Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

NEDJELJNI RUČAK KULTA PLAVE KAMENICE Tempura od bijelih šparoga s mousseom od graška i divljih šparoga

tempura

Tempura je jednostavna tehnika prženja hrane u tijestu koju, međutim, većina hrvatskih restorana nije svladala naprosto zato što za dobru tempuru morate biti jako pažljivi i precizni.

Dobra tempura mora imati blijedu i jako hrskavu, neravnomjernu koricu s debljim i tanjim slojevima tijesta i s nizom mjehurića od tijesta. Da bi se to postiglo, tijesto ne smije biti glatko i ravnomjerno, i u njemu se ne smije formirati čvrsta glutenska rešetka. Da bi se to postiglo, neki recepti, poput Food Labova sa stranice Serious Eats, upotrebljava votku: alkohol je neprijatelj glutena, a votka kao neutralno piće neće utjecati na okus tempure.  Bijele šparoge puno su delikatnije od zelenih šparoga pa tempura perfektno čuva niihov okus, dodajući teksturi neodoljiv element hrskavosti.

Mousse od mladog graška i divljih šparoga malo je elegantnija posveta tržnicama u svibnju; zanimljivo je poigrati se slatkoćom graška i gorčinom divljih šparoga.

Tempura od bijelih šparoga s mousseom od graška i divljih šparoga

Sastojci

za četvero

Za tempuru

  • 20 do 24 bijele šparoge
  • 1,6 l ulja s visokim vrelištem, poput kikirikijevog ulja
  • 75 g kukuruznog škroba
  • 60 g brašna
  • 1 veliko jaje
  • 60 ml votke
  • 120 ml ledene mineralne vode
  • sol

U woku zagrijte ulje an 190 stupnjeva. Održavajte temperaturu.

U velikoj zdjeli pomiješajte kukuruzni škrob, brašno i sol. Posebno pomiješajte jaje i votku: miješajte dok smjesa ne bude potpuno homogena. dodajte mineralnu pa još malo promiješajte.

Smjesu jaja, votke i ledene mineralne vode dodjate zdjeli s brašnom, pa samo lagano zamiješajte štapićima  dok istodobno drugom rukom, snažno tresete zdjelu.

Suhi i vlažni sastojci trebaju se tek donekle pomiješati da se ne počne aktivirati gluten. U tijestu treba ostati puno mjehurića, kao i suhih, neintegriranih hrpica brašna.

Ubacite šparoge u tijesto, pa ih rukama provrtite kroz smjesu, da ih tijesto neravnomejrno prekrije. Pustite sekundu dvije da se višak tijesta ocijedi, pa šparoge, pet do šest odjednom, ubacite u vruće ulje. Neki japanski kuhari sastojke prvo uvaljaju u brašno pa onda u tijesto za tempuru. 

Pazite da temperatura ne padne ispod 180 do 175 stupnjeva. Štapićima okrećite šparoge u ulju. Pržite oko minutu, dok ne postanu hrskave i blijede. Prebacite šparoge na kuhinjiski papir da se ocijede, pospite solju i odmah servirajte.

Mousse od graška i divljih šparoga

  • 1 kg graška u ljusci
  • 1 vezica divljih šparoga
  • 1dl slatkog vrhnja (35 % masnoće)
  • malo maslaca
  • malo pikantnog maslinova ulja
  • sol
  • papar
  • listići mente (peperminta)

Grašak očistite neposredno prije kuhanja. Kuhajte 5 do 10 minuta, zavisi o kvaliteti graška, u malo kipuće vode. U zadnjih par minuta dodajte mekane dijelove divljih šparoga.

Kad je grašak mekan ali i dalje intenzivno zelen, skinite s vatre, Posolite, popaprite, dodajte par kockica maslaca i par kapi ulja, i poklopite dok se maslac ne otopi.

Stavite povrće u mikser, i dodajte decilitar ili manje slatkog vrhnja. Miksajte dok ne dobijete posve glatku teksturu.

Servirajte na velikim plitkim tanjurima. Šparoge moraju biti odvojene od moussea jer ne želimo da u dodiru s mousseom izgube hrskavost. Mousse od graška ukrasite listićima mente. 

Uz ovo sjajno i jednostavno svibanjsko jelo servirajte umjereno zeleni sauvignon, poput Matoševićeve Zelene Grimalda, Korakova sauvignona Kamenice ili Bolfanova Sauvignona.

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

NEDJELJNI RUČAK KULTA PLAVE KAMENICE Tempura od bijelih šparoga s mousseom od graška i divljih šparoga

by Kult Plave Kamenice time to read: 2 min