Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Čini se da se bolognese/ragu počeo vraćati u hrvatski restoranski život. I to u velikom stilu. Sve do korone, bolognese je u Hrvatskoj bio fast food iz loših zalogajnica, koji se prodavao za smiješno mali novac (30 do 40 kuna) ali nije vrijedio čak ni taj novac jer se sastojao od lošeg dinstanog mesa i nedovoljno prokuhanog koncentrata rajčice. Bolognese je imao toliko loš imidž da su ga skoro svi ozbiljniji restorani konceptualno izbjegavali. Jedini dobar bolognese koji se do ovog proljeća mogao pojesti u Zagrebu kuhao se u Carpacciu
Bolognese je ambivalentno jelo. Kuhate li ga kako treba, što traži tri do šest sati posla, dobit ćete plemeniti, ultrabogati umak adiktivnog okusa i teksture, koji spada među najvažnija jela građanske kuhinje bilo gdje na Zapadu. Kuhate li ga brzo, površno, s lošim ili pogrešnim sastojcima, dobit ćete trash. U današnje vrijeme food cost i lagana prepoznatljivost pojedinih gastroformata postaju izuzetno važni argumenti u sastavljanju menija restorana svih stilova: od tratorija do fine dininga.
Bolognese uvijek ima niski food cost i masovno je prepoznatljiv. Stoga je logično da se bolognese počeo vraćati u vrlo ozbiljne restorane. Prije dva tjedna jednu smo inačicu kušali u Pelegriniju kao amuse bouche, da bi danas u Agavi uživali u najfinijem bologneseu koji smo ikad probali u Zagrebu. Agavin vlasnik i i chef Belizar Miloš bolognese kuha dulje od pet sati, s mlijekom i dvije vrste vina. Rezultat je moćan, preukusan, bilderski strukturiran umak s elegantnom, gotovo baršunastom teksturom i s dovoljno svježine da ne bude težak.
Chef Miloš po ovom je savršenom jelu nastrugao malo parmezana, da bi prezentaciju dovršio s par kapi Belićeva ulja oko tjestenine. Agava u Tkalčićevoj prilagodila se vremenu, pa je uvela pet šest pasti po povoljnim cijenama. Bolognese zaista zaslužuje sve komplimente. Prije Bolognesea pojeli smo delikatan tartar od brancina s vrtnim šparogama. Agava i u postepidemijskim okolnostima ostaje jedan od ne baš mnogo zagrebačkih restorana s tehnički posve suverenim kuhanjem, i s puno privlačnih okusa.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
