Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U javnosti se uglavnom govori o chefovima, manje o sommelierima, a najmanje o restoraterima, ljudima koji zaista pokreću i vode restorane i tako oblikuju gastronomsku industriju. Iznimaka nema mnogo.
Jedan od razloga relativne anonimnosti restoraterskog posla jest i činjenica da u Hrvatskoj nema puno restoratera chefova: oni koji su uspjeli spojiti ta dva zanimanja postali su velike zvijezde, poput Rudolfa Štefana.
U ovom smo pregledu, koji obuhvaća puna tri desetljeća, dakle cijelu povijest restoranske industrije u neovisnoj Hrvatskoj, pokušali nabrojati desetak ljudi koji su tu industriju formirali od njenih modernih začetaka do danas.
Sonja Perić bila je vlasnica i glavna ideologinja prvog progresivnog hrvatskog fine dining restorana. Valsabbion je uspio trajati petnaestak godina
Mario Čerhak bio je chef i vlasnik do danas najboljeg fine dining restorana, što ga je Zagreb imao. Na dvije lokacije, u Frankopanskoj pa zatim u Jurjevskoj, Marcellino je trajao malo više od deset godina.
Daniela Kramarić, koja je hrvatskoj javnosti postala poznata prvo kao sommelierska šampionka, iduće će godine proslaviti 25. rođendan najboljeg kvarnerskog restorana uopće. Plavi podrum jedini je hrvatski restoran koji je ušao na listu World’s 50 Best, i to dvaput.
Rudi Štefan, chef i vlasnik Pelegrinija, doveo je ovaj šibenski fine dining restoran do statusa najznačajnijeg hrvatskog restorana u zadnjih desetak godina, o čemu svjedoče brojne nagrade kao i Michelinova zvjezdica.
Vlado Lisak sveučilišni je profesor za kolegij vođenja restorana. Lisak zaista zna sve o tom poslu, pa stoga nije neobično da je Carpaccio pun i u postkarantenskom razdoblju. Vlado Lisak bio je jednako uspješan i dok je upravljao Okrugljakom.
Prije desetak godina Mato Đurović posjedovao je i vodio niz dubrovačkih restorana, od kojih je uvjerljivo najvažnija bila Nautika. Gospodin Đurović kasnije je prodao Nautiku, no on je od Nautike stvorio međunarodno poznato ime.
Fernetich i Šuljić prvi su u Hrvatskoj otvorili gastrohotele koji i danas uspješno rade. Riječ je o upravo esencijalnom žanru za suvremenu turističku industriju.
Mario Minder imao je iznimno važnu ulogu u afirmaciji i svojedobno masovnom komercijalnom uspjehu prvog Takenoka, pa je otvorio drugi Takenoko, da bi ga otkupio, preimenovao u Tekku i stvorio najbolji japanski restoran u Hrvatskoj.
Baltazar je predugo bio jedan od najvažnijih hrvatskih restorana da bi njegova vlasnika mogli izostaviti s ove liste. Baltazar u svim tim godinama nije bio chefovski, nego baš izrazito vlasnički projekt.
Osim što briljantno kuha, chef Tvrtko Šakota u NAV uvodi novi poslovni model koji ne traži puno gostiju ni puno osoblja, a donosi novac i restoranu omogućuje održivost. Nadamo se da će Šakotin model funkcionirati u duljem vremenskom razdoblju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
