Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Dvije tisuće kuna za ručak za dvoje u Manu spada među najmudrije investicije u Zagrebu

mano-12

Jelenji file chefa Matije Bogdana bio je savršen. Podsjetio nas je na večeru u londonskom The Squareu chefa Phila Howarda, koji je bio jedan od osnivača Ledburya, restorana u kojem je Bogdan postao jedan od navažnijih modernih hrvatskih chefova. 

Bogdan, dakle, prvo stavlja jelena u sous vide na 45 stupnjeva da bi “izvukao” proteine. Zatim jelen dolazi na vruću tavicu da bi se izazvala Maillardova reakcija, bez koje nema pečenog mesa. Chef napokon završava jelena u krušnoj peći, koja već savršeno meso poliže dimom, koji ga čini još kompleksnijim i slasnijim.

mano-11

Rezultat ove trostruke ali kratke termičke obrade su krvavo crveni medaljoni s tankom smeđom koricom, mekani poput polurastopljenog maslaca i puni onog moćnog okusa tamnog divljeg mesa. Bogdanov bi jelen bio savršen i bez niza kompleksnih dodataka, među kojima su se osobito istakli slatko-kiseli gel od porta i genijalna krema od ljutike i medvjeđeg luka koja, naravno, njje mirisala po češnjaku. Zato se, među ostalim, visoka kuhinja razlikuje od bistronomije.

Bogdanov je jelen ozbiljna, prvorazredna visoka gastronomija koja nas je iskreno impresionirala. No, ni divlji brancin s umakom od škampa i ukiseljenim proljetnim povrćem, uključujući invazivni japanski dvornik, nije bitno zaostajao. Sashimi od plave tune s dashijem od algi i umakom od palamide također je bio senzacionalan. Tart s kremom od vanilije koji poslužuju sa sladoledom od smokvina lista i džemom od smokve perfektno je zaključio prvi naš ručak u Manu u ovoj epizodi pandemije. 

mano-03

Matija Bogdan kuha još bolje nego prije lockdowna. Važno je istaknuti da Mano u Gliptoteci vjerojatno prvi put otkad postoji ima zaista kompetentnu vinsku listu. Mano je, naime, angažirao sommeliera Domagoja Zorbasa, člana prošlogodišnjeg Boškinčeva pobjedničkog tima, koji se vrlo dobro snašao u Bogdanovoj ekipi. Briljantan ručak na Manovoj terasi, koji je uz hranu uključio par čaša Rotschildovs Brut Rosea, buteljku Tomčeva Maranija i dvije čaše opako začinskog Duvallova Shiraza, platili smo oko dvije tisuće kuna. Riječ je o jednoj od naših najboljih ovogodišnjih restoranskih investicija.

Mano

Gliptoteka, Zagreb

Hrana -5/5  Vina +4/5  Terasa +4/5  Servis +4/5

sve kreditne kartice

VISA Inspire_logo_web copy
aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Dvije tisuće kuna za ručak za dvoje u Manu spada među najmudrije investicije u Zagrebu

by Kult Plave Kamenice time to read: 2 min