Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jako poštujemo konobarski posao. Zbog dva razloga. Prvo, konobari su samo srce ugostiteljske industrije. Bez konobara cijela ugostiteljska industrija prestaje postojati. Drugo, konobari u osobnom kontaktu mogu učiniti ljude sretnima, mogu im pomoći da se bolje osjećaju. Vrlo je malo zanimanja koja imaju tu privilegiju.
Iritira nas omalovažavanje konobarskog posla kakvo se često čuje u javnosti. Posebno je apsurdno da se konobari podcjenjuju u zemlji koja živi od turizma. Uvjereni smo da je posao konobara posao s visokim dignitetom. Međutim, vrlo mnogo ljudi u konobarskom zanimanju, kad se i trude biti ljubazni i brzi, zapravo ne znaju mnogo o glavnim pravilima svog posla pa štete i svojoj mogućnosti zarade i reputaciji lokala u kojem rade.
Takvo je stanje s jedne strane posljedica katastrofalnog obrazovnog sustava koji naprosto nije kadar školovati ugostiteljske profesionalce, ali s druge strane i veoma čestog neprofesionalnog odnosa vlasnika prema osoblju, što dovodi do rušenja minimalnih profesionalnih standarda.
Evo deset čvrstih pravila koja konobari moraju poštovati da bi dobro radili svoj posao.
1. Konobari stalno moraju gledati. Konobari moraju vidjeti kada kojem gostu ili stolu treba servis. Nikad se ne smiju dovesti u situaciju da gost maše za njima po cijeloj sali, a da konobar istodobno stoji na vratima i ne primjećuje ili se pravi da ne primjećuje gosta. Konobar koji ne primjećuje gosta hitno mora na dodatni trening. Onaj koji se pravi da ne primjećuje gosta morao bi se prestati baviti ovim poslom.
2. Konobari moraju zapisivati. Nikad, ali baš nikad nemojte se pouzdavati u memoriju, jer memorija uvijek može prevariti. Konobar mora točno zapisati svaku pojedinu narudžbu i onda je predati u kuhinju. U suprotnom, gosti će dobivati krive tanjure i pogrešna pića, što se nažalost vrlo često događa.
3. Konobari jela moraju donositi istodobno. Nikad se ne smije dogoditi da za stolom za dvoje jedan gost dobije svoj tanjur a drugi čeka nekoliko ili više minuta. To je primjer najcrnjeg amaterizma koji gostima uništava doživljaj izlaska u restoran. Za ovaj dio servisa iznimno su odgovorni i šef sale i kuhinja.
4. Konobari ne smiju donijeti jelo prije pića. Baš nikad, ali doslovno nikad nemojte donijeti tanjur a zatim početi otvarati vino. Ako je gost naručio piće, mora imati punu čašu prije nego što dobije hranu. Posluživanje pića poslije hrane izrazito je iritantno, a kod ljudi kojima je stalo do slaganja vina i hrane može utjecati na to da im se jelo ohladi dok čekaju vino, što onda kompromitira i restoransku kuhinju.
5. Konobari moraju znati što prodaju. Nikad se ne smije dogoditi da konobar ne zna objasniti jelo koje se tog dana nalazi na meniju. Također, ne smije se dogoditi da zatražite neko vino s karte, a konobar vas pogleda kao da nikad nije čuo za to vino, pa morate pokazivati naziv vina na karti. Takvi se ekscesi, nažalost, događaju svakodnevno. Lako ih je izbjeći uz samo par sati učenja i ponavljanja.
6. Konobari se ne smiju dovikivati po sali. Nema ništa gore i nepristojnije nego kad konobari viču jedan prema drugome s kraja na kraj blagovaonice ili terase.
7. Konobari se ne smiju fraternizirati i s gostima. Restoranski konobar nikad, ali baš nikad za vrijeme smjene ne smije sjesti s gostom, pa makar to bio i njegov najbolji prijatelj. Prvo, tako zanemaruje ostale goste. Drugo, ponaša se neprofesionalno. Za barove, klubove i kafiće tu mogu vrijediti malo drukčija pravila.
8. Konobrar ne smije nametati gostu ono što gost izričito ne želi. Primjerice, ako gost kaže da želi piti šampanjac, konobar mu ne smije dvaput reći kako bi bilo dobro da proba kućni pjenušac a kamoli mu donijeti pjenušac iako je gost decidirano tražio šampanajc, kao što se nama prije par godina dogodilo u jednom vrlo uglednom ljubljanskom restoranu.
9. Konobar ne smije ispitivati gosta zašto mu se neko jelo u restoranu nije sviđalo. Konobar može ljubazno pitati što nije bilo u redu. Ako gost kaže da je sve bilo u redu, tu razgovor prestaje. Nema podpitanja.
10. Restoranski konobari ne smiju ne znati čega nema u restoranu. Gotovo svaki tjedan događa nam se da konobar mora ići provjeriti u kuhinju ima li ovog ili onog jela, koje je uredno upisano u jelovnik. Priprema prije servisa služi da bi se izbjegle takve neugodnosti. Ako nečega nema, konobari gosta o tome moraju obavijestiti čim mu daju jelovnik.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
