Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovogodišnji izbor za Chefa godine Kulta Plave Kamenice bitno je obilježen transferima nekih od najpoznatijih hrvatskih kuhara. Goran Kočiš više nije u Noelu a Deni Srdoč u Dragi di Lovrana, pa je normalno da ta dva Michelinova chefa u ovogodišnjem izboru nisu igrala zapaženiju ulogu. Boškinčev bivši chef Matija Bregeš napustio je ovaj paški Michelinov hotel/restoran tek najesen, kad ionako više nitko nije putovao na Pag, pa je osvojio dosta glasova.
Zanimljivo je da se izbor za Chefa godine u rezultatima prilično razlikuje od izbora za Restoran godine, premda su glasali isti birači; četrdesetak profesionalaca iz restoranske industrije, kuhara, restoratera, dobavljača i novinara.
Naši glasači očito vrlo precizno razlikuju organizaciju samog projekta restorana od vizije, znanja i utjecaja pojedinog chefa. O tome, uostalom, svjedoči i vrlo dobar plasman Fabricija Vežnavera, chefa i vlasnika zambratijske Pergole, jedinstvenog fine dininga u kojem radi točno troje ljudi: sam Vežnaver, njegova supruga koja vodi salu i pomoćni radnik u kuhinji.
Po svim racionalnim kriterijima restoranske industrije Pergola ne može biti profesionalni restoran. No, hrana u Pergoli toliko je spektakularna da je gospodin Vežnaver osvojio deseto mjesto u izboru za chefa godine s 52 glasa. Vežnaver se tako plasirao ispred niza u medijima puno prisutnijih chefova. Dapače, naši istarski glasači uvrstili su Vežnavera i Pergolu na znatno više mjesto, u sam vrh oba ovogodišnja izbora.
Kod Fabricija Vežnavera, pametnog, talentiranog baš dobrog, mekanog čovjeka, prvi smo put jeli prije tri ili četiri godine, dok je bio u fazi azijsko istarskog fusiona, pa smo u Pergoli kušali valjda najoriginalniji hrvatski curry ikad.
Ove smo godine, pak, uživali u nizu zaista senzacionalnih jela lokalnog karaktera, ali ozbiljne globalne kvalitativne razine. Polusirovi škamp u umaku od reskih zelenih jabuka bio je upravo briljantan. Pamtimo ga do danas. Po sofisticiranosti okusa podsjetio nas je na rukopis Erica Riperta. Rak žbirac (grancipor) sa želeom od šljiva spada među najoriginalnija jela koja smo probali ovog ljeta; slane fritule s algama legitimni su kandidat za comfort food godine, dok je file lista na kremi od vabića bio dojmljivo elegantan.
Fabricio Vežnaver možda je najvažniji istarski chef otkako je David Skoko prešao među edukatore i popularizatore. Fabricio Vežnaver kuha veoma moderno, ali izvan zadanih, modernističkih koncepata; njegova hrana ne asocira na čuvene progresivne svjetske restorane, što je jako dobro. Vežnaverova je hrana autentična, senzibilna i moderna u duhu vremena, a ne u podražavanju određenih formata ili tehničkih postupaka. Fabricio Vežnaver jedna je od rijetkih izvornih zvijezda hrvatske gastronomije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
