Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Britanska kompanija razvija prvi kavijar razvijen u laboratoriju. Žele omogućiti proizvodnju jeftinijeg, ekološki prihvatljivijeg kavijara jednako ukusnog i zdravog kao pravi.
Pravi kavijar jedna je od najluksuznijih namirnica uopće. U tvrtki Exmoor Caviar iz Devona, inače vlasniku prve britanske farme jesetri, tvrde da je kavijar i namirnica koju je najlakše uzgojiti u laboratoriju. Exmoor kavijarom snabdijeva osamdesetak britanskih Michelinovih restorana. Tvrde da će kavijar, slično kao gusja jetra, postati društveno sve neprihvatljiviji, jer kavijar su neoplođena jajašca jesetre.
Njihova istraživanja pokazuju da se trend okretanja prema održivosti i potrage za alternativama omiljenim namirnicama životinjskog porijekla neće smiriti, nego će rasti idućih desetak godina. To se odnosi i na obožavatelje kavijara. Pozivaju se na niz studija, koje pokazuju da najbogatiji gosti spremno plaćaju premije na ekološku i održivu hranu.
“Više nije dovoljno otići do hipsterskog food trucka ili novog progresivnog restorana da biste signalizirali visoki status. Danas morate dodati i sloj svijesti o dobrobiti ljudi, životinja i planete,” kažu. Sada se razmećemo etičnošću hrane. Exmoor Caviar zato je osnovao Caviar Biotec, tvrtku za istraživanje mogućnosti uzgoja kavijara bez jesetri.
Već komercijalno proizvode ulje kavijara za farmaceutske i kozmetičke tvrtke. Dobivaju ga iz vrećica bogatih nutrijentima i omega-3 masnim kiselinama koje štite ikru. Trenutno razvijaju tri “fusion” kavijara koje dobivaju bez jesetri. Prvi se radi od proteina i masti iz vrećica u kojima se naalzi ikra, koje sferifikacijom pretvaraju u proizvod vrlo sličan kavijaru. Praktički od pravog rade lažni kavijar. Taj bi proizvod trebao biti u supermarketima za nekoliko mjeseci.
Drugi proizvod temelji se na proteinima i mastima iz ikre koji se u bioreaktoru pretvaraju u proteinski prah. Treći fusion kavijar uzgaja se iz jesetrinih stanica koje se s hormonima stavljaju u bioreaktor i razmnožavaju.
Caviar Biotec najavljuje da će za šest mjeseci moći pokazati dovršena sva tri proizvoda i prijaviti ih europskim regulatorima. Na tržištu bi mogli biti za dvije godine.
Uspije li, Caviar Biotec proizvest će prvi jeftini kavijar od jesetre. U prirodi, potrebno je između sedam i 35 godina da dobije kavijar, ovisno o ribi od koje se dobiva. Britanska tehnologija omogućila bi puno bržu proizvodnju puno većih količina. Po cijenama ikre lososa ili pastrve na tržište bi doveli pravi kavijar. Da bi proizvodnja bila komercijalna, morali bi moći uzgojiti 500 kilograma kavijara za 10 do 99 dana. U nešto većoj garaži, kažu, u 100 dana mogli bi napraviti cijelu globalnu godišnju proizvodnju kavijara.
Njihov plan ne bazira se samo na novim ekološkim preferencijama zapadnih kupaca. Još više, utemeljen je u rastućem tržištu kavijara koje stvara sve brojnija srednja klasa u Kini, Rusiji i Indiji. U svijetu se trenutno proizvede 500 tona kavijara godišnje. Za usporedbu, 80-tih se proizvodilo 3.000 tona. S druge strane, proizvede se oko 80.000 tona jeftinih “kavijara” od haringe, lososa ili pastrva. Što znači da bi onaj tko prvi ponudi alternativu niže cijene i više kvalitete, mogao pokupiti golem novac.
Exmoor će isprva ciljati tradicionalne kupce kavijara, fine dining restorane, avionske kompanije, kruzere, bogatije potrošače. U drugoj fazi ići će na široku publiku. Računaju i na tehnologiju koja omogućava da proizvedu zrna kavijara zadane veličine i raznih tipova, belugu, sevrugu i oscietru.
Reprodukcijske metode mogle bi dati i vjerne replike kavijara koji se dobivao od danas ugroženih vrsta (trgovina kavijarom divlje jesetre zabranjena je već dvadestak godina). Najveću razliku između divljeg i farmiranog kavijara čini profil masnih kiselina. U laboratoriju se, kažu u Caviar Biotecu, taj profil može manipulirati kako bi proizvod što više sličio kavijaru od divlje jesetre, bez da se ugrožava riba.
Cijeli projekt prate stručnjaci s laboratorija za sintetičku biologiju Unversity Collegea London. Oni tvrde da je tehnički puno lakše u laboratoriju precizno pogoditi okus kavijara nego imitirati okus i teksturu mesa uzgojenog iz stanica. Kavijar je puno jednostavnija materija.
Još jedna mogućnost koju nova tehnologija proizvodnje kavijara otvara je repozicioniranje kavijara u funkcionalnu hranu. Kavijar je bogat omega-3 masnim kiselinama, B vitaminima, D vitaminom, kalcijem, nizom esencijalnih aminokiselina i superoksid dismutazom, “Rolls-Royceom među antioksidansima.” U laboratoriju se taj sastav može prilagođavati.
U Exmooru posebno naglašavaju da njihov projekt nije “nešto iz Silicijske doline,” kažu da su duboko ukorijenjeni u tradicionalnoj kulturi kavijara i uzgoja jesetri. Novi koncept smatraju prirodnom evolucijom i ulogom u očuvanje relevantnosti proizvodnje kavijara na tržištu koje se dramatično mijenja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
