Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Ivan Trbušić, vjerojatno najbolji hrvatski konobar: ‘Sve moje ambicije vezane su uz Esplanadu’

trbusic-g

Ivan Trbušić izgleda kao da ima najviše 35. Vitak je, mladolik, brz, reaktivan, optimističan i dobronamjeran; kao da je došao iz Dylanove Forever Young. Tek kad smo se sjetili koliko ga dugo poznajemo, prihvatili smo njegovu tvrdnju da ima 46 godina. 

Gospodin Trbušić, naime, u Esplanadi radi od davne 1993. I nikad nije mijenjao posao, osim što je na kratko vrijeme otišao u Okrugljak dok je najbolji zagrebački hotel bio zatvoren zbog preuređenja.

Među ljudima koji redovito dolaze u bolje zagrebačke restorane i barove, Ivan Trbušić već je godinama na glasu kao najbolji zagrebački, a vjerojatno i najbolji konobar u Hrvatskoj. On zna sve o svim detaljima Le Bistroa, od navika pojedinih gostiju do sastojaka kompleksnijih umaka. Njegov se elegantan stil posluživanja hrane i vina može mjeriti sa servisom u velikim svjetskim restoranima i hotelima.

Ivan Trbušić već je godinama voditelj Esplanadina Bistroa, ali i dalje svakodnevno radi u servisu. S ovim vrhunskim profesionalcem razgovarali smo prije svega o tome što je potrebno da se postane vrhunski profesionalac, i da se tako dugo ostane lojalan jednoj tvrtki.

Kako ste se počeli baviti ovim poslom?

U lipnju 1993. godine završio sam srednju ugostiteljsku školu u Frankopanskoj. Još za vrijeme školovanja redovito sam preko student servisa radio u Intercontinentalu, s grupom prijatelja s kojima sam išao u razred. Pomagali smo na svadbama, raznim prijemima i banketima, puno smo naučili o poslu. Svi su se oni poslije završetka školovanja zaposlili u Intercontiju, osim mene. Moji su roditelji radili u Inercontinetalu, pa je ondašnjim menadžerima bilo nezamislivo da se ja zaposlim u istom hotelu. I tako sam u rujnu 1993. došao u Esplanadu. Isprva sam bio razočaran što nisam mogao dobiti posao u Intercontinentalu, no danas je očito da je ovo bila puno bolja opcija.

Kakva je u ono vrijeme bila atmosfera u Esplanadi?

Baš se odvijala određena smjena generacija. Recimo, ondašnji chef Bistroa Julije Babić bio je na odlasku kao i cijela ekipa koja je vodila Bistro. Situacija se ubrzo stabilizirala s novim ljudima koji su ih naslijedili. I od tada sam neprekidno u Esplanadi, s iznimkom dvije godine kad je hotel bio zatvoren zbog preuređenja. To sam vrijeme proveo u Okrugljaku na poziv Vlade Lisaka, koji je nešto ranije bio napustio Esplanadu da bi se zaposlio kao voditelj Okrugljaka. Vrijeme provedeno u Okrugljaku jako mi je pomoglo da bolje razumijem sve elemente konobarskog posla.

trbusic-1

Zar se Okrugljak toliko razlikovao od Esplanade?

Bila je to sasvim drukčija vrsta posla. U Esplanadi protokol nalaže da veće društvo poslužuju dva ili tri konobara. U Okrugljaku sami preuzimate brigu za stol za kojim sjedi petnaestak ljudi i morate postići da svi na vrijeme dobiju hranu i piće, da budu sretni i zadovoljni. U Okrugljaku je vikendima vladala nevjerojatna gužva. Znali smo posluživati više stotina ručkova u nekoliko sati. Konobari su sve to morali izdržati. Utoliko je Okrugljak bio fantastično koristan trening.

Fascinantno je gledati kako se u Okrugljaku servis normalno odvija i po kiši, premda je natkriveni dio terase udaljen pedeset ili šezdeset metara od restorana.

Do najdaljih stolova u ložama je i više od sedamdesetak metara. Za posluživanje po kiši uspostavili smo posebnu proceduru, jednostavnu i efikasnu: od vrata restorana do natkrivene terase napravili bismo špalir suncobrana koji su i nas i hranu štitili od kiše. A ako bi baš jako pljuštalo, zamolili bismo goste da se strpe deset ili petnaest minuta. Nitko se nije bunio.

Esplanadin servis i vi osobno poznati ste po sasvim posebnom odnosu prema gostima: što je najvažnije u tom odnosu?

Puno toga, ali svakako je esencijalno da se gosta nikad ne smije podcijeniti ni poniziti. Prema svakog gostu se treba odnositi uljudno i s poštovanjem. Gosti se trebaju osjećati ugodno i dobrodošli, bez obzira na imovinski status ili titulu. U komunikaciji treba osobito paziti na diskreciju.

Jako je važno znati komunicirati s gostima koji su loše raspoloženi zajedljivi, koji svemu prigovaraju. Jasno je da se s njima ne smijete svađati nego ih morate pokušati oraspoložiti prijateljskim pristupom, osmijehom, razumijevanjem, spremnošću da ih pažljivo saslušate. U većini slučajeva takvi gosti izađu iz restorana puno bolje raspoloženi nego kad su došli.

Treće, konobar se nikad ne smije fraternizirati s gostima. Ako je gost moj osobni prijatelj i sam sjedi za stolom ili šankom, mi možemo biti na ti. Međutim, onog trenutka kad taj gost dobije društvo, obavezno prelazim na persiranje pa makar se privatno najbolje poznavali. To je iznimno važno.

Što je najvažnije u servisu hrane i pića?

Restoranski konobar uvijek mora znati što se taj dan priprema u kuhinji. Mi uoči predstavljanja svakog novog menija kušamo sva jela i razgovaramo sa chefovima o tim jelima, tako da gostu možemo objasniti svaki detalj. Isto vrijedi i za dnevne i za posebne sezonske menije. To je procedura bez koje se ne može ozbiljno raditi. Dosta se bavimo i wine pairingom, tako da gostu možemo sugerirati vino koje zaista dobro ide uz pojedino jelo.

Jedna od značajki Esplanadinog servisa jest anticipacija želja gostiju. Gosti ovdje imaju dojam kao da unaprijed znate što žele.

Zato što često i znamo. U velikim svjetskim hotelima pravilo je da se bilježe želje i navike svakog gosta, bilo da je riječ o stalnim ili povremenim gostima. Kad se gost vrati u hotel ili restoran, osoblje pogleda u laptop i vidi da taj gost preferira određenu sobu, da više voli margaritu od gin tonica, da kavu pije ranije ili kasnije ujutro. Sličan protokol imamo u Esplanadi. Znamo navike i preferencije naših gostiju, pa nam je lako pretpostaviti što bi im se moglo svidjeti.

Usput govoreći, što Esplanadini gosti najviše piju?

Ovdje u Bistrou, ali mislim da to vrijedi i za cijeli hotel, najviše se traže domaća vina, što je neizbježno jer stranci žele piti lokalno. Osim domaćih vina relativno se dobro piju i najprepoznatljivija strana vina poput chablisa, sancerrea ili šampanjca. No, među hotelskim gostima dominiraju hrvatska vina.

Čini li vam se da su mlađe generacije konobara pomalo površne, pogotovo kad govorimo o ovim elementima servisa o kojima ste upravo govorili?

Tu je riječ o nekoliko faktora. Veliki je problem što mladi kolege prečesto mijenjaju poslove. U Esplanadi imamo sreću da mlađi konobari ovdje ostaju godinama. Imamo čvrsto formirane, visoko profesionalne timove. No, u mnogim restoranima i kafićima konobari ostaju prekratko, što je loše za njihovu stručnost i za njihovu karijeru, kao i za lokale u kojima rade. Mnogi mlađi ljudi imaju nerealna financijska očekivanja od ovog posla. Oni misle da novac dolazi brzo, a to nije točno. Vjerojatno je istina da se mnogi mlađi konobari doimaju manje ambiciozno, kao da manje žele učiti. To srećom ne vrijedi za sommeliere i barmene. Mislim da hrvatsko ugostiteljstvo ima sjajnu, ambicioznu i talentiranu grupu mlađih sommeliera i barmena koji uistinu ulažu u svoje znanje i ozbiljno grade svoje karijere.

trbusic-5

Kakve su Vaše osobne ambicije? Biste li željeli voditi vlastiti restoran ili hotel?

Kad vodite vlastiti restoran, vaše radno vrijeme doslovno je od 0 do 24. Ja želim raspolagati svojim slobodnim vremenom, ravnoteža mi je vrlo važna. Ne želim tu vrstu stresa. Osim toga, zadovoljan sam poslom u Esplanadi. Ovaj je hotel važna institucija i u njemu zaista vrijedi raditi. Sve su moje profesionalne ambicije vezane uz Esplanadu.

Što za vas znači raspolaganje slobodnim vremenom?

Puno toga. Svaki tjedan penjem se na Sljeme s grupom ljudi s kojima se sjajno družiti jer su pozitivni, ne izvlače energiju iz vas nego opuštaju. Planinarimo navečer, s lampama, i mjerimo vrijeme. Zadnji put mi je trebalo 56 minuta do vrha, s čim baš nisam zadovoljan jer su mi prije jedne manje operacije u ožujku bile dovoljne 52 minute. Iduća važna stvar u životu mi je nogomet. Prilično sam fanatični Dinamovac. Iskreno uživam u nogometnim utakmicama. Kad se igra neki derbi, to mi je najvažniji događaj u danu. Želim putovati s obitelji. A sadašnji mi posao sve to omogućuje, zbog čega sam zahvalan Esplanadi.

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Ivan Trbušić, vjerojatno najbolji hrvatski konobar: ‘Sve moje ambicije vezane su uz Esplanadu’

by Kult Plave Kamenice time to read: 6 min