Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Soi Fusion ovih dana izgleda kao što mu ime kaže. Kad prođete haustor Swankyja i kraj stubišta prođete u slijepi prolaz, kao da ste zalutali u sporednu uličicu nekog azijskog grada. Između mračnih zidova nema žamora gostiju, prazne stolove iz bara osvjetljava neonski natpis Ramen Love. Iz kuhinje sukljaju para i miris čilija i začina. U prolazima u kojima su se prije lockdowna vrzmali konobari i gosti, do plafona su naslagane kutije za hranu.
Dostava je ovih dana sve što se prometa tiče. Dok smo po tom malom, Zagrepčanima dobro poznatom labirintu tražili Vedrana Gulina, koji s Vidom Nikolićem stoji iza brenda Soi Fusion, mimoišli smo se s četiri Woltova dostavljača. Pričamo o možda minuti, koliko je trebalo da dođemo do kuhinje i da nam kroz prozor pokažu da Gulin sjedi lijevo, u baru (a gdje drugdje). U Soi Fusion nismo došli po hranu. Kažu da im dostava u drugom lockdownu odlično ide i neće puno mijenjati u ponudi. Na Instagramu smo vidjeli da su napravili nove prebatched koktele za dostavu preko Wolta. A to nikad nije rutina. Otkad je otvoren, Soi Fusion posebnu je pažnju posvetio programu pića.
U Soiju nema vode iz bočica. Sva bezalkoholna gazirana pića, uključujući sode, rade sami, a Nikolićeva opaka začinjena jela prate egzotični klarificirani kokteli koje možete razlikovati samo po okusima. Ti su kokteli odavno hit. No, zatvaranje barova i restorana gotovo je poništilo smisao koktela. Koktel je najbolji kad je improvizacija, na licu mjesta, prolazna razmjena ideja između barmena i gosta, vječni pokušaj barmena da atmosferu i trenutak pretvori u sjećanje. Bez izravnog kontakta s gostima, barmeni su ozbiljno hendikepirani. Ali još uvijek imaju svoj medij – koktele.
Sa svakim ograničenjem rada restorana i barova na dostavne servise stižu novi prebatched kokteli. Nekad prezrena kategorija, zadnjih je godina legitimni hit. Znanja su veća, oprema je bolja, gosti su zahtjevniji Prebatched kokteli dali su neočekivano velik broj odgovora na dvojbe novog vala craft barova. U vjerojatno najvećoj krizi barske industrije nakon Prohibicije, pokazuje nove adute. Prebatched koktel lako se transportira, lako se čuva u frižideru i mi koji ih pijemo već ponešto znamo o tome kako servirati koktel kod kuće.
Novi prebatched kokteli koje je Gulin kreirao za božićni lockdown Soi Fusiona, međutim, nisu samo reakcija na okolnosti. Otkako je otvoren, Soi Fusion oko noodlesa, ramena i katsu piletine razvija širi, čvrsto definirani koncept. Nikolić i Gulin svoju vještinu brendiranja koriste kako bi Soi pozicionirali kao mjesto na koje se dolazi radi dobrog azijskog street fooda, ali i koje okuplja ljude sličnih ideja i senzibiliteta, i stvara nove vrijednosti.
“Ove godine jo intenzivnije surađujemo s ljudima čiji rad cijenimo i s kojima se razumijemo na svim razinama,” kaže Vedran Gulin, “To nisu slučajne suradnje temeljene na našim privatnim odnosima, u njih smo uložili dosta promišljanja, rada i novca. I Vid i ja imamo povijest u dizajnu, fotografiji i neki drugim područjima i važno nam je da Soi Fusion ima jasan i detaljno definiran koncept.”
Etikete za nove koktele koje je ilustrirao Vedran Klemens, jedna je od najboljih u nizu njihovih kolaboracija, među kojima su i one s grafiterom Mane Meiom (koji vam je vjerojatno manje poznat po imenu a više po jezgrovitim poetičnim grafitima od dvije riječi), Zagreb Social Clubom i agencijom Utorak.
No, vratimo se koktelima. Vedran Gulin već nekoliko godina stabilnim ritmom testira i uvodi relevantne svjetske trendove u hrvatsku miksologiju. Kokteli poput Gin sa sodom od smokvinog lista i rekonstruiranog Gin Tonica suhog kao barut Soi Fusion su svrstali među najprogresivnije barove u zemlji. Nova serija izolacijskih prebatched koktela za Wolt taj pristup sada uvodi u masovnu distribuciju.
Dan Dan Sour, inspiriran jednim od najpopularnijih Soijevih jela, je apsolutni božićni hit. Bourbon, homemade 5 spice sirup i fat washing kikiriki maslacem dali su opako piće, kojemu bourbon i maslac od kikirikija daju nabildano tijelo koje puni usta, jedina slatkoća dolazi iz začina, a tanka crta anisa na aftertasteu resetira okus i trebate još. Dan Dan Sour nije ni pretenciozan ni prekompleksan, on je bomba. Posebno zanimljiva je svježina začina, koji nemaju one teške koncentrirane vruće arome, nego ostaju svježi, puni cvjetnih mirisa i povremeno podsjećaju na plantaže na kojima ih beru.
“Tajna je u pripremi sastojaka,” objašnjava Gulin, “Dosta radimo s izoliranim voćnim kiselinama, mliječnom kiselinom i enzimima, takav malo dublji zahvat omogućava nam da otkrijemo drugačiji karakter poznatih sastojaka i kombiniramo okuse na zanimljiviji način.” Što točno misli vidjeli smo u nekoliko stvari koje su još u pripremi. Soda od mandarine, kristalno čistih, svježih voćnih okusa,visoke kiseline, slatkog mirisa i visoke kiseline, dobivena iz čiste mandarine, djeluje kao proizvod od čiste mandarine, bez ijednog dodatka, i potpuno mijenja izgleda kao da je netko rastavio pa ponovno sastavio to voće i dobio posve novi iz tog voća izvadio samo njegove najave slojeve okusa izvlači samo iz mandarine, bez dodataka. Još neobičnije su Gulinove eksperimentalne kombuche, u kojima koristi kombinirane mikrobiološke zahvate da bi dobio radikalne, rubne okuse koji nisu uvijek za masovni ukus ali daju složena, ozbiljna pića koja bi, ako dođu u komercijalnu fazu, mogla natjerati publiku da Soi Fusion počne još ozbiljnije shvaćati kad je riječ o koktelima.
Za razliku od proljetnih prebatched koktela, ovi novi, zimski, ukazuju upravo na taj smjer. Ako ste navikli na klinčić kao slatki božićni začin, Soda od lemongrassa i klinčića otkrit će vam njegov fenomenalni cvjetni miris u fazi zrenja, koji inače možete osjetiti samo ako otputujete u Aziju. U naizgled nedužnoj Strawberry Margariti jagoda je više manje tek ideja. Tekila i soju s jagodom (soju je korejski bijeli destilat, neka vrsta azijske rakije) Margariti daju čeličnu kičmu, koktel je jak i suh, smekšan tek mirisom jagode i domaćom grenadinom. Vjerojatno najveće iznenađenje u ovoj epizodi Soi Fusionovih božićnih pića ipak je Xmass Sangria. Gulin je objašnjava praktičnim razlozima. “U normalnim okolnostima radili bi recepture za kuhano vino. Ali nekako nam se činilo da ljudi zatvoreni u tople stanove baš i neće poželjeti kuhano vino. Pa smo odlučili vratiti sangriu. Prodajemo je u bocama od litre. Uzmete čašu, ubacite led, par ploški mandarine i uživate.”
Ovo božićno izdanje sangrije uz jagodu i naranču vezu s običajima održava cimetom i klinčićima, začinima za kuhano vino. Sangria je neobično lagana, okusi voća i vina se ne prekrivaju nego se uravnotežuju, začini joj daju toplinu a jagoda dojam slatkoće koje na okusu zapravo nema. Pili smo je dobro ohlađenu, s puno svježe naranče i pojačanu ginom. Ovaj neočekivan throwback u ljeto prije prvog srednje bio je prikladan početak blagdanskog tjedna jedne od najluđih godina koje pamtimo. Ne znamo što bi rekli poznavatelji i ljubitelji sangrije jer mi nismo nijedno od toga, možemo reći tek da je Soijeva Xmass Sangria veselo piće koje se pije bez opterećenja. Naš favorit je ipak opaki Dan Dan Sour.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
