vella, chef zadužen za 128 restorana, u rovinjskom Cap Aureu priprema virtuozna jela bazirana na povrću

cap-aureo-2021-g

Jeffrey Vella, hrvatski Maltežanin usidren u Istri, trenutno se brine za 128 restorana. Gospodin Vella, koji je svoju hrvatsku reputaciju izgradio u Esplanadi, direktor je hrane i pića (zapravo, prije svega hrane) za sve Maistrine lokale koji bilo što kuhaju.

Pa je Vella tako doveo Agli Amici u Istru, što je strateška zasluga za nacionalnu gastronomiju i turizam. Pa je sudjelovao u dovođenju zagrebačke Tekke u Lone, što je još jedan drastičan korak naprijed za rovinjsku gastronomsku scenu. Pa je sadržajno redizajnirao Kantinon, naš svojedobno najdraži svakodnevni rovinjski restoran, kojem zadnjih godina nije išlo osobito dobro.

Cap Aureo na najvišem katu luksuznog hotela Grand Park, u kojem spavaju i jedu igrači hrvatske nogometne reprezentacije dok se pripremaju za utakmice na Europskom prvenstvu, Vellin je emotivni i kreativni prioritet. Vella osobno kuha u Cap Aureu.

Riječ je o restoranu koji, još jednom moramo ponoviti, zaslužuje minimalno jednu Michelinovu zvjezdicu, kako zbog visokog stupnja kreativnosti, lokalnosti i čistih  okusa, tako i zbog tehničke perfekcije; vrlo skoro ćemo vidjeti jesu li Michelinovi inspektori napokon koncentrirano jeli u Cap Aureu.

cap-aureo-2021-gljive

Posebna je značajka Cap Aurea što gospodin Vella u tom restoranu s lijepim pogledima na Rovinj pokušava afirmirati vegetarijansku visoku kuhinju. Jeffrey Vella jedini je hrvatski chef, uz Tvrtka Šakotu, koji se bavi vegetarijanskom visokom kuhinjom.

Od desetak jela koliko smo ih probali u petak navečer, samo su dva sadržavala škampe i ribu. Sva ostala pripremljena su od povrća i sira, plus jedno jelo s inćunima u funkciji začina.

Vellin lipanjski spektakl u Cap Aureu počeo je malom, jako mirisnom salatom od bresaka, marelica i komorača, koju smo pojeli u društvu Emanuelea Scarella chefa Agli Amicija, s dvije Michelinove zvjezdice.

Slijedila je zdjelica posvećena kukuruzu, sa zabavnim bijelim zrnjem kokica, nekom vrstom palente toplog okusa i slatkogorkim lišćem kukuruza. Kremasti tartar od mrkve s ukiseljenom hrsakvom mrkvom najfinije je jelo od mrkve koje smo dosad probali u Hvatskoj. Tanjurić s gljivama obogaćen aioliem  od vlasca, sastojao se od jako zemljastog zapečenog portobella, grilane lisičice i sirovih šampinjona.

cap-aureo-2021-1

Tri teksture cvjetače predstavljale su prvi vrhunac večeri. Uz već standardni, ali virtuozno pripremljeni rižoto od karfiola, to je jelo bilo obogaćeno komoračem, ribanom cvjetačom i s puno naribanih svježih crnih tartufa, koji su podcrtavali zemljaste okuse karfiola.

No, tri teksture cvjetače dobile su vrijednost druge zvjezdice zahvaljujući vrućem, slanom, potpuno adiktivnom uštipku s tartufima, koji, eto, predstavlja jedan od najboljih gastronomskih detalja koji smo zadnjih godina probali u Hrvatskoj. Takvi detalji dijele visoku gastronomiju od konvencionalnog fine dininga.

cap-aureo

Hrskave, ugodno čvrste stabljike ljubičaste brokule s koromačem i začinski tretiranim inćunima, bile su ugodan odmor prije fantastične, dvostruko dekonstruirane Bloody Mary. Što znači dvostruko dekonstruirana Bloody Mary ? Na tanjuru, dakle, dobijete dva ražnjića s pečenim slatkim škampima okružena pečenom rajčicom, coulisom od izvanredno ukusne, slatko zadimljene rajčice i komadićima hrskave pancete. Uz to pijete koktel od klarificiranog,  prozirnog soka rajčice sa snažnim okusom worcestershirea. Briljantno ukusno i blizu genijalnom.

Carbonara od luka srebrenca poslužena s poširanim bijelim šparogama još je jednom demonstrirala onu neobičnu kuharsku vještinu na tragu Alaina Passarda, koja omogućuje da se s povrćem postižu jednako srčani, bogati i kompleksni okusi kao s mesom, dok su hamini obrazi u umaku od rajčice pokazali nježnu stranu ove robusne ribe.

cap-aureo-2021-sir

Umjesto deserta donijeli su nam najljepši cheeseplate svih vremena složen u Hrvatskoj, s dva sira iz Kumparičke, uključujući onaj uistinu opaki stari s crnom korom, i još nekoliko kriški iz Špina i Latusa. Petits fours bili su dražesni i kompleksni poput elaboriranog deserta.

Vinska karta Cap Aurea bitno je kompetentnija nego ranijih godina. Večeru smo počeli Larmandier Bernierom, nastavili Piquentumovom Malvazijom iz 2019. i Claijevim Svetim Jakovom iz 2017, da bi uz petits fours popili po čašu ili dvije Cattunarove Muškat ruže. Cap Aureo nije samo najboji hotelski restoran u Istri. Cap Aueo je, barem drugu godinu zaredom, definitivno jedan od tri ili četiri najbolja hrvatska restorana.

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Jeffrey Vella, chef zadužen za 128 restorana, u rovinjskom Cap Aureu priprema virtuozna jela bazirana na povrću

by Kult Plave Kamenice time to read: 3 min