Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Trenutno jedine zvjezdice u New Yorku, koji je u godinu dana pandemije preživio najgoru katastrofu nakon terorističkog napada na Twin Towers, one su koje je upravo objavio Michelin. Njujorški restoranski kritičari su u prvom lockdownu ukinuli ocjene i zvjezdice i umjesto da pišu recenzije počeli istraživati kako restorani opstaju u krizi koja je izbrisala 100.000 radnih mjesta u industriji, i uživo pratiti kako pandemija stvara nove navike i forme u nevjerojatno raznovrsnoj ponudi grada.
Taj novi pristup kritičara omogućio je ravnopravniju borbu na tržištu. Ekskluzivniji i skuplji restorani izgubili su zajamčenu prednost u ocjenama, veća je pažnja usmjerena na kvalitetu hrane i talent kuhara i timova. Najbolji njujorški restorani su se zatvarali, pokretali dostavu, pretvarali se u humanitarne kuhinje i mijenjali koncepte. Manji, neovisni , jeftiniji restorani svjetskih kuhinja, comfort food, terase i rane večere postali su novi standard. U Michelinu za 2021, pišu američki portali, ništa se od toga ne vidi.
Svi restorani s tri i dvije zvjezdice zadržali su status iako nekinisu ni radili (Eleven Madison Park) ili su značajno mijenjali koncepte (Eleven Madison je postao veganski restoran, Dan Barber uveo je tasting menije koje kuhaju gostujući chefovi). To se očekivalo. No, glavni prigovori odnose se se na “uvijek istu pristranost” u korist skupljih restorana, fine dininga, francuskih, talijanskih, japanskih i korejskih restorana, dok Michelin ni ove godine nije prepoznao autentične, neformalnije gradske favorite, uglavnom tzv. etničke restorane, koji kuhaju jednako ambiciozno i kvalitetno kao restorani sa zvjezdicama.
Nove zvjezdice su dobili talijanski restoran Rezdora chefa Stefana Secchija, kaiseki restoran Tsukimi, korejski Jua, talijansko-američki Don Angie, korejska roštiljarna Kochi, riblji retoran Vestry i francusko-talijanski bistro Francie.
Njujorčani su nezadovoljni što Michelin nije prepoznao stvarne gradske hotspotove poput Thai Dinera, Xilonena i drugih predstavnika nove, još raznolikije globalističke njujorške scene, koji su dobili Bib Gourmande. Koliko god Le Bernardin i Eleven Madison predstavljaju autentični New York, predstavljaju ga i ramen barovi, rošiljarne, food truckovi, štandovi za taco, moderne vijetnamske i korejske zalogajnice, neformalni meksički restorani i milijun kulinarskih stilova. Njujorški gastro novinari pozivaju Michelin da to konačno shvati.
U obranu ovogodišnjeg Michelina za New York, ocjenjivanje za aktualno izdanje završilo je krajem 2020. Inspektori su počeli ocjenjivati u lipnju kad su se restorani počeli otvarati, ali otvaranje je išlo sporo i neujednačeno i mnogi restorani nisu bili dostupni. Kad su otvorene terase, kasnije djelomično i blagovaonice, mnogi restorani više nisu bili isti. Tako da je Michelin 2021. kombinacija snimke neobičnog kriznog stanja i starih ocjena, slično kao i vodič za Pariz koji je također izazvao mnogo negodovanja. Michelin je mogao preskočiti nova izdanja, ali uredništvo je, kaže, htjelo održati kontinuitet i podržati restorane.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
