Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tartar biftek s kamenicama nije nova stvar. Jedna kombinacija sirove govedine i kamenica spominje se još u The Boston Cooking School Cookbok, iznimno važnoj američkoj kuharici objavljenoj prije Drugoga svjetskog rata. Lani, neposredno prije početka pandemije, u Michelinovom pariškom kineskom restoranu Yam Tcha uživali smo u tartar bifteku s kamenicama sa zabajonom, fermentiranom sojom i morskim travama. Sinoćnji tartar biftek s kamenicama Noelova chefa Brune Vokala bio je bar jednako spektakularan kao tartar biftek čuvene Adeline Grattard, kojoj je posvećena jedna epizoda Netflixova Chef’s Tablea.
Vokalova govedina i kamenice dodatno su pojačane distinktivnim okusom ulja od borovih iglica. Radi se o najmodernijoj i najuspjelijoj verziji tartar bifteka koju smo probali u Hrvatskoj. Vokalov tartar biftek, raskošan, moćan i jodiran, jelo je visoke međunarodne vrijednosti i trebalo bi postati zaštitini znak jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom.
Na sinoćnjoj smo večeri u prilično dobro popunjenom Noelu probali niz jela s novog menija gospodina Vokala. Vokalova se poetika uz pojedine iznimke poput tartar bifteka i također sjajnih gusjih jetara u kremi od cvjetače s kurkumom, trenutno oslanja na modernističke rekonstrukcije starih hrvatskih recepata.
Noel je tako od štrukli uspio napraviti čistu visoku kuhinju: sinoćnja verzija bila je pojačana vrlo finim crnim tartufima. Viška pogača možda je još uspjelija od štrukli. Noelova viška pogača sadrži najmekšu hobotnicu koju možete zamisliti, serviranu s crvenom blitvom, motarom i pjenom od motara . Radi se o još jednom jelu koje bi trebalo postati klasik.
Trilogiju ultramodernih verzija tradicijskih recepata završava neobično lijepa međimurska gibanica, podijeljena na pažljivo dotjerane sastavne dijelove pa obogaćena bijelom čokoladom. Poslije gibanice dobili smo još neodoljivi mali desert s usoljenim trešnjama i genijalnu minijaturnu krafnu s jagodom.
Ivan Jug, Noelov suvlasnik i glavni sommelier, odlično je pogodio wine pairing pa je, primjerice, uz sočnu janjetinu u janjećem jusu s pireom od celera, točio Telegramme, manje ali još uijek izvrsno, intenzivno vino čuvene kuće Domaine de Vieux Telegraph.
Zillikenov se rizling Rausch Kabinnet izvrsno složio sa foie gras, a večeru smo počeli s nekoliko čaša pouzdanog finog Deutzova baznog šampanjca koji je lijepo pratio pozdrave iz kuhinje, uključujući vrlo ukusan zalogaj od tikvica pojačan s malo ribljeg ulja.
Večeru smo završili novim, jako modernim signature koktelom Karla Ferenčaka, koji ima samo dva sastojka: staru Metaxu i tepache, dvostruki ferment ananasa.
Bruno Vokal, koji je u Noelu prije više od godinu dana zamijenio Gorana Kočiša, definitivno je pronašao svoj originalni rukopis, a Noel se utvrdio među tri ili četiri najbolja hrvatska fine dining restorana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
