Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Trenutno smo na jedanaest tisuća obroka dnevno, ali potrebe su ovdje znatno veće,” rekao nam je ovih dana Marin Medak, predsjednik Nacionalne udruge ugostitelja koji je sa zagrebačkim chefovima Marinom Rendićem, Belizarom Milošem i Matom Jankovićem na dan katastrofalnog potresa prvi došao u Petrinju s food truckom i počeo kuhati za ljude koji su ostalii bez domova.
Akcija koja je preko ugostiteljske udruge i platforme Chef kuha doma uskoro na Baniju dovela desetke kuhara i golemi broj donacija, u roku od sedam dana proširila se na Topusko, gdje je JRE Hrvatska uz pomoć zagrebačkih restoratera kuhinju Srednje ugostiteljske škole opremila da može funkcionirati kao javna kuhinja velikog kapaciteta. Novu kuhinju osposobili su i u Sisku, gdje je ekipi iz Petrinje svoju kuhinju ustupio vlasnik restorana Cocktail 2.
U međuvremenu, Nacionalna udruga ugostitelja u suradnji s trgovačkim lancima, vlasnicima restorana i cateringa u Petrinji organizirala je lanac nabave namirnica i dostave gotovih jela. U ponedjeljak, Marin Medak za index.hr je izjavio kako će kuhari na Baniji ostati još tjedan do dva, a da bi nakon toga brigu za prehranu ljudi trebala preuzeti država.
Brigu za prehranu ljudi na područjima pogođenima potresom od prvoga je dana preuzela potpuno privatna, samoorganizirana inicijativa kuhara i ugostitelja, s privatnim donacijama i vlastitim financiranjem.
“Naš je jedini cilj nahraniti ljude i to smo dosad zajedničkim naporom svih kuhara, ugostitelja i volontera ovdje na Baniji uspjeli. Želimo ostati koliko god treba,” rekli su nam sudionici ove akcije s kojima smo jučer razgovarali. Problem je, međutim, što je državni sustav svu odgovornost za prehranu ljudi na područjima poharanima potresom do danas prepustio toj privatnoj ad-hoc inicijativi.
“Nevjerojatno je da ljudi iz privatnog sektora drže 80 posto prehrane za nastradala područja,”napisao je na Facebooku chef Mate Janković, “Ugostitelji svojim kombijima razvoze hranu, svojim radom doprinosimo. Što bi se dogodilo da je ljeto i sezona, a mi svi radimo? Gdje su institucije koje trebaju organizirati prehranu? Da, pomažemo i nastavit ćemo pomagati, ali ovo će trajati mjesecima. Tko zna koliko. Tko će od nas preuzeri taj posao, i gdje je ta ekipa kojoj smo mi trebali biti samo backup?”
Prema Medakovim izjavama za Index, kuhari su tek jučer na vlastiti zahtjev dobili namirnice iz robnih zaliha. Nitko, međutim, ne zna tko će upravljati s tih 14 tona hrane, mesa, voća, povrća, dakle kvarljive robe. Iako znaju da u improviziranim kuhinjama na terenu nema rashladnih komora niti drugih uvjeta za čuvanje hrane, da nema ni tekuće vode, iz države koliko doznajemo nisu ponudili osobu koja bi bila odgovorna za logistiku prehrane na Baniji, a chefovi tu odgovornost ne mogu preuzeti.
Šef stožera, ministar branteilja Tomo Medved, u srijedu je na pres konferenciji najavio da će država preuzeti organizaciju prehrane na područijma pogođenima potresom, ali bez konkretnih rokova i detalja. Dosad se zna samo da se osposobljava Ininu kuhinju u Sisku, koja može izbaciti 6000 tisuća obroka dnevno, što je oko pola ukupnih potreba. S još jednom kuhinjom tog kapaciteta i dostavom iz Zagreba i okolnih gradova, procjenjuju kuhari na terenu, sistem bi dobro funkcionirao na dulji rok.
“Mi ne znamo kakvi su državni protokoli za ovakve situacije, ne znamo tko je iz države trebao preuzeti brigu za prehranu ljudi niti se želimo uplitati u tu temu. Naše je da pomažemo ljudima i da ih nahranimo sigurno,” kažu kuhari. Činjenica je, međutim, da osim manjih količina koje je kuhao Crveni križ, država do kuharskog zahtjeva za namirnicama nije pokazala nikakav interes za prehranu ljudi na područijma pogođenima potresom.
Ljudi na Baniji još dugo neće moći kuhati sami jer nemaju minimalne uvjete za to. Ne mogu ni živjeti od suhe hrane i vojnih konzervi iz državnih zaliha. Još mjesecima će im trebati dopremati tople obroke i jamčiti sigurnu prehranu. Sigurna prehrana znači propisno osiguran topli i hladni lanac nabave, propisne sanitarne uvjete i opremu koja omogućuje da se obroci brzo i kvalitetno kuhaju kako bi se izbjegla kvarenja namirnica, masovna trovanja i ostali problemi.
Trenutno se na Baniji nekoliko tisuća obroka dnevno kuha pod šatorima, tisuću u Topuskom, nekoliko stotina obroka dnevno doprema se iz restorana i catering kuća iz Zagreba i okolice, u četvrtak će proraditi kuhinja Cocktail 2 u Sisku, kuha se na još nekoliko manjih punktova. Koordinacija je dobrovoljna, nema čvrstog sistema, svaka kuhinja je praktički sustav za sebe. Da bi nastavile dobro funkcionirati, te kuhinje trebaju centraliziranu nabavu, sanitarnu kontrolu volontera, upravljanje zalihama i skladištima, upravljanje donacijama, organizaciju dostave obroka ljudima bez kuća. To nije posao za hrvatske chefove i ugostitelje u lockdownu, nego za Stožer.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
