NEDJELJNI RUČAK KULTA PLAVE KAMENICE Zagrebački odrezak s pireom od celera Raymonda Blanca

Zagrebački odrezak, kako se kod nas naziva cordon bleu, dugogodišnji je klasik hrvatskog kućnog kuhanja, osobito kontinentalnog. Na forumima se katkad raspravlja o distinkcijama između zagrebačkog odreska i cordon bleua pa se, primjerice, tvrdi da se zagrebački uvijek preklapa dok se cordon bleu može zarolati.

[adsense_content_v2]

No, način smještanja šunke i sira u meso manje je važan: postoje prilično ozbiljni recepti za cordon bleu u kojima se šunka i sir stavljaju između dva tanka teleća odreska.

Zagrebački se, naravno, može napraviti i od svinjetine: mnogi zagrebački restorani nude i teleće i svinjske opcije. Za uspjeh zagrebačkog, uz korektno meso presudno je punjenje. Punite li zagrebački pretanko narezanom bezokusnom šunkom poput raznih prešanih, nećete dobiti dobar odrezak. Sir mora biti lako topljiv, ali bogat: razne goude s akcija ne funkcioniraju. 

Uz zagrebački se uglavnom poslužuje pomfrit, a katkad pire krumpir ili po uzoru na wienerschnitzel krumpirova salata. Budući da je zagrebački jako kalorično jelo, mi smo se odlučili za nešto laganiji prilog, pire od celera inspiriran receptom klasičnog francusko-engleskog chefa Raymonda Blanca.

Zagrebački odrezak s pireom od celera

Sastojci 

za četvero

• 4 tanka teleća odreska, teška otprilike 150 grama
• 4 šnite kuhane šunke, po mogućnosti šunke s kosti
• comte, gruyere ili ementaler, nariban na krupne rezance
• brašno
• jaja
• mrvice
• suncokretovo ulje ili pročišćeni maslac za pohanje

Istucite odreske, posolite, stavite prvo šnitu šunke, pa dosta sira. Presavijte i učvrstite čačkalicama. Uvaljajte u posoljeno brašno, u tučeno jaje pa u mrvice. Mrvice ne smijete prstima utiskivati u meso jer će postati vlažne, pa vaš zagrebački neće biti hrskav. U veliku tavu ulijte pola centimetra do centimetar ulja (možete koristiti i pročišćeni maslac, kao i mast). Zagrijte ulje na 175 do 180 stupnjeva. Stavite odreske u ulje, nikad više od dva da se ulje previše ne rashladi. Malo smanjite vatru, pa pržite dok ne postanu zlatno smeđi. Izvadite i osušite na papirnatim kuhinjskim ručnicima.

Za pire od celera

• 400 g celera
• 30 g maslaca
• 2 dl punomasnog mlijeka
• sol
• papar
• limunov sok
• limunova korica

Ogulite celer pa ga narežite na kockice. Omekšajte ga na maslacu dvije ili tri minute, na srednjoj vatri. Ulijte mlijeko, posolite i popaprite pa kuhajte još desetak minuta dok celer ne bude posve mekan. Izvadite celer šupljom žlicom, pa prebacite u mikser. Dodajte još malo mlijeka, naribanu limunovu koricu i limunov sok.

Miksajte dok ne postane  glatko. Zagrebački odrezak s pireom od celera poslužite na zagrijanim, velikim tanjurima.

Pairing s vinom

Uz ovo bismo jelo, načelno, željeli piti neki bolji, visokoalkoholni ali svježi gruner veltliner iz Kamptala ili Wachaua, poput Brundlemayerova ili Knollova smaragda. No, jako će dobro funkcionirati svaka svježa graševina punog tijela u kojoj se ne osjeti previše botritisa, poput Vrhunske beljske ili Mihaljeve.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.