Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Goran Kočiš i Bruno Vokal bitno se razlikuju u strateškoj stilskoj značajki, koja nadmašuje tehničku kulinarsku kompetentnost. Goran Kočiš, dojučerašnji Noelov suvlasnik i chef, koji je Zagrebu donio prvu Michelinovu zvjezdicu, bavi se epikom. Kočiš je majstor velikih i moćnih zahvata, koji pričaju precizne gastronomske narative. Bruno Vokal bavi se, pak, čistom lirikom. Bruno Vokal velemajstor je detalja, osjećaja, nijansi i elegancije.
Goran Kočiš je, grubo rečeno, Vladimir Nazor iz svog epskog razdoblja, dok je Bruno Vokal Tin Ujević ili Ivan Goran Kovačić. Utoliko Vokal dobro nadopunjuje prethodni Noelov gastronomski rukopis, ali ga istodobno obogaćuje važnim novim elementima. Danas smo u Noelu, na lijepoj terasi jednog od ljepših zagrebačkih kvartova, probali čitav niz Vokalovih jela za novi meni jednog od vodećih hrvatskih fine dining restorana,
Neka su jela radikalna, a neka sasvim konvencionalna, no ujedinjuje ih specifičan osjećaj za nijanse okusa i tekstura. Trosatni ručak u Noelu počeo je Blanc de Blancsom Barons de Rothschild i velikim setom malih pozdrava iz kuhinje.
Najviše nam se svidio kroket punjen tekućim stiltonom, pa ultramineralna tuna u još mineralnijoj algi, pa povrtna salata narezana na brunoise kockice, koja je istodobno bila kremasta i hrskava. Kiselo vrhnje s nekoliko začinskih prahova, koje se servira uz kruh, umjesto dosadašnje tri vrste maslaca, bilo je prilično fenomenalno.
Uslijedilo je savršeno poširano prepeličje jaje s nekoliko tekstura cikle, s umakom od cikle i Pedra Ximeneza, i s dva najukusnija tostirana lješnjaka, koja su cijelom tom tanjuru dala ozbiljnu svjetsku dimenziju. Bez lješnjaka, bilo bi to još jedno zgodno jelo od povrća koje hrvatski chefovi obožavaju; ovako je postalo izvrsno.
Terina od foie gras s hrskavom, prženom bazgom i želeom od bazge najbolja je verzija gusjih jetara koju smo probali u Zagrebu; bazga se i teksturalno i okusom sjajno suprotstavila masnoći gusjih jetara. Radi se o jelu za hedoniste koji ne osjećaju grižnju savjesti.
Štrukle su, pak, bile iznenađenje dana. Dakle, Bruno Vokal odlučio je odvesti štrukle u visoku gastronomiju, pa je prvo napravio hrskave pločice od vrhnja, koje su bile malo preslatke, da bi ispod njih servirao nevjerojatno ukusnu, ugodno elastičnu, čvrstu, i adiktivnu masu od sira i vrhnja. Vokalove su štrukle primjer uspješnog comfort fooda u kontekstu visoke kuhinje,
Najspektakularnije jelo nije, nažalost, izgledalo najspektakularnije, jer je bilo posve monokromatsko i ne baš najpreciznije prezentirano. Ali, okusi su bili čarobni i raskošni Radi se o bijeloj šparogi punjenoj mesom dimljene jegulje posluženoj s hollandaise umakom s masnoćom japanske govedine, i s rezancima od bijelih šparoga. Kombinacija šparoga, jegulje i teškog ali užitnog aftertastea wagyua potvrdila je zašto su pravi Michelinovi restorani klasa za sebe.
Pačja prsa s kremom od celera i absinta bila su fina, ali su ostavila dojam kao da idemo korak natrag. No, zato nas je baba s jagodama i sorbetom od jagoda podsjetila na velike pariške restorane s puno zvjezdica: sezonski, eterično, prozračno, elegantno i općenito savršeno. Noelova baba sama po sebi vrijedi Michelinovu zvjezdicu.
Bruno Vokal počeo je mijenjati karakter Noelove kuhinje. Ona je, osim u dva tri slučaja, već sada ponešto drukčija nego prije lockdowna, što je logično, jer svaki pravi chef mora imati svoj rukopis, a rukopis Brune Vokala već godinama ima veoma prepoznatljiv identitet.
Možda smo previše ogladnjeli za restoranskom hranom i za restoranskim servisom pa nam se današnji ručak u Noelu činio previše dobar. Stoga, poslije dvomjesečne restoranske apstinencije, nećemo ocijeniti novi Noel (kao što u iduća dva tjedna nećemo ocijeniti ni jedan restoran). No, današnji nam je ručak izazvao želju/čežnju/potrebu da u Noelu jedemo više nego jednom tjedno.
Usput govoreći, Noel je u ponedjeljak imao osam rezerviranih stolova, što se čini prilično optimističnim.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
