Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagrebački talijanski restoran Carpaccio u prosincu će proslaviti deseti rođendan. Carpaccio je otvoren gotovo tiho, bez pomoći PR agencija, foto sessiona i bedastih objava o “hramu talijanske kuhinje u centru grada.” Počeo je raditi u prvoj polovici dvanaestog mjeseca 2010. godine i odmah izazvao nevjerojatnu gužvu, koja s manjim oscilacijama traje sve do danas.
Carpaccio je bez ikakve konkurencije najuspješniji gradski restoran u povijesti zagrebačke ugostiteljske industrije, što su definitivno potvrdili epidemija i potres Epidemija je, naime, ispraznila dobar dio restorana u centru još prije lockdowna.nMi smo ručali u Carpacciu doslovno dan uoči lockdowna: terasa je bila puna do zadnje stolice.
Potres je dodatno narušio komercijalni potencijal restorana u centru. Iz središta Zagreba iselilo se oko 15 tisuća ljudi, kao i mnogi odvjetnički, bilježnički i drugi uredi u kojima se okreće ozbiljan novac. Osim toga, nisu došli turisti, koji su u kolovozu Carpacciu redovito donosili tridesetak posto prometa. Premda Carpacciu nedostaju poslovni ručkovi i turisti, restoran je i dalje pun.
Tajna uspjeha Carpaccia nalazi se u nizu razloga iza kojih stoji njegov vlasnik Vlado Lisak, hrvatski Danny Mayer. Gospodin Lisak naučio je ugostiteljski posao na najboljem mjestu u Hrvatskoj, u hotelu Esplanade. Zatim je godinama vodio Okrugljak koji se, budimo realni, nije oporavio od njegova odlaska. Lisak je Carpaccio nacrtao precizno i s bezbroj strogo funkcionalnih detalja, kao da dizajnira moderan automobil.
Prvo, znao je da želi talijanski restoran široke, opće naravi, a ne restoran regionalne kuhinje, jer jedino u restoranu široke definicije možete kuhati sve moguće favorite talijanske gastronomije od sjevernog minestronea do južnog sicilijanskog bifteka.
Znao je da ne želi autorski chefovski restoran, jer bi odlazak chefa mogao ugroziti samu egzistenciju restorana. Znao je da Carpaccio mora imati ugođaj mjesta za izlaske. Znao je da svi elementi restorana moraju biti na jednako visokoj razini, jer čine zajednički doživljaj: prije desetak godina mantra o izlasku u restoran kao o doživljaju/iskustvu u Hrvatskoj uglavnom nije postojala.
Nadalje, Vlado Lisak od prvog je dana znao da ne želi restoran ranga Michelinove zvjezdice, zato jer su Michelinovi restorani prisiljeni raditi po drukčijoj financijskoj i kadrovskoj logici od restorana bez zvjezdica. Znao je, što jreosobito važno, da u ozbiljnom restoranskom kuhanju nema fejkanja. Carpaccio od prvih dana do danas koristi svježe sastojke, koji često uključuju velike škampe, a katkad i bijele tartufe.
No, sve to ne bi bilo dovoljno za deset godina uspjeha, da Vlado Lisak nije doslovno briljantan u komunikaciji s gostima. Nikad, baš nikad u Hrvatskoj nismo vidjeli restoratera koji je svaku sekundu svog boravka u restoranu potpuno posvećen svojim gostima, koji poznaje navike svih svojih stalnih i povremenih gostiju, i koji restoran, kao živo tijelo, stalno prilagođava gostima.
Vlado Lisak trebao bi , na idealnom ugostiteljskom fakultetu kakav u Hrvatskoj ne postoji, predavati dva predmeta: upravljanje restoranom i vođenje sale. Poslije deset godina uspjeha, mnogi ljudi na njegovu mjestu sada bi se počeli opuštati. No, Lisak aktivno sudjeluje u prosvjedima ugostitelja, jer je za razliku od manje uspješnih kolega svjestan da status svakog pojedinog restorana dugoročno nužno ovisi o statusu cijele industrije.
Prilično smo uvjereni da će Carpaccio, ne dogode li se neke stvari koje se ne mogu predvidjeti, dočekati dvadeseti rođendan s još više gostiju nego ovih dana, kad se približava obljetnica njegovih prvih deset godina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
