Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

U novoj verziji Pelegrinija Rudi Štefan pretvara popularna i masovna jela u fine dining

pelegrini-g

Pelegrini se otvorio u srijedu 3. lipnja. U nedjelju 6. lipnja u Pelegriniju je večeralo dvadesetak ljudi, uglavnom stranaca. Koji su uživali u gastronomskoj, tehnički besprijekornoj transformaciji popularnih domaćih ali i stranih jela u fine dining. 

pelegrini-sir

Transformacija je ključna riječ u opusu chefa Rudija Štefana. Najnagrađivaniji hrvatski chef prvo je sedam ili osam godina stvarao novi dalmatinski gastronomski rukopis od mikrolokalnih sastojaka. Zatim je u zadnjih par godina mikrolokalnim sastojcima počeo dodavati luksuznu robu poput jastoga i ježinca, da bi u postepidemijskim okolnostima izašao s nešto univerzalnijim menijem baziranim na transformiranim široko popularnim gastroformatima iz Dalmacije, ali i svijeta. 

pelegrini-brudet

Načelo slaganja novog Pelegrinijeva menija podsjetilo nas je na načelo uređivanja važne Blumenthalove knjige In Search for Perfection. Tako prvi amuse bouche u novom Pelegrinijevim izdanju sadrži i mali bao punjen bologneseom: dakle, azijski street food udružio se s talijanskim narodnim receptom Treće ili četvrto jelo bio je, pak, humus sa ciklom, kaparima i bućinim sjemenkama: Štefan goes to Lebanon. Uz izvrsnu janjetinu s grilla dobili smo još bolju talijansku parmigianu, dok je dekonstruirani brudet s dagnjama i zubacem vrlo robusnog okusa, posveta jednom od najpopularnijih dalmatinskih kućnih jela, baš kao i polpeta u kremi od šalše s hrenom.

pelegrini-dagnje
pelegrini-sancerre-pascal-cotat

S druge strane, elegantni polusirovi škampi s tartarom od brancina i zubaca, došli su iz stilistike predepidemijskog Pelegrinija. Sva je ova hrana pripremljena tehnički perfektno i podignuta na visoku razinu ozbiljnih gastronomskih restorana. Kruh je kao i obično bio izvanredan: od blaže, nježnije verzije sourdougha, do sočne focaccie i adiktivnih peciva s medom.

Rudi Štefan točno zna što radi, i to opet radi jako dobro i u skladu s duhom vremena. Sommelier Branimir Vukušić poslužio nam je nekoliko izvrsnih stranih i domaćih vina, poput Sancerrea La Grande Cote Pascala Cotata, David Moretova Chassagne Montracheta i Roxanicheve malvazije Classica iz 2006.godine kojoj je vrijeme samo pomoglo.

aqua-panna-sidebar
naslovnica-vinski-izvjestaj.2019
Naslovnica-ulje-2019-2020

aviation-gin

U novoj verziji Pelegrinija Rudi Štefan pretvara popularna i masovna jela u fine dining

by Kult Plave Kamenice time to read: 1 min