Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Stuart Walton engleski je povjesničar kulture koji više od dvadeset godina piše o hrani i alkoholu. Njegova knjiga Devil’s Dinner, objavljena prije dvije godine, fascinantna je studija kulturne i gastronomske povijesti čilija. Devil’s Dinner ne istražuje samo prošlost ljutih paprika koja počinje negdje u Peruu i Brazilu, odakle su ptice selice, neosjetljive na ljutinu, prenijele sjeme u Meksiko i Srednju Ameriku, pa se razvija kroz opise trgovačkih ruta kojima je čili došao u Afriku, Aziju i Europu, zatim opisuje ulogu čilija u raznim svjetskim kuhinjama da bi kontekstualizirala njegov utjecaj na suvremenu gastronomiju i prehrambenu industriju. Devil’s Dinner bavi se i socijalnim predrasudama o čiliju, poput teze da žene ne vole ljuto
Cijelo je jedno poglavlje posvećeno klasifikaciji čilija prema ljutini izraženoj mjernom jedinicom koja se zove Scoville Heat Unit, premda sam Walton SHU smatra razmjerno nepouzdanom u usporedbi s nekim suvremenijim znanstvenim metodama utvrđivanja ljutine čilija.
Ovdje valja podsjetiti da je SHU vrlo stara metoda određivanja ljutine, nazvana po Amerikancu Wilburu Scovilleu, koji ju je utemeljio još 1912. godine: glavni je problem SHU-a što je djelomično subjektivan. Moderne kemijske analitičke metode smatraju se mnogo točnijima, no SHU je i dalje uvjerljivo najpopularnije mjerilo za izražavanje ljutine čilija.
Ovdje donosimo Waltonovu listu 12 najljućih čilija na svijetu. Ta se lista lako može mijenjati, jer se uzgajivači neprekidno natječu u proizvodnji novog najljućeg čilija. Osim toga, važno je reći da Waltonova lista obuhvaća šire poznate čilije, od oko 50 tisuća vrsta, koje se uzgajaju po cijelom planetu. Ipak, mislimo da ona može funkcionirati kao solidna orijentacija za snalaženje u ljutom svijetu ove opake i potpuno neodoljive hrane.
Pepper X uzgojen je 2017. godine. Ovaj žuto-zeleni čili, skoro je dvostruko ljući od slavnog Carolina Reapera, koji se koristi kao glavni sastojak umaka Last Dab.
Dragon’s Breath uzgojen je 2017. u suradnji s Nottingham Trent Universityjem, s ciljem da postigne svjetski rekord u ljutini. No, Pepper X je ispao još jači. Walton dvoboj između Dragon’s Breatha i Pepper X a naziva utrkom u naoružanju.
Carolina Reaper još se od 2013. službeno smatra najljućim čilijem na svijetu. Kažemo službeno, jer je njena ljutina verificirana u duljem vremenskom razdoblju. Prosječna ljutina Carolina Reapera, prema istraživanju Winthrop Universityja, iznosi 1.569.000 SHU, no najopakijoj pojedinačnoj papričici izmjereno je čak 2,2 milijuna SHU. Zanimljivo je da se Carolina Reaper toliko proširio svijetom da smo svježe primjerke neki dan vidjeli an Dolcu.
Moruga Scorpion dolazi s Trinidada. Smatrao se najljućim čilijem na svijetu do pojave Carlina Reapera.
Butch T uzgojen je na Trinidadu u suradnji s američkim proizvođačem čilija Butchom Taylorom.
Naga Viper uzgojen je u sjeverozapadnoj Engleskoj. Prije desetak godina nosio je titulu najljućeg čilija na svijetu. U Zagrebu smo ga prvi put probali prije osam godina u Vinodolu, kad je ondašnji Vinodolov chef konzultant Mario Čepek, donio nekoliko primjeraka u restoran. Moramo priznati da nam se nije činio tako nepodnošljivo ljut.
Naga Morich potječe iz Indije, a masovno se uzgaja u Bangladešu. Riječ je o čiliju koji se u autentičnim kuhinjama indijskog potkontinenta koristi za vindaloo.
Infinity je još jedan britanski čili, proizvod tvrtke Fire Foods. Infinity se kratko vrijeme 2011. godine smatrao najljućom paprikom na svijetu.
Bhut Jolokia bio je najljući chili na svijetu od 2007. do 2011. Radi se o hibridu koji je nastao u Assamu u sjeverozapadnoj Indiji, križanjem predstavnika dvije obitelji čilija. Jolokia, dugačka sedam do osam centimetara, može biti narančasta, crvena i čokoladno smeđa. Masovno se koristi u modernom indijskom kuhanju, kao i za proizvodnju umaka i chutneyja.
Red Savina kalifornijski je okrugli čili nastao u Walnutu blizu Los Angelesa. Savina je do pojave jolokije bila najljući čili na svijetu.
Adjuma je brazilski čili manje poznat u zapadnoj gastronomiji. Plodovi izgledaju kao male slatke paprike .
Habanero, vjerojatno najrašireniji i najpoznatiji ljuti čili na svijetu, dobio je ime ime po glavnom gradu Kube. Habanero je predak većine ljutih čilija; njegovi prvi tragovi pronađeni u Peruu stari su oko 8500 godina. Premda se uzgaja posvuda pa i kod nas, habanero se najbolje snalazi u vrućim tropskim klimatskim uvjetima. Pojedini primjerci znaju dostići i pola milijuna SHU, dok je u Teksasu razvijena nježnija podvrsta habanera.
Scotch bonnet bliski je habañerov rođak. Masovno se uzgaja na Karibima, u Srednjoj Americi i u Africi. Poput habañera, koristi se kao baza za brojne ljute umake.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
