Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad je glavni urednik Michelina Gwendal Poullennec objavio da ove godine zbog pandemije korona virusa neće objaviti nove zvjezdice niti tiskati francusko izdanje vodiča, nervoza u turističkim zajednicama širom svijeta skočila je za još jedan stupanj. S međunarodnim izdanjima vodiča, većinu kojih sponzoriraju nacionalne turističke zajednice, Michelin je izravno ušao u turistički biznis, iako je kao vodič za restorane “zbog kojih vrijedi skrenuti s puta” uvijek jednom nogom bio u turističkom biznisu.
S digitalnim izdanjima može ulaziti na nova tržišta za koja mu se ne isplati tiskati vodiče i tako povećati domet, dok nove zemlje u koje dolazi od Michelinovih zvjezdica imaju izravni prihod kroz turiste, koji su glavna publika većine Michelinovih restorana u svijetu. S pandemijom korone taj je model ozbiljno ugrožen.
Kalendar ocjenjivanja se raspao. Pandemija korona virusa onemogućila je izlazak već najavljenog prvog izdanja Michelina za Sloveniju, koji bi zasigurno ubrzao kapitalizaciju svega što su slovenski chefovi zadnjih godina postigli na toj maloj ali vibrantnoj i relevantnoj sceni. Nova izdanja sada ne ovise o ritmu Michelinovih inspektora već o nacionalnim kriznim stožerima i epidemiolozima koji odlučuju kada će se gdje otvarati restorani, i hoće li inspektori uopće moći putovati u određene zemlje. Od tiskanih izdanja ove godine po svoj prilici neće biti ništa.
Uredništvo je najavilo da će se koliko god bude moglo držati uobičajenog ritma objavljivanja novih digitalnih izdanja vodiča, ali jasno je da na to nema praktički nikakav utjecaj. Michelin ocjenjuje više od 300 tisuća restorana u 32 zemlje na tri kontinenta. Gotovo sve te zemlje sada se bore s korona virusom. Sve će te zemlje osjetiti dramatične ekonomske i socijalne posljedice pandemije.
Kako će Michelin, koji ionako kritiziraju da sporo hvata korak sa stvarnošću restoranske scene, prilagoditi kriterije restoranima koji će možda i nekoliko godina tražiti nove poslovne modele i koncepte? Koliko se restorana koji su sada u vodičima neće ponovno otvoriti ili izdržati idućih godinu dana? Koliko će ih promijeniti žanr? Sada kad je neizvjesna ne samo ova nego i iduća turistička sezona, u turističkim zemljama poput Hrvatske Michelinove zvjezdice imaju dodatnu vrijednost, jer se očekuje da će publika koja dolazi u fine dining restorane tražiti dodatna jamstva kvalitete za novac koji troši.
Iako baš nije omiljen u mlađoj generaciji gastronomskih opinion makera, Michelin je itekako potreban velikom dijelu svijeta, posebno sada kad restorani i lokalni turizam ponovno moraju stati na noge. No, tu je još jedno važno pitanje; kako će uredništvo vodiča ispregovarati cijene s organizacijama koje financiraju njegov dolazak. Južna Koreja plaća 1,8 milijuna dolara i troškove puta i smještaja inspektorima da bi imala Michelinov vodič. Kalifornija je platila 600 tisuća dolara za vodič koji pokriva cijelu saveznu državu. Tajland plaća 880 tisuća dolara za petogodišnji ugovor s Michelinom. Nikad službeno potvrđene informacije kažu da je Hrvatsku dolazak vodiča koštao oko tri milijuna kuna plus troškove inspektora. To je ključan prihod Michelinova vodiča i značajan trošak za lokalne turističke organizacije koje će sada razmisliti koliko im je nužan.
Iako je pokušao uvesti novine poput vodiča za najbolje restorane s dostavom i ostati prisutan u javnosti tijekom pandemije, Michelin se kao i cijela restoranska industrija suočava s drastičnim promjenama koje mora razumjeti i svladati prije nego što to učine restorani. U protivnom ozbiljno ugrožava svoj ugled i utjecaj.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
