Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Točno je, Dino sada radi kod nas,” potvrdio nam je jutros Leopold Botteri, suvlasnik istarskog San Canziana, jednogo od najluksuznijih hrvatskih hotela.”Naš restoran Luciano ove se godine u potpunosti okreće lokalnim namirnicama i intepretaciji istarske gastronomije,”kaže gospodin Botteri, “Dino se na moj nagovor odlučio vratiti u restoranski žrvanj. Presudna je bila odluka da namirnicama pristupamo radikalno lokalno i da veliku energiju uložimo u sourcing sastojaka. Dino već nekoliko tjedana provodi u Istri u potrazi za dobavljačima, i gotovo ni jedna namirnica u Luciano neće doći iz velikih distribucijskih kanala. Sastojke ćemo preuzimati izravno od dobavljača. Želite li dnevno imati svježu skutu iz Kumparičke, morate svaki dan ići sami po nju.”
Botteri kaže da će se posebna pažnja posvetiti odabiru dobavljača povrća. “Zasad smo dogovorili suradnju s nekoliko manjih dobavljača, ali smo svejedno odlučili pokrenuti projekt San Canzian Garden. U vrtu koji smo kreirali u suradnji s našim susjedom Lucianom po kojem je restoran dobio ime, počeli smo montažu staklenika u kojem ćemo uzgajati sorte povrća koje nismo uspjeli nigdje nabaviti. Uzgojene sadnice dijelit ćemo i našim dobavljačima. Dio sadnica bit će zasađen u Lici na Dinovu posjedu, kako bismo i u kasnijim fazama sezone imali kvalitetno povrće.”
Chef Dino Galvagno i gospodin Botteri zasad su dogovorili jednogodišnju suradnju. “Cilj je da Galvagno ove sezone okupi tim koji bi iduće godine mogao raditi samostalno, uz njegovo mentorstvo iz daljine,” kaže Leo Botteri, “Dino u Lici pokreće vlastiti projekt u kojem bismo ga mi željeli podržati.”
Zanimljivo je da Botteri kaže kako Luciano više neće biti klasični fine dining restoran, “ali će biti restoran u kojem se jako fino jede. Naš i Dinov prioritet jest da na pjatu pjevaju namirnice pripremljene najjednostavnije moguće, s ograničenim brojem elemenata.”
San Canzian kraj Buja, koji se novu sezonu započinje 19. ožujka, jedan je do najluksuznijih i najbolje uređenih istarskih i hrvatskih hotela. Otvorio se prije manje od dvije godine, a njihov je hotelski restoran nakon otvorenja držao zagrebački Noel. Suradnja između Noela i San Canziana nije funkcionirala, pa se Noel povukao u jesen 2019. godine.
Novi San Canzianov chef Dino Galvagno jedan je od najvažnijih hrvatskih chefova uopće. U zagrebačkom restranu Peta četvrtina Galvagno je prvi u Hrvatskoj afirmirao današnju mantru moderne kuhinje: lokalno, mikrosezonsko, održivo i bez otpada.
Poslije zatvaranja Pete četvrtine Galvagno je u Hrvatskoj rado uglavnom kao konzultant i surađivao s nekim manjim lokalima. Angažman u San Canzianu Galvagnov je veliki povratak na hrvatsku restoransku scenu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
