Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chef Enes Hrnjić posao je učio u O’Hari, najutjecajnijoj zagrebačkoj pizzeriji unatrag desetak godina, da bi zatim pekao pizzu u Publicu, jednoj od najkomercijalnijih zagrebačkih pizzeria uopće. U Al Denteu u Bogovićevoj ulici gospodin Hrnjić učinio je gigantski korak naprijed; napravio je pizzu kakvu dosad nismo probali u Hrvatskoj.
Al Denteov žanr pizze zove se canotto. Canotto se načelno definira kao podvrsta napoletane ,ali s vrlo visokim rubovima punima zraka. Chef Hrnjić otišao je malo dalje od te uobičajene definicije s interneta.
Hrnjić tijesto radi s bigom. Biga (ili bighino) je predtijesto umiješano prethodnih dana. Tijesto za pizzu fermentira 48 do 72 sata, prvo na 16 stupnjeva, zatim na sobnoj temepraturi do 24 stupnja, uz oko 70 posto hidracije.
Treće, Hrnjić ne koristi uobičajeno zero zero brašno, nego Caputtov zero, malo manje rafinirano i malo manje fino mljeveno brašno s visokim udjelom proteina. Tvrdi da jedna nula s bigom funkcionira efikasnije od dvostruke nule jer se zajedno daje bolji krušni miris i prozračno tijesto s puno zraka. Pizza se naposljetku peče 60 do 100 sekundi na temperaturi od 430 do 450 stupnjeva.
Rezultat je vizualno fenomenalno atraktivna pizza, s visokim gotovo balonski napuhnutim rubovima, tankim ali čvrstim tijestom u sredini, i s vrlo intenzivnim mirisom svježe pečenog kruha. Hrnjićevo je tijesto iznimno lagnao: gotovo nikad i nigdje ne uspijevamo pojesti cijelu pizzu. Danas smo u Al Denteu počistili tanjure, a da zatim nismo osjetili nikakvu težinu u trbuhu.
Osim što je tijesto fenomenalno i sastojci za pizzu moderniji su nego u većini zagebačkih gastronomskih pizzeria. Naime, zagrebačke pizzerije na tijesto često stavljaju previše sastojaka (to je primjerice bio višegodišnji Publicov problem). Al Dente ne dopušta da višak sastojaka ošteti teksturu tijesta ni da pokrije fenomenalan miris i okus kore.
Naša picante pizza sadržavala je optimalnu količinu ’nduje, guancialea i fior di lattea, s odličnom san marzano rajčicom. Picante nažalost ima jednu manju ali važnu grešku u receptu: jalapenosi nisu ljuti. Oni su samo blago pikantni i zapravo pomalo smetaju pizzi zbog njihove visoke kiseline. Bilo bi bolje koristiti chipotle ili neki od srednje ljutih čilija masovno dostupnih u trgovinama poput Harisse.
Na pizzu s pršutom i suhim smokavama nismo imali ni najmanju zamjerku, a prilično nam se svidjelo što je konobar pitao želimo li dan nam na pizze nariba još grana padana. I u jelima s tjesteninom grana padano riba se pred gostima, što je ozbiljan restoranski standard.
Pizze u Al Denteu trenutno su najbolje u Zagrebu uz tri ili četiri Frankove, na čelu s legendarnom Calabrian Red. Cijene su šire prihvatljive: većina pizza košta nešto manje od 10 eura.
U Al Denteu smo uočili tek nekoliko značajnijih pogrešaka. Prvo, poslužuju dvije klase maslinova ulja. Na stol u ne baš lijepim posudama dolazi neko indiferentno ulje, da bi konobari određenim gostima donijeli jako fina ulja iz Istre i i iz okolice Zadra. Ovo je duboko pogrešno, jer svi gosti moraju imati pravo na isti servis, pa i na iste vrste ulja: jedino se tako stvara lojalnost publike.
Drugo, Al Dente bi na fiksnoj pivskoj karti trebao držati barem jedan po mogućnosti točeni zagrebački craft, i to od Zmajske pivovare, Nove runde ili Varionice, jer je riječ o tri daleko najbolje hrvatske craft pivovare. Treće, izbor jakih pića pomalo je staromodan; danas nisu točili ni jedan bourbon.
No, sve su ove zamjerke manje bitne u usporedbi s činjenicom da prvi put ikad u centru Zagreba možemo pojesti uistinu senzacionalnu pizzu. Vinska je lista neobično dobra. Današnji smo ručak počeli Tomčevim Diplomatom, da bismo uz pizzu popili buteljku lakopitkog svježeg i šarmantnog Galićeva Rosea iz odlične berbe 2020.
Servis je brz i profesionalan, a glazba, negdje između kancona i jazziranih francuskih kabaretskih pjesama, osvježavajuća je u usporedbi s dosadnim glazbenim kulisama kafića u Bogovićevoj. Izvrstan ručak u Al Denteu platili smo oko 450 kuna.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
