Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije petnaestak godina, jedne rane jeseni, u food hallu čuvene londonske robne kuće Selfridge’s najviše su nas iznenadile gljive. Selfridge’s je već onda držao golemi izbor šumskih gljiva: na policama je mirisalo nekoliko vrsta vrganja, crne trube i lisičarke, dok su se svježi perigordski tartufi prodavali na počasnom, izdvojenom i vidljivom mjestu s jasno ooznačenom troznamenkastom cijenom u funtama. Senzacionalan izbor šumskih gljiva te je jeseni bio vrhunac Selfridgesove ponude svježeg voća, povrća i bilja.
Selfridge’s je skupa robna kuća, s jednim od najspektakularnijih odjela hrane u Europi, i nikako ne može predstavljati kriterij za supermarkete. No, Selfridge’s je svakako nadahnuo Tesco, koji je u to vrijeme i u svojim većim inozemnim, a ne samo britanskim poslovnicama, nastojao držati što više prirodne robe s tržnica poput vrhunskog voća i povrća, ali i mnogo zaista luksuzne robe načelno neprimjerene masovnim supermarketima: bili smo zbunjeni kad smo u jednom Tescu u centru Praga ugledali red boca Petrusa.
Nekoliko godina kasnije Eataly je postavio cijeli novi model supermarketa, s hranom mnogo jeftinijom nego u Selfridgesovom food hallu, ali sa sveobuhvatnom svježom, sezonskom i donekle lokalnom ponudom, kao i s velikim , stvarno znalački osmišljenim i punjenim vinotekama i pivotekama (manje je poznato da je Eataly bio model za famozni Konzum u Radničkoj, i danas godinama poslije pada Agrokora uvjerljivo najbolji hrvatski supermarket).
Više je poznato da je Eataly svojim konceptom prenošenja tržnice u supermarket (što je, uz naglasak na talijanskom identitetu suštinska značajka Eatalya) prije desetak godina u pojediim svojim trgovinama postizao najveći promet po kvadratnom metru bilo gdje na Zapadu, naravno, u svojoj trgovačkoj kategoriji.
Hrvatski su superamarketi danas relativno solidni. Osobito oni veći, dok su manji niskoprofitabilni i sve se teže natječu s obiteljskim kvartovskim dućanima koji su puno fleksibilniji u nabavi i prirodno šarmantniji.
No, i veći supermarketi već se danas moraju početi prilagođavati sve višim kriterijima kupaca, kako bi mogli biti uspješni sutra. Ti se kriteriji mogu podijeliti na dvije grupe.
Jedni su identitetske naravi, a drugi obuhvaćaju stvarni sadržaj. Kad je riječ o identitetskom spektru kupnje u supermarketima, vlasnicima domaćih trgovinskih lanaca jasno je da moraju uvjeravati potrošače kako njihovi dućani drže domaću robu, surađuju s OPG-ovima i start-upima i kako su orijentirani prema zdravoj hrani.
Uostalom, skoro sve veće reklamne kampanje domaćih lanaca, poput aktualnih Lidlovih i Tommyevih kampanja, svode se na domaće i svježe.
No, koliko god da je taj identitetski segment važan za uspjeh pojedine grupe supermarketa, sadržaj je ipak nešto važniji. Pogotovo ako je sadržaj usklađen s identitetom.
Pet je ključnih segmenta sadržaja na koje se danas moraju fokusirati uspješni supermarketi sutrašnjice. To su kvalitetno svježe voće i povrće, svježe meso, svježa riba, sasvim novi pristup kruhu i pecivu i prilično drukčiji pristup delikatesama.
To konkretno znači da će uspješni supermarket sutrašnjice za par godina u svibnju i lipnju na policama imati prvi mladi grašak i bob, divlje šparoge, bijele šparoge, prve ljetne vrganje, svježe smrčke, ljubičasti mladi luk, domaće jagode, prve dalmatinske i lovranske trešnje, šumske jagode i divlje borovnice iz Gorskog Kotara .
To, nadalje, znači da će se na ribarnicama supermarketa prodavati tuna iz Jadrana, kamenice iz Stona, srdele iz Jadrana, trilje i listovi iz Jadrana, a da će se uvoziti samo ono što se mora uvoziti, što je po mogućnosti egzotično i drukčije, poput red snappera ili dover solea.
To, zatim, znači da će svježe meso biti precizno konfekcionirano i očišćeno što je ideal koji hrvatske mesnice još nisu ni približno dosegle; da će se upostaviti posebni pultovi za prirodno ili barem free range uzgojeno meso, ali i da će mesari, kao u malim privatnim mesnicama, mljeti meso pred kupcima na njihov zahtjev.
Isto tako, u ambiciozne i uspješne supermarkete morat će ući svježe meso posebnih pasmina poput boškarina, buše, certificiranog black angusa, crne slavonske svinje i mangolice.
Naposljetku, to znači dramatičnu promjenu u pristupu kruhu i pecivu. Supermarketi će morati postići barem onu kvalitetu izrade i raznolikost ponude kruha i peciva, kakvu danas imaju Korica i Bread Club, što je daleko od nemogućeg. Svatko kome se da voziti dva i pola sata do Eatalya u Trstu lako će se uvjeriti da pekarnice u supermarketima mogu biti spektakularne.
Kad je, pak, riječ o delikatesama, taj će segment zahtijevati specifičniji i precizniji izbor i spektakularniju prezentaciju. Supermarketi na delikatesama mogu napravii ogorman posao, jer zbog velikog obrtaja mogu postići niže nabavne cijene inače vrlo skupih proizvoda poput francuskih gusjih jetara, pravog kavijara ili iberica.
Naravno, ovakve promjena u sadržaju supermarketa sutrašnjice strahovito su logisitčki zahtjevne. No, pretvaranje velikih supermarketa koji nisu diskonteri u sezonske tržnice, butikne mesnice i zanatske pekarnice, sve to na jednom mjestu, imperativ je njihove uspješne budućnosti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
