NEDJELJNI RUČAK KULTA PLAVE KAMENICE Brudet od škampa s medaljonima od grdobine i temeljcem od škampa

Temeljac od škampa jedna je do najukusnijih i najbogatijih stvari iz mora. Temeljac od škampa zahtijeva puno posla pa se već time idealno uklapa u profil nedjeljnog ručka. Još je važnije da bilo jelo od škampa svaki ručak čini posebnim a posebnost je, naravno, učinak koji želimo izazvati dobrim nedjeljnim ručkom. Za brudet od škampa s temeljcem od škampa morat ćete zaprljati skoro sve posude u kuhinji. Ali budite sigurni da će vrijediti. Brudet od škampa s medaljonima od grdobine i temeljcem od škampa.

Sastojci 

za četvero

Za škampe

• 1 ,5 kg srednjih do velikih škampa
• maslinovo ulje
• maslac
• 1 limun narezan na četvrtine
• 1 grublje narezani ljubičasti luk
• 1 manji narezani poriluk (zeleni i bijeli dijelovi)
• 1/2 tanko narezanog komorača
• 1 tanje narezana stabljika celera
• 2 sitno sjeckana režnja češnjaka
• 2 žlice pirea od rajčice
• 1 dl konjaka ili nearomatičnog whiskya (pića poput Laphraoiga ili Lagavulina ne dolaze u obzir)
• 500 ml nearomaatičnog bijelog vina (sauvignoni i rizlinzi ne dolaze u obzir)
• 2 lovorova lista
• par grančica majčine dušice
• papar u zrnu
• sol

U pećnici na 180 stupnjeva 5 minuta pecite cijele škampe s malo maslinova ulja i s kriškama limuna. Pustite da se ohlade pa izvadite repove i odložite ih u hladnjak.

Glave i ljuske zamotajte u kuhinjsku krpu, pa ih lagano zdrobite kuhinjskim valjkom. Ovo je važno jer želimo da svaki komadić oklopa škampa u idućoj fazi kuhanja dođe u dodir s vrućom podlogom. Ako glave i ljuske većih škampa ostavimo cijele, to je teško izvedivo.

U vrlo širokoj i ne posve plitkoj posudi zagrijte maslinovo ulje i maslac. Ubacite ljuske i glave škampa, pa pržite desetak minuta. Kad su jako karamelizirani, izvadite i odložite u neku zdjelu ili veliki duboki tanjur.

Deglazirajte tavu konjakom ili whiskyem. Važno je da je alkohol nearomatičan, jer ne želimo ništa što može smetati aromi i okusu škampa. Dodajte još malo ulja pa pržite lu , poriluk, češnjak, celer i koromač. Kad povrće lagano posmeđi i omekša dodajte lovor i papar u zrnu. Posolite.

Odmah ubacite pire od rajčice, pa dodajte još koju kap konjaka ili whiskyja. Kad provrije, ulijte bijelo vino.

Poslije desetak minuta vratite u tavu glave i ljuske škampa, pa prekrijte vodom tako da voda bude oko tri centimetra iznad škampa. Kuhajte na laganoj vatri, nepoklopljeno, najmanje dva sata.

Poslije dva do tri sata kuhanja, procijedite i protisnite. Još malo reducirajte. Za brudet nam treba oko pola litre vrlo snažnog temeljca. Ponovo procijedite, dodajte majčinu dušicu pa stavite sa strane.

Za umak od rajčica

• maslinovo ulje
• 1 limenka pelata (po mogućnsoti San Marzano) 
• 1/2 ljubičastog luka
• 2,5 dl bijelog vina
• 1 žlica Worcestershire umaka
• korica limuna
• sol
• papar

Na maslinovu ulju dinstamo luk. Dodamo rajčicu pa Worcester, posolimo, popaprimo, podlijemo vinom, lagano kuhamo petnaestak minuta.

Protisnemo i procijednimo.

Za grdobinu 

• 4 veća ili 8 malih medaljona grdobine 
• maslinovo ulje
• sol

Medaljonima pažljivo odstranimo onu neugodnu ljigavu opnu (što u ribljim restoranima uglavnom ne rade). Posolimo i naglo prepržimo na vrućem ulju. Ne treba nam dulje od minutu sa svake strane. 

Dovršavanje

Brudet složimo tako da u posebnoj, dovljno velikoj posudi pomiješamo temeljac od škampa s umakom do rajčice. Zagrijemo. Kad se pojave mjehurići ubacimo grdobinu, a nakon minutu kuhanja repove škampa. Isti čas skinemo s vatre.

Škampe želimo samo zagrijati. Oni su se već ispekli u pećnici, a škampe zaista ne smijete prekuhati.

Serviramo u dubokom tanjuru, posuto s puno peršina, s grilanim kriškama palente sa strane. U mnogim restoranima palentu stavljaju u brudet, no ako želimo kontrast tekstura, predlažemo da palentu poslužite sa strane, s par kapi najboljeg maslinova ulja i s malo krupne soli.

Ovaj raskošni brudet zahtijeva vino koje je istodobno kremasto i vibrantno, poput mlađeg puligny montracheta ili mersaulta, ili Simčičeva Chardonnaya Opoka. U stvarnom, manje skupom svijetu, probajte s Kozlovićevom Santa Lucijom, Matoševićevom bijelom Grimaldom ili Laguninom malvazijom Vižinada.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.