Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagrebački restorani nikad nisu imali sreće s tjesteninom. Doslovno sve tratorije, od Fellinija do onih groznih kvazitalijanskih gostionica u Preradovićevoj ili Green Goldu, kuhale su najgore zamislive paste. Gallo u Hebrangovoj među prvima je počeo koristiti svježu kućno izrađenu tjesteninu, ali umaci baš nisu bili reprezentativni, kao ni njihovi sastojci. Prvi zagrebački talijanski restoran LR u Palmotićevoj, kuhao je prilično depresivnu, zaista vrlo lošu tjesteninu.
Carpaccio kao jedini ozbiljni talijanski restoran u povijesti zagrebačke gastronomije priprema sasvim solidne tjestenine, no zapravo je fokusiran na niz drugih jela, od odličnih bifteka, preko svježih vrganja i tartufa do živih škampa kad dođu na Dolac.
Razlog za takvo stanje svakako je stanovito podcjenjivanje paste kao nekog oblika fast fooda ili comfort fooda, što je potpuno pogrešno. Jela bazirana na tjestenini mogu biti vrijedna tri Michelinove zvjezdice, u slučaju Heinza Becka ili Massima Botture, ili dvije u slučaju Emanuelea Scarella. U više od trideset godina našeg života po zagrebačkim restoranima, sjećamo se tek nekoliko tjestenina vrijednih ozbiljnije pozornosti. Evo što pamtimo.
Rezanci Bistro bili su tipičan primjer hedonističkog, gotovo razmetljivog a opet perfektno preciznog tretmana tjestenine. Radilo se o rezancima u umaku od slatkog vrhnja, konjaka, bijelog vina, jakovskih kapica i škampa. Jednom kad ste ih probali niste ih mogli prestati jesti, i stalno ste dolazili po još. Julije Babić rano je prestao kuhati (sad prodaje žumberačke tartufe). U Bistrou ga je naslijedio Kruno Veličan, koji je kasnije postao glavni chef Esplanade. S tog je mjesta otišao u Australiju. Rezanci Bistro bili su na Bistroovu meniju dulje od deset godina. Bilo bi zgodno kad bi ih vratili na kartu, budući da Bistroov jelovnik ionako sadrži sekciju klasičnih jela.
Tris je, naravno, najgore moguće ime za bilo koje jelo s integritetom. No, tris paste velikog Marija Čerhaka, koji se sastojao od tri mala, teksturalno različita zalogaja ručno rađene tjestenine obogaćena eteričnim, božanstvenim okusima, predstavljao je jednu od najelegantnijih interpretacija paste u hrvatskim restoranima.
Dino Galvagno spada među vodeće hrvatske stručnjake za tjesteninu, carbonara s hobotnicoma, naš favorit iz gornjogradskog bistroa Prasac ispred kojeg se katkad stajalo u redovima, demonstrirala je briljantan pristup jednom od najpopularnijih međunarodnih recepata za tjesteninu,
Krpice sa zeljem bile su, uz genijalnu alzašku pizzu s vrhnjem, lukom i pancetom, jedini rustikalni recept Maria Čerhaka u cijeloj povijesti Marcellina. Marcellinove krpice sa zeljem, srčane, snažne, grube, a opet nekako neočekivano elegantne, desetak su godina preduhitrile današnji trend pretvaranja tradicijskih, da ne kažemo seljačkih jela u suvremeni fine dining.
Ručno rađeni špageti Filipa Horvata u naizgled najjednostavnijem ali ustvari jednom od kompliciranijih umaka, koji se sastoji samo od pecorina i crnog papra, trijumf su gastronomskog minimalizma. Veseli nas što je gospodin Horvat vjerojatno najbolje jelo iz repertoara Ab Ova sada stavio i na Theatriumov jelovnik.
Tjestenina s jastogom u većini je hrvatskih restorana vulgarno jelo koje se sastoji od jeftine paste iz supermarketa, drugorazrednih rajčica iz limenke, polusirovog češnjaka i par komadića jastoga. Međutim, kod danas zaboravljenog Zdravka Perčina, koji je prije malo više od dvadeset godina bio najpopularniji zagrebački restorater, pasta s jastogom bila je prepuna velikih odrezaka jastogova repa. Perčin, na sreću svojih gostiju, nije pazio na food cost.
Belizar Miloš tehnički je skoro savršeno kompetentan. Pa je, eto, u kriznoj sezoni odlučio kuhati jedno do najpopularnijih jela na svijetu. I kuha ga kako treba, satima, s puno elemenata. Milošev bolognese nije za one koji vole dječji bolognese, nego za goste koji znaju kako treba izgledati ozbiljan, kompleksni ragu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
