Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na prvi pogled, bifteci su skupi. Prosječna cijena bifteka u Zagrebu kreće se oko 200 kuna po kilogramu. Pojedine mesnice poput Rigete prodaju dobar biftek za samo 130 kuna, dok diskonteri ruše cijenu na stotinjak kuna, ali smo prema kvaliteti tog mesa skeptični. Dakle, 200 kuna za kilogram bilo čega pa ni jako dobre govedine, nije malo.
Kupite li cijeli biftek, morate potrošiti 400 do 500 kuna. No, biftek ima golemu prednost pred većinom drugih dijelova mesa: ne računajući srebrnu opnu (elastin) i pojedine manje naslage kolagena, on je cijeli iskoristiv i to ne samo kao konvencionalni pečeni odrezak.
Evo šest klasičnih jednostavnih načina pripreme bifteka, koji će vam pomoći da efektno iskoristite svaku kunu koju ste potrošili na vašu goveđu pisanicu
Chateaubriand je, zapravo, samo srce bifteka. Za dvoje, iz sredine bifteka odrežite debeli steak od oko 400 do 500 grama. Prvo ga sa svih strana zapecite u tavi na najjačoj vatri, a zatim ga dovršite u pećnici. Uz chateaubriand bismo predložili pečeni mladi krumpir i umak bearnaise. Jednom davno chateaubriand se servirao garniran svježim voćem poput jabuka i grožđa.
Carpaccio također režemo iz debljeg dijela pisanice. Nemojte ga zamrzavati ni rezati strojno. Riječ je o pomalo anakronom kuharskom postupku, zbog kojeg pola hrvatskih restorana pod carpaccio poslužuje ledene, bezokusne i teksturalno neugodne goveđe listiće. Biftek za carpaccio samo lagano pothladite, pa ga najoštrijim nožem narežite na tanke fete. Vratite na sobnu temperaturu, pa začinite najboljim uljem koje imate i limunovim sokom. Sve ostalo je stvar ukusa.
Stroganov je idealan recept da iskoristite sam rep bifteka. Dakle, najuži dio bifteka narežite na rezance i jako zapecite. Napravite umak od slatkog vrhnja, milerama, gljiva i kiselih krastavaca. Vratite rezance bifteka u umak,vrlo kratko prokuhajte i servirajte uz kuhanu rižu.
Tournedos je naziv za okrugli debeli medaljon koji režemo iz tanjeg dijela bifteka. Tournedos bi trebao biti težak oko 150 grama. Najpoznatiji recept za tournedos dobio je ime po talijanskom glazbenom geniju Gioachinu Rossiniju, koji je skladao 39 opera. Tournedos Rossini nisu posve jednostavno jelo: prvo morate skuhati umak madeira, što traži puno vremena. Morate nabaviti i gusja jetra, bez kojih Rossini nije Rossini. No, jednog vikenda, kad se osjećate ambiciozno, upustite se u ovu malu avanturu.
Tartar biftek pripremamo od dijelova pisanice koje ne možemo pretvoriti u steakove. Sve oko pripreme tartar bifteka podložno je osobnim okusima; maslinovo ili obično ulje, izbor dodataka, stupanj ljutine. Samo je jedno obavezno. Tartar morate usitniti rukom. Meso ne smijete staviti u mikser , jer ćete dobiti paštetu.
Za rižoto možete koristiti rep bifteka ali i komadiće mesa koji su vam ostali poslije rezanja steakova. Komadiće i trake bifteka na brzinu zapečete , pa ih ubacite u rižoto, kad je riža već gotova. Bitno je, naravno , da rižoto kuhate s goveđim temeljcem.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
